Ich kann mich täuschen, aber das klingt alles einfach sehr nach unterforderter, falsch verstandener Schäferhündin. Ich könnte mir gut vorstellen, dass diese Probleme und Eigenarten mit der richtigen Konsequenz, Erziehung und Auslastung in den Griff zu bekommen sind. Viele Gebrauchshunde finden Besuch mit dem Erwachsenwerden eher unnötig und wenn das nicht in die richtigen Bahnen gelenkt wird dann entwickelt es sich genau wie hier beschrieben. Das gleiche gilt für Leinenpöbelei. DSH machen gerne einen auf dicke Hose, besonders in der Pubertät und wenn das einfach ignoriert wird, ist das für den Hund mit einer Bestätigung, dass es ok ist gleichzusetzen.
Der Biss ist einfach die Konsequenz der Unfähigkeit ihrer vorherigen Halter. Das klingt nicht nach unberechenbar oder "plötzlich", eher nach "hat sich seit Jahren angestaut".
Ich würde es an deiner Stelle schon versuchen. Du klingst nicht so als hättest du eine rosarote Brille auf.