"Pottkieker" - Kochen für Hunde Teil IV

Und weil hier einige gern mit Quellen arbeiten

Vitamingehalt in Broccoli nach Zubereitung mit 6 verschiedenen Methoden: 1. Roh, 2. Gekocht (5 Minuten), 3. Dämpfen (5 Minuten), 4. Mikorwelle (1000W, 5 Minuten), 5. Anbraten im Wok (Öl 140°C, 5 Minuten), 6. Scharf anbraten im Wok (140°C, 2 Minuten), dann aufgießen mit Wasser und kochen (3 Minuten)

Quelle: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2722699/

Spannend ist dabei, dass selbst bei den vitaminschädlichen Zubereitungsmethoden (Kochen und Braten/Kochen) noch über 60mg VitC von ursprünglich fast 110mg/100g enthalten sind.

Hier auf Seite 4 ist auch eine schöne Grafik - da wurde der Vitamin-C Verlust nach je 5, 10, 15 und 20 Minuten Kochen gemessen. Der stärkste Verlust geschah in den ersten 5 Minuten, danach geht das VitC mit langsamerer Rate verloren. Das spricht zum einen dafür, dass kürzeres Kochen besser ist, weil der Verlust immer weiter voranschreitet, aber auch dafür, dass selbst nach langem Kochen längst nicht alles "tot" ist.
http://pelagiaresearchlibrary.…SR-2012-3-5-2815-2820.pdf

Auch spannend:
(Afrikanische) Blattgemüse, da reicht es aus, die Blätter zu zerrupfen und dann roh in Wasser zu waschen, um den Vitamin C Gehalt um ~90% zu reduzieren. Finde ich eine sehr krasse Zahl, leider steht da nicht wie lang gewaschen wurde. Aber ein eindeutiger Hinweis darauf, dass das Wasch/Kochwasser ein wichtiges Medium ist, das man mitverwenden sollte wenn man Vitamine erhalten möchte.
http://maxwellsci.com/print/ajfst/v2-303-305.pdf

Das gilt alles für Vitamin C - also für ein wasserlösliches Vitamin.
Bei A, D, E, K ist das vermutlich nochmal anders.

Hier geht es zwar um sekundäre Pflanzenstoffe, und nicht um Vitamine. Aber ich finde allein die Möglichkeit spannend, dass beim Kochen ein Stoff 'zerfällt', aber gleichzeitig neue Stoffe entstehen können, die die selbe Wirkung aufweisen
"Beim Kochen bei 100°C wird vor allem die glykosidische Bindung hydrolisiert aber auch die Esterbindung gespalten und es entstehen weniger komplexe, aber ebenso antioxidative Flavonolglykoside, die den Verlust der antioxidativen Aktivität der Ausgangsstoffe kompensieren. [...] Das haushaltsübliche Kochen bei 100°C führt unabhängig von der Kochzeit zu einem Erhalt der antioxidativen Flavonolglykoside.
http://gepris.dfg.de/gepris/projekt/48963917/ergebnisse

Ich habe gelesen*, dass die Maillard-Reaktion die Allergenität von Eiweißverbindungen erhöhen kann. Demnach erfolgt diese Reaktion wohl dann, wenn Proteine und Kohlenhydrate zusammen gekocht werden.
Weiß da noch jemand was drüber?

*aus: Dr. Manfred Bucksch: Wenn Futter krank macht. S. 23

Die Maillard Reaktion (bei uns hieß das praktischerweise unwissenschaftlich Bräunung, weil das der Prozess ist, der für die Braune Farbe von hocherhitzten Lebensmitteln und einen guten Teil der leckeren Röstaromen in Pommes, Toast und Kaffee verantwortlich ist) läuft erst ab sehr hohen Temperaturen ab, also um die 150°C und höher wenn ich mich recht entsinne. Das heißt, beim Kochen wird es nie eine Maillard Reaktion geben - weswegen Kochgut auch niemals schön braun wird, sondern blass bleibt. Deswegen kann beim zusammen-kochen von KH und Proteinen sowas auch nicht passieren.

