Brotbäcker

Ich hab mein Anstellgut retten können

Bevor ich ins Bett geh, werd ich dann mal die Sauerteige ansetzen und dann morgen Nachmittag backen. Ich bin nur noch nicht sicher, welche Brote...

So, ich war fleißig:

2x Dinkelvitalbrot, 1x Weizenweißbrot, 2x Dinkelvollkornbrot

Die Dinkelbrote sind mit Sauerteig, das Weißbrot mit Hefe.

Leider scheint es meinem Sauerteig noch etwas an Triebkraft zu fehlen: die beiden Sauerteige waren zwar super schön fluffig und mit vielen Bläschen, aber die Brote hätten etwas besser aufgehen können. Die Kastenbrote sind leider seitlich eingerissen und bei einem ist ein Stück Boden an der Form hängen geblieben.

Der Teig der Dinkelvollkornbrote war sehr fest, keine Ahnung warum. Dehnen und Falten war echt schwer. Wahrscheinlich sind sie deshalb nicht so gut aufgegangen. Das eine hab ich wohl zu tief eingeschnitten und beim unvorsichtigen Rausnehmen aus dem Ofen ist es leider am Schnitt etwas gebrochen :/

Beim Weißbrot hatte ich einen kleinen Denkfehler: die Kastenformen waren noch durch die Vitalbrote, welche sich grad im Ofen befanden besetzt, aber der Teig sollte in eine mit Backpapier ausgekleidete Form. Ich bin dann kreativ geworden, hab einen Topf mit Butter eingepinselt und den Teig dorthinein - hat geklappt. Nur hab ich es kurz vor Ende der Backzeit aus dem Topf und nochmal in den Ofen und den Ofen schonmal für die nachfolgenden Brote etwas höher gedreht - waren ja nur noch 10 Minuten. Nunja, ich hoffe, es ist nicht zu trocken geworden.

AST hab ich auch gleich nochmal (separat) aufgefrischt und ruht jetzt wieder im Kühlschrank.

Das sieht sehr lecker aus

Die kleinen "Schönheitsfehler" waren wir vom Bild her auch gar nicht aufgefallen... Ich habe auch noch nie so schöne Einschnitte hinbekommen.

Wir haben gestern und vorgestern das erste Mal Baguette gemacht. War echt lecker. Jetzt muss aber bald wieder ein Brot her, denn der TK ist fast leer. Wenn sich die Mehl-Situation jetzt wieder stabilisiert, würde ich Roggi gerne Gesellschaft geben mit einem Weizi und Dinkli

ASGs soll man ja im Rudel halten. Für die Einzel-ASG-Haltung sind die nicht gemacht...

Mein Mann hat mir, seit die "Mehl-Krise" losging, bei jeder Gelegenheit Mehl aus dem einen oder anderen Supermarkt mitgebracht. Dazu noch ein paar Spezialmehle wie Ruchmehl, und meine Mehl-Boxen sind jetzt wieder gut gefüllt. Männe hat in nächster Zeit Mehlkaufverbot. Frischhefe braucht er dieses Jahr gar nicht mehr zu kaufen; nachdem ich die 500g Hefe eingefroren habe, bin ich gut versorgt.

Wir sind auf Getreide umgestiegen.

Und Getreidemühle.

Bis zum Brotbacken bin ich noch nicht aufgestiegen, ich back Immer noch "kleine" Brötchen

Die werden echt super, meine Familie mag sie inzwischen lieber als gekaufte

Aber jetzt habe ich noch Mal eine Frage zur Verwendung der eingefroren Hefe:

Wie taut man sie wieder auf?

Kann man sich in gefrorenem Zustand mit kaltem Wasser verrühren? Ich nehme ja immer nur etwa 4 g für einen Backvorgang. Oder muss sie sich vorher langsam temperieren?

Ich reihe mich auch mal mit einer Frage ein. Ich wollte mich an mein erstes richtiges Brot wagen (dieses hier: https://www.chefkoch.de/rezepte/132607…-von-ketex.html), da es ja erst ein Test sein sollte, habe ich keinen Sauerteig selbst angesetzt, sondern einen im Beutel gekauft. Das ist ein Roggensauerteig, auf der Packung steht 75g für 500g Mehl. Ist dieser Beutel jetzt mein Anstellgut? Wenn ja, nehme ich dann nur die 30 g laut Rezept oder die Menge lt. Packung für das gesamte Mehlgewicht?

Auf der Packung steht ein Rezeptvorschlag, da wird der Beutelinhalt sofort mit den Zutaten vermengt - das würde bei meinem Rezept bedeuten, ich fange bei "Für den Teig" an, aber dann hab ich ja zuwenig Sauerteig

Ich hab ja mittlerweile das Gefühl, es wäre leichter gewesen, einen selbst anzusetzen....

Zitat von Bodoline

Bis zum Brotbacken bin ich noch nicht aufgestiegen, ich back Immer noch "kleine" Brötchen

Die werden echt super, meine Familie mag sie inzwischen lieber als gekaufte

Aber jetzt habe ich noch Mal eine Frage zur Verwendung der eingefroren Hefe:

Wie taut man sie wieder auf?

Kann man sich in gefrorenem Zustand mit kaltem Wasser verrühren? Ich nehme ja immer nur etwa 4 g für einen Backvorgang. Oder muss sie sich vorher langsam temperieren?

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Wenn ich dran denke, lass ich sie einen halben Tag (meist über Nacht für den Morgen oder aber am Morgen für den Abend) auf einem kleinen Teller im Kühlschrank auftauen. Wenn ich es vergesse, bei Zimmertemperatur, das geht dann natürlich schneller.

Wir haben die Hefe einmal gefroren benutzt und das hat nicht so gut geklappt. Kann Pech gewesen sein, aber seit dem vermeiden wir das...

Zu gekauftem Sauerteig kann ich leider nichts sagen, tut mir Leid.

Ich hab jetzt noch mal Sauerteig für mein erstes Brot angesetzt. Freunde ziehen in ein Haus und da schenkt man traditionell ja Brot und Salz.

Schatzi kann bisher nicht verstehen warum ich dann immer die Hälfte weg nehmen muss. Aber vielleicht kann ich am letzten Tag noch mal gleich Brötchen damit ansetzen. Mal schauen.

Ich habe vor Jahren auch mit gekauftem Sauerteig angefangen. Der ist sozusagen das Anstellgut. Das heißt, mit diesem fertigen Sauerteig versäuerst du das Roggenmehl (also Roggenmehl, Wasser und gekauftes Sauerteig-Anstellgut mischen und über Nacht stehen lassen). Achtung: Der fertige Sauerteig versäuert nur, er enthält keine Hefen. Du brauchst also zwingend Hefe für das Brot, sonst geht da gar nichts auf.

Bei meinen Anfängerbroten hat das super funktioniert. Selbst angesetzt habe ich den Sauerteig erst ein Jahr später, oder so.