Brotbäcker

Man muss unterscheiden zwischen

- Anstellgut und

- Sauerteig.

Das Anstellgut ist das, das im Kühlschrank brav wartet, bis es dran kommt. Bei mir sind das Maddy und Roggi.

Aus Mehl (i.d.R. Roggenmehl), Wasser und etwas Anstellgut stellt man den Sauerteig her, wobei die Mengen je nach Rezept unterschiedlich sein können. Es gibt Rezepte, da gibt man Salz in die Mischung für den Sauerteig dazu. Achtung: Davon bitte kein Anstellgut abnehmen, weil gesalzen.

Brotrezepte können durchaus aus verschiedenen Teigen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten angesetzt werden, bestehen. Für meinen "Urlaib" setze ich am Abend bevor es losgeht den Sauerteig an (erste Stufe). Am nächsten Tag mache ich aus diesem Sauerteig unter Zugabe von Wasser und Mehl die zweite Sauerteigstufe, die ca. 4 Stunden gehen muss. Parallel dazu stelle ich ein Brühstück her aus gemahlenem Altbrot und kochendem Wasser. Zum Schluss kippe ich alle drei Teige zusammen, packe die restlichen Zutaten dazu, und daraus wird dann der Teigling, der ins Gärkörbchen kommt.

Ein anderes Rezept hat einen Sauerteig, ein Quellstück (Haferflocken und Wasser verrührt) und einen Autolyseteig (Weizenmehl und Wasser verrührt). Die drei Teige lernen sich erst in der Knetschüssel kennen.

Je nach Triebigkeit des Sauerteigs kann man durchaus noch etwas Hefe zugeben. Wenn der Sauerteig nicht so hoch geht wie er soll, oder wenn das Anstellgut noch recht jung ist, ist ein wenig (!!!) Hefe nicht falsch. Und wenn sie im Rezept steht, würde ich sie dazutun. Beim nächsten Versuch dann weglassen und schauen was passiert.

Zitat von Sheigra

Zum Schluss kippe ich alle drei Teige zusammen, packe die restlichen Zutaten dazu, und daraus wird dann der Teigling, der ins Gärkörbchen kommt.

Ich korrigiere mich selbst: Beim Urlaib handelt es sich nur um zwei Teige, nicht um drei. Aus der Sauerteigstufe 1 wird die Sauerteigstufe 2, und der zweite Teig ist das Brühstück.

Mein Hirn ist noch im Urlaubsmodus...

Es ist ein Brot geworden. Und es riecht gut. Am liebsten würde ich es sofort aufreißen und gucken wie es aussieht und probieren.

Großzügig wie ich bin, hab ich Montagnachmittags Snaedis erlaubt, sich für ihr Frühstück an meinem Brot zu bedienen. Um dann Dienstagabend mit entsetzen festzustellen, dass der olle Fresssack meine liebe Schwester das Brot ziemlich dezimiert hat. Nun, der Vorteil von Hefebroten: Heut früh hab ich das Brühstück angesetzt, zwischendurch Snaedis Honig hinzufügen lassen (den mag ich nicht ins heiße Brühstück tun). Abends nach der Arbeit dann den Teig zusammen gemischt, meinem Schwesterlein eine Anleitung zum Backen geschrieben und dann bin ich zum Agi-Training gefahren.

Das Endergebnis sieht gut aus und duftet wunderbar:

Jetzt hab ich die Schnapsidee das Brot das nächste Mal noch etwas körniger zu machen, indem ich nicht nur Leinsamen und Haferflocken ins Brühstück mache, sondern auch ganze Getreidekörner. Dank meinem Schwesterlein werd ich diesen Versuch sicher bald schon starten können.

Zitat von l'eau

Jetzt hab ich die Schnapsidee das Brot das nächste Mal noch etwas körniger zu machen, indem ich nicht nur Leinsamen und Haferflocken ins Brühstück mache, sondern auch ganze Getreidekörner. Dank meinem Schwesterlein werd ich diesen Versuch sicher bald schon starten können.

Muss man die denn vorher einweichen, dass sie ein bisschen quellen und weicher werden?

ich weiß jetzt nicht, ob ich meiner Schwester Danke sagen soll, oder wegen der Frechheiten im Text die Leviten lesen muss...

Allerdings hab ich das mim Honig im Brühstück heute vergessen - da das Brot trotzdem lecker riecht und aussieht, geh ich einfach davon aus, dass das nicht auffällt

LG Anna

Zitat von wilderbse

Muss man die denn vorher einweichen, dass sie ein bisschen quellen und weicher werden?

ich denke schon, daher werf ich die dann mit ins Brühstück (also dann Leinsamen, Haferflocken, Salz und Getreidekörner und dann mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen). Und die erste Scheibe geb ich dann meiner Schwester - falls sie sich die Zähne an den Körner ausbeisst, seh ich das ja dann

Unbedingt einweichen, sonst brauchst einen Zahnarzt Uuuund das Brot ist ziemlich trocken.

Als Quellstück mach ichs über Nacht, als Brühstück so 3-4 Stunden (sicher ist sicher), als Kochstück koch ichs, bis sie weich sind und lass es dann noch auskühlen….

erster Versuch mit Dinkelkörnern im Brühstück mit ca. 6-7h Quellzeit, brachte ein zwar essbares, aber doch recht bissfestes Ergebnis.

Diesmal hab ich die Dinkelkörner 10 Minuten gekocht, dann Haferflocken und Leinsamen dazu und das ganze nochmal aufgekocht, dann über Nacht quellen lassen. Außerdem hat der Teig noch 1h Ruhezeit mit dazwischen Dehnen und Falten bekommen und dann nochmal 1h Stückgare. Das Ergebnis macht einen ganz guten Eindruck:

Ich freu mich schon morgen auf's Frühstück

Die "Teigpeitsche" für die KitchenAid ist wieder bestellbar. Ich lass sie mir jetzt zum Geburtstag schenken, bestellt ist sie schon Gibt auch 10% Rabatt