Da hat der Herr Bucksch seine Lebensmittelchemie nicht gelernt, oder mein Prof war ein Idiot.
(Oder ich haue total was durcheinander, das kann auch sein - meine Angaben ohne Gewähr)

Fernab von der Wortklauberei, über die Allergenität weiß ich da nichts. Dass bei zu hohen Temperaturen das unerwünschte Acrylamid entsteht, ist dagegen ja bekannt.

Wieder was gelernt, danke!

Der Herr Bucksch gezog sich dabei auf industriell hergestellte Futtermittel (also auch Trockenfutter), da kann ich mir schon vorstellen, dass es höher erhitzt wird. War dann also eher von mir schlecht wiedergegeben.

See- und Wildlachs, 1 Ei, Magerquark

Süßkartoffel und Pellkartoffeln (Reste)

Möhren, Zuccini, Brokkoli

Gelenkzusatz, Salz, Kokosflocken, Schwarzkümmel- und Kürbiskernöl, Algenkalk

Die Maillard-Reaktion ist eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Es ist richtig, dass dabei neue Verbindungen entstehen.
Ohne Maillardreaktion hätten wir keine duftende Brotkruste, keinen Röstkaffee und ein Steak gekocht ist nicht so lecker wie braun gebraten.
Beim Kochen findet keine Maillardreaktion statt.

Zitat

und wie ist das mit den Vitaminen beim Vorkochen? Geht da nicht auch Einiges verloren, wenn man für zwei Tage kocht, bzw. morgens mit für das abendliche Essen? Es heißt doch auch immer, daß zerkleinertes nicht rumstehen soll, oder bezieht sich das nur auf Vitamin C?

Ja, dabei gehen auch Vitamine verloren. Am besten ist natürlich, Fleisch und Gemüse frisch kaufen, Gemüse unmittelbar vor der Zubereitung waschen und zerkleinern und nach dem Kochen verfüttern.
Fleisch verliert beim Lagern im Tiefkühlfach auch Vitamine.

Wildlachs, Hühnerhals
Zucchini
Haferflocken
Salz, Seealgenmehl

PS Ohne Maillard-Reaktion wird hier nicht gefressen
Bisschen Röstaroma muss sein

Zitat

und wie ist das mit den Vitaminen beim Vorkochen? Geht da nicht auch Einiges verloren, wenn man für zwei Tage kocht, bzw. morgens mit für das abendliche Essen? Es heißt doch auch immer, daß zerkleinertes nicht rumstehen soll, oder bezieht sich das nur auf Vitamin C?

Da musst du schauen, von welchem Vitamin wir sprechen.
Wasserlösliche werden beim rumstehen in Brühe natürlich über zwei Tage weiter "auswaschen" - was wie gesagt kein großes Thema ist, wenn die Brühe/das Kochwasser mitverfüttert wird.

Es gibt sowohl hitzeempfindliche Vitamine, als auch solche die ein hohes Oxidationspotential haben - darum die Aussage mit dem zerkleinerten: Mehr Oberfläche, mehr Exposition zur Luft, mehr Oxidationsmöglichkeiten.
Am besten dann luftdicht lagern und dunkel - neben dem Luftsauerstoff erhöht auch Licht die Oxidation von Vitaminen.

Ich persönlich nehme diese Verluste in Kauf - denn ich finde es energetisch völlig ineffizient, zwei Mal am Tag für den einen einzelnen Hund zu Kochen.

Zitat

Der Herr Bucksch gezog sich dabei auf industriell hergestellte Futtermittel (also auch Trockenfutter), da kann ich mir schon vorstellen, dass es höher erhitzt wird.

Ja, gerade was extrudiert wird, wird ja richtig hocherhitzt.
Ich hab grad mal quergegoogled - der Zusammenhang von Maillard und Allergien scheint gerade ein schwer diskutiertes und schwer beforschtes Feld zu sein. Hab ich aber keinen Überblick drüber, vielleicht weiß jemand anderes mehr über diese spezielle Thematik