Brotbäcker

Seit der Lievito bei mir wohnt hab ich keinen Sauerteig mehr Viel pflegeleichter finde ich, und auch als Sauerteigersatz geeignet, wenn man ihn wie Anstellgut behandelt. Man kann ihn einfach füttern wenn man grade Zeit hat und nimmt sich dann zum Brot backen die passende Menge, meistens irgend was zwischen 50 und 200 g.

Meiner lebt in einem 1 l Weckglas mit Glasdeckel, der nur lose aufliegt. Wenn er gefüttert wurde, ist das Glas an nächsten Tag zu mindestens 2/3 voll, muss also schon großzügig bemessen sein. Normalerweise hat er ja die Größe eines Brötchens.

Mit Lievito Madre kenne ich mich gar nicht aus. Kann man den denn auch für ein "klassisches" Roggenbrot verwenden, oder ist der mehr die gute Seele von Ciabatta & Co.?

Mein neues Brot ist übrigens megatoll geworden. Fotos und Rezept folgen in Kürze. Das Teil hat einen Ofentrieb - gigantisch!

Hier ist es, eines meiner neuen Lieblingsbrote: Sauerteigruchbrot

Gestern früh habe ich die beiden Sauerteige angesetzt, am späten Nachmittag dann den Brotteig gemacht, und abends in zwei Gärkörbchen gepackt. Die haben dann im Kühlschrank, eingepackt in je eine Mülltüte, übernachtet. Heute früh waren beide ganz schön aufgegangen - ich war schon begeistert. Allerdings waren sie derart groß, dass anders als sonst beide unmöglich auf den Backstein gepasst hätten.

Nachdem ich den Ofen vorgeheizt hatte, kam erst nur ein Brot ins Warme, währende das andere noch eine Weile im Kühlschrank bleiben durfte.

Der Ofentrieb war, wie schon erwähnt, gigantisch.

Zum Frühstück gab es Brot anstelle von Brötchen. So ein frisches Weizenbrot ist schon was Leckeres.

Hier die Fotos:

Frisch aus dem Ofen:

Kurz vorm Frühstück:

Das zweite Brot im Ofen:

Das sieht mega aus

Aus welchem Weizenmehl machst du deinen Sauerteig?

Weizi wurde in den letzten Wochen mit 550er Weizenmehl aufgefrischt, weil ich eine Zeitlang kein 1050er hatte (die Hamster waren schuld...). Dieser Weizensauerteig ist auch mit 550er Mehl angesetzt; in den Brottei kam dann sog. Ruchmehl (Weizenmehl mit einem höheren Randschichtenanteil).

Bei diesem Rezept fand ich die Mischung aus zwei getrennt geführten Sauerteigen interessant. Eine konzertierte Aktion von Roggi und Weizi sozusagen.

Vielen Dank

Ich möchte ja auch zeitnah einen Weizi ansetzen, aber ich habe noch tatsächlich gefragt, welches Mehl ich dann nehmen soll

Für den allerersten Ansatz hatte ich 1050er Weizenmehl, wenn ich mich recht erinnere.

Huhu

Ich bin noch Brotbackneuling, backe bisher reine Hefebrote, da ich vor dem Lockdown zufällig einen Trockenhefe-Vorrat angelegt hatte

Ich würde aber gerne tiefer einsteigen oder wenigstens ausprobieren, ob mir das richtige Brotbacken liegt, und suche daher nach eine Art "Anleitung für Dumme" zum Thema klassische Brote backen.

Ich habe weder Gärkörbchen noch Ofensteine, sondern einen normalen Ofen mit Blech (leider kein Ofenrost) und ein paar Kastenformen aus Blech. An Mehlen habe ich Weizenmehl (Vollkorn und Typ 405), viel Dinkel (Vollkorn und Typ 630) und eine Packung Roggenvollkornmehl da.

Wie starte ich denn am besten? Ich esse vom Bäcker am liebsten Mischbrote mit Nüssen drin, habe einen großen Vorrat an verschiedenen Nüssen und Samen und probiere da gerne aus, aber geschmacklich sind reine Hefebrote einfach etwas anderes.

Vor dem Backen würde ich lesen, bevorzugt "Das Brotbackbuch Nr. 1" von Lutz Geißler (das ist der mit dem Plötzblog). In dem Buch gibt es tolle Informationen rund ums Brot, angefangen beim Sauerteig (wozu ist der da, wie stelle ich ihn her, wie pflege ich ihn, wie setze ich ihn ein) über das Kneten, Wirken und Backen bis hin zu typischen Fehlern. Die Rezepte sind von einfach bis schwierig gestaffelt und gut nachbackbar.

Gärkörbchen kann man z.B. durch Schüsseln ersetzen, die man mit einem Geschirrhandtuch auslegt. Anstelle einer Brotbackform kann man eine normale Kastenform verwenden, die man mit Backpapier auslegt (Sauerteig ist nicht so freundlich zur Beschichtung). Backstein ist toll, aber zur Not geht es auch ohne (beim Discounte gibt es ab und zu Pizzabacksteine, so einer ist bei mir im Einsatz).

405er Weizen taugt nicht fürs Brot, das ist ein reines Kuchenbackmehl. 550er sollte es schon sein, 1050er ist besser.

Nüsse: Ich habe bisher nur Walnüsse ins Brot gepackt, die ich am Vorabend in Wasser aufgekocht und am nächsten Tag abgesiebt habe. Das hat prima funktioniert. Saaten aller Art: Die lasse ich vorquellen (Quellstück), bevor sie in den Teig kommen.

Wie gesagt: Im dem o.a. Buch findest du einiges, und Rezepte gibt es im Plötzblog und bei homebaking.at - von den beiden Seiten habe ich schon ein paar getestet und für gut befunden.

Meinst du mit "richtig" Brot backen das Backen mit Sauerteig?

Ich habe auch mit Hefe angefangen, nachdem unser Bäcker in der Siedlung zu gemacht hat und mir das Brot von den Ketten nicht geschmeckt hat. Für den Anfang fand ich das total gut, um erst einmal ins backen zu kommen und auch die Teighandhabung zu üben.

Das Buch von Lutz Geißler kann ich auch sehr empfehlen. Ich finde seine Art generell sehr verständlich. Und auch hilfreich fand ich bei den Rezepten im Plötzblog die Kommentare der anderen, da konnte ich mir im Vorfeld schon ganz viel nützliches rausziehen.