Zunächst mal - Aufdrehen und hochfahren ist nicht automatisch schlecht. Stress ist nicht automatisch schlecht. Und "ruhig sein" ist nicht automatisch gut.
Was genau verstehst Du unter "ruhig sein"? Umotiviert irgendwelche Übungen absolvieren?
Ich würde ihn gerne mehr auslasten, aber ihn nicht so sehr stressen.
Ehrlich gesagt glaube ich, das Problem ist nicht, dass dein Hund zu wenig ausgelastet ist ... mE ist er überlastet. Und das schon von Junghund an.
Ich kenne ja seine Mutter etwas - eine recht ruhige Hündin. Und ich kenne seine Tante - die seinerzeit die "wilde, aufgedrehte Hummel" im Wurf war. Hätte ich Jeanny mit dem Programm von Junghund an "beglückt", dass Du anscheinend gefahren hast, dann hätte ich auch eine völlig durchgeknallte, überdrehte, überhibbelte Hündin. Zum Glück hat Jeanny mir ziemlich schnell und deutlich gezeigt, wo ihre Belastungsgrenze als Junghund war. Andererseits habe ich auch dank dem Chaostier etwas Erfahrung mit solchen Hunden.
Und da heisst es ganz klar - nicht "mehr Auslastung", sondern "weniger Auslastung" ist die Devise.
Der Kleine ist 2,5 Jahre alt - also vom Kopf her noch nicht völlig ausgewachsen. Hat aber schon BH-Training, Agility, Mantrailing, Therapiehund-Ausbildung, Trick Training, ZOS, ......
macht während der Spaziergänge Schnüffelspiele, Futterbeutel suchen, ....
Also richtig Wandern kann man in meiner Wohngegend nicht. Da muss man irgendwo hinfahren und dazu fehlt im Alltag die Zeit. Wenn wir hier auf unserem Mini Berg spazieren ist der auch nach 2 Stunden nicht annähernd müde, eher aufgedreht weil dort Hunde und Wild unterwegs sind 
Das hat nichts mit "nicht müde" und "nicht ausgelastet" zu tun. Jin ist auch völlig überdreht und hibbelig, wenn sie überlastet ist. Ganz frei nach dem Motto "nach müd kommt blöd". Nur endet das bei Jeanny nicht damit, dass sie nur aufgedreht und hibbelig ist, sondern im Extremfall schnappt sie auch um sich.
Und ja - da reicht reines spazierengehen in "anregender Umgebung" völlig aus. Ich erinnere mich als sie etwa 4-5 Monate alt war und nach einem mental für sie offensichtlich recht anstrengenden Spaziergang (körperlich nicht, war "Junghundgerecht" rein körperlich gesehen, aber fremde Umgebung und eine ganze Reihe für sie noch völlig fremder Hunde) völlig austillte. Zuerst drehte sie immer weiter hoch, war nur noch am rumhibbeln und stressen wie bekloppt, in keinster Weise mehr ansprechbar, anfassen ging ebensowenig, im Endeffekt fing sie wie eine Irre an in ein Sofakissen zu beissen. Auf Ansprache keinerlei Reaktion. Ich habe dann im Reflex das Licht ausgemacht, die Beissattacke ging noch etwa ne halbe Minute weiter, danach kippte dann das Pudelkind um und schlief tief und fest.
Von dem Moment an habe ich extrem darauf geachtet, dass sie nie mehr in so eine Lage kommt.
Aber was ich damit auch aufzeigen will .... allein ein ganz normaler Spaziergang, der eigentlich sogar eher ein Spazierenstehen war von der zurückgelegten Entfernung, kann einen jungen Hund geistig völlig auslasten. Allein das Erlernen von Umwelterfahrungen reicht bei einem jungen Hund schon völlig, um diesen zu fordern, auslasten und im schlimmsten Fall sogar zu überlasten.
Wenn dann noch Training dies, Training jenes, Tricktraining hier, Mantrailing da, Training auf BH-Prüfung hier, Therapiehund-Ausbildung da ..... dazu kommen, dann wird das irgendwann zu viel und man erzieht sich seinen völlig überforderten, überlasteten Stresshibbel selbst heran.
Lass den Legolas erst mal runterkommen - mach die nächsten Monate, zumindest mal bis Ