Brotbäcker

Morgen, spätestens Sonntag ist es soweit und das erste Brot wird gebacken.

Ich bin schon ganz aufgeregt.

Mein Sauerteigstarter heißt Cerridwen.

Ich habe noch einen zweiten angesetzt, aus Weizenmehl (Cerridwen ist halb Roggen und Halb Weizen), aber die möchte nicht so gerne. Keine Ahnung woran das liegt. Aber ich teste und lerne.

Du brauchst nicht mehrere Starter. Du kannst deinen einfach umzüchten. Ich hatte mit Dinkelvollkorn angefangen, mittlerweile ist er ein Weizensauerteig und ein Roggensauerteig. Da ich mittlerweile soviel backe, habe ich einen Roggen und einen Sauerteigstarter.
Für morgen hab ich wieder Brötchenteig angesetzt. Sauerteig ist gefüttert, morgen wird dann noch Teig gemacht für ein Körnerbrot, ein „normales“ Brot und ein Sauerteigbrot. Sind am Sonntag zum Brunch eingeladen und ich stifte die Brote.

Ich weiß, dass ich nicht noch einen brauche. Aber ich möchte gerne ein bisschen ausprobieren. Welches Mehl wie reagiert und welcher Was braucht, welche Eigenschaften die verschiedenen Starter haben können.

sweetathos

Magst du mir das Rezept für das Brot mit Zwiebeln geben?

Ich hätte eine Frage an alle erfahrenen BrotbäckerInnen. Ich habe Brötchen gebacken, und die sind sehr fest geworden. Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu lange geknetet habe (man sollte die Uhr kennen in meinem Alter) oder könnte es einen anderen Grund haben?

Zitat von Mehrhund

sweetathos

Magst du mir das Rezept für das Brot mit Zwiebeln geben?

Klar doch

Rezept ist von Instagram Franzi.Franzbrot
Rezept

250g Weizenstarter

460g Wasser

105g Roggenvollkornmehl

600g Weizenmehl Typ 550

18g Salz

120g Röstzwiebeln

Sauerteig im Wasser aufrühren. Mehl zugeben, dann ne halbe Stunde /Stunde stehen lassen. Dann Salz unter kneten. Teig eine Stunde ruhen lassen und dann Stretch and Folds machen, halbe Stunde später nochmal. Teig ruhen lassen und Coil folds machen. Wenn er sich fast verdoppelt hat, breite ich ihn aus und mache dann die Röstzwiebeln auf den ausgebreiteten Teig. Teig falten und formen, dann ins Gärkörbchen.
Backen bei O/U 250 Grad für 25 Minuten, dann 15 Min bei 230 Grad .


Hab den Teig heute Morgen auch angesetzt. Geht heut Abend oder morgen früh in den Ofen. Je nachdem wie der Teig möchte

Zitat von contessa

Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu lange geknetet habe

Eher an zu viel Mehl für die Menge Flüssigkeit. Man sollte sich mit der Mehlmenge immer rantasten, nie die im Rezept angegebene Menge sofort komplett nehmen.

Immer erst ugf. ⅘ nehmen und lieber länger kneten. Erst, wenn der Teig dann noch zu feucht ist, peu a peu das restliche Mehl einarbeiten.

Zu viel Kneten ist eigentlich nur beim Rührteig schlecht, beim Hefe- oder Sauerteig hilft es eher, das Glutengerüst auszubilden.

Zitat von Zucchini

Zitat von contessa

Kann das daran liegen, dass ich den Teig zu lange geknetet habe

Eher an zu viel Mehl für die Menge Flüssigkeit. Man sollte sich mit der Mehlmenge immer rantasten, nie die im Rezept angegebene Menge sofort komplett nehmen.

Immer erst ugf. ⅘ nehmen und lieber länger kneten. Erst, wenn der Teig dann noch zu feucht ist, peu a peu das restliche Mehl einarbeiten.

Zu viel Kneten ist eigentlich nur beim Rührteig schlecht, beim Hefe- oder Sauerteig hilft es eher, das Glutengerüst auszubilden.

Ich hab gelernt, dass man an der Mehlmenge nie viel ändern soll, da sich nach den festen Zutaten die Salzmenge berechnet, so dass Änderungen hier zu einem zu laschen oder versalzenen Brot führen können. Anpassungen sollen bei der Wassermenge vorgenommen werden.

Zitat von l'eau

Mehlmenge nie viel ändern sol

Das tut man ja auch nicht, wenn man sich herantastet. Man nimmt nur nicht alles sofort, sondern schaut, wie der Teig sich entwickelt.

Soeben ist wieder das Sauerteigbrot mit Röstzwiebeln aus dem Ofen gehüpft

Ein Sauerteigbrot, Rezept von Jo Semola ist aktuell noch im Ofen. Morgen früh kommt dann noch ein Körnerbrot und ein „normales „ Weizenbrot in den Ofen. Diese Rezepte sind von Axel Schmidt .