Brotbäcker

Gutes Gelingen mit dem Sauerteig!

Ich habe gestern Abend viele kleine, 5g schwere Hefekügelchen gedreht, eingetütet und eingefroren. 500g Hefe sind ja wirklich arg viel...

Also ich drehe ja immer 0,3 - 0,4 g schwere Hefe Kügelchen, da wäre ich bei 500 g aber lange beschäftigt

Bei mir reicht ja ein 42 g Hefe Würfel schon für über 100 Backladungen

Diese ganz kleinen Hefemengen brauche ich nur für ein oder zwei Brötchenrezepte. Die meisten Brötchenrezepte, die ich gerne verwende, sehen irgendwas zwischen 5g und 8g vor, da passt das schon. Und wenn ich mal wieder Baguettebrötchen backe (mit 0,1g Hefe im Vorteig), hebe ich den Rest für den Hauptteig auf, da sind es 4g.

Ich habe meinem Mann ein vorläufiges Hefekaufverbot erteilt.

Ich muss jetzt nochmal ganz blöd fragen.

Ich hab ja jetzt ein Anstellgut angefangen. Bei der auf der Homepage steht das sie 75 gr. Anstellgut mit 75 gr. Mehl und 75 ml Wasser zu einem Vorteig vermischt. Auf einer anderen Seite hab ich durch Zufall gesehen das die 100 gr. Anstellgut mit 300 gr. Mehl und 300 gr. Wasser vermischen.

Kann mir mal bitte jemand erklären wo der Unterschied liegt? Oder was besser oder schlechter ist?

Und wie lang lasst ihr so ein Brot mit Sauerteig gehen?

Die nach der ich mich mit der Herstellung des Anstellguts jetzt mal gerichtet hab

frischt das Anstellgut auf - Wartezeit ca. 8 Stunden - logisch

dann macht sie den Vorteig - 2 Stunden ruhen lassen

dann knetet sie alles komplett zusammen - 3 Stunden warm gehen lassen

dann dehnt und faltet sie den Teig - 20-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen

dann holt sie den Teig raus und lässt in etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen

Also ich weiß ja nicht, gegen eine lange Gehzeit hab ich nichts aber irgendwie kommt mir das arg lang und viel vor. Klar am Wochenende kann man das mal so machen aber dauerhaft jede Woche wird mir das zu viel glaub ich. Geht das nicht auch etwas anders?

Z. b. wenn ich abends das Anstellgut auffrische, morgens den Vorteig eine Stunde gehen lasse, dann alles zusammen rühre und das dann so etwa 9 Stunden gehen lasse und dann in den Ofen schiebe?

Das wäre mir auch viel zu lang.

Ich bin ja selber absoluter Anfänger.

Ich glaube, mit den 300g Mehl und 300g Wasser dauert es etwas länger, bis es treibt. Nur meine laienhafte Meinung. Weil eben ganz plötzlich so viel dazu kommt und das erstmal von dem Sauerteig "übernommen" werden muss. Vielleicht ist es aber genau anders herum.

Geplant ist bei mir : Anstellgut raustellen und füttern, über Nacht warm stehen lassen und früh das Brot machen. Gehzeit so lange, bis sich das Volumen etwa verdoppelt.

Bei meinem ersten Brotversuch ist der Teig nach einer Stunde mehr als das doppelte aufgegangen und aus der Form gelaufen. Da warte ich bestimmt nicht 24h. Ich habe auch nur einmal geknetet. Stand so in meinen Rezept.

Allerdings entfaltet sich bei deiner Anleitung wahrscheinlich viiiiiel besser der Geschmack. Aber da hab ich nicht so den Gaumen für.

Jetzt habe ich dir bestimmt ganz viel weiter geholfen.

Meine Rezepte sagen mir alle, wie viel Anstellgut ich in den (werdenden) Sauerteig geben soll, wie lange der ca. braucht etc.

Ich unterscheide drei Stufen:

1) Anstellgut erstmalig herstellen. Das ist der Teil, in dem man Wasser und Mehl zusammenkippt und nach ein paar Tagen (und etwas Arbeit zwischendurch) einen fertigen Sauerteig hat. Von dem nimmt man etwa ein halbes Schraubdeckelglas ab für die Kühlschrankhaltung. Bei guter Pflege hat so ein selbst gezogener Sauerteig eine lange Lebenserwartung.

2) Anstellgut auffrischen. Damit das Anstellgut immer schön frisch und triebig bleibt, nehme ich einmal pro Woche ca. 50g Mehl und 50g Wasser, gebe einen EL Anstellgut (das aus der Kühlschrankhaltung) dazu, und verrühre das gründlich in einem frischen Schraubdeckelglas. Das stelle ich so lange ins Warme, bis es schön blasig ist und kurz davor ist, aus dem Glas zu flüchten. Das dauert etwa einen halben Tag, je nach Wärme (außerhalb der Heizperiode eignet sich die Fritzbox hervorragend - zur Sicherheit mit einem Teller unter dem Glas ).Dann wandert das Glas in den Kühlschrank, das übrige alte Anstellgut wird entsorgt.

3) Sauerteig herstellen zum Brot backen. Da verfahre ich ziemlich genau nach Rezept und nehme die Menge an Wasser, Mehl und Anstellgut, die dort beschrieben ist. Den Sauerteig rühre ich meist abends an, dann steht er über Nacht die erforderlichen 10-14 Stunden (oder was auch immer das Rezept vorsieht), und am nächsten Morgen wird gebacken. Es gibt Rezepte mit zweistufiger Sauerteigführung, da wird z.B. der Sauerteig der ersten Stufe vermischt mit Mehl und Wasser und steht dann nochmals 4 Stunden (je nach Rezept).

Der Brotteig (also Sauerteig und alles was noch dazukommt, wie Mehle, Salz, Quellstück oder Brühstück, Äpfel, Nüsse....) bekommt nach dem Kneten i.d.R. eine Teigruhe (20-30 Minuten), dann wird er geformt und in den Gärkorb gesetzt. Dann braucht er so 45-60 Minuten. Je nach Rezept kommt er bei knapper Gare oder bei Vollgare in den Ofen.

Klingt erst mal total kompliziert, ist aber gut machbar. Zum Planen gibt es sogar eine App: "Brotheld" (habe ich schon gelegentlich verwendet).

Ah ok, das ist also je nach Rezept immer unterschiedlich

Heute bin ich beim 4. Tag ich hab heute 10 gr. Anstellgut mit 50 gr. Mehl und etwa 60 gr. Wasser verrührt und jetzt steht es bei 30°C im Backofen.

Wenn das jetzt heute abend fertig ist, kann ich es einfach so in den Kühlschrank stellen oder?

Und ab dann wird nur noch gefüttert bzw. wenn ich Backen will aufgefrischt.

Ich hoffe ich hab das jetzt alles so richtig verstanden.

Ich hab das Anstellgut jetzt mit Dinkel vorbereitet, das Brot soll Dinkel und Weizen gemischt werden, das geht schon oder?

Und wenn ich jetzt ein Brot nur mit Weizen oder mit Roggen backen möchte dann brauch ich auch ein anderes Anstellgut oder geht das mit dem Dinkelanstellgut?

Wenn das aufgefrischte Anstellgut ordentlich hoch gegangen ist, packst du das Glas direkt in den Kühlschrank. Dadurch wird der weitere Gärprozess unterbrochen. Achtung: Bei sehr triebigem Anstellgut flüchtet schon mal ein wenig aus dem Glas, wenn es frisch im Kühlschrank steht und noch weiter arbeitet. Seit mir das einmal passiert ist, stehen Roggi und Weizi auf einem Stück Küchentuch.

Ich habe das ASG früher auch nur einmal die Woche mit einem Löffel Mehl und einem Schluck Wasser gefüttert. Seit ich es regelmäßig auffrische, bilde ich mir ein, dass es mehr "Wumms" hat und weniger nach Nagellackentferner riecht.

Dinkelanstellgut kannst du zu Weizensauerteig verarbeiten, das klappt. Roggensauerteig habe ich bisher nur mit Roggenanstellgut hergestellt; probiere es einfach mal aus, vielleicht funktioniert es ja auch.

Prima noch eine Frage

Was verstehst du unter regelmäßig alle 2-3 Tage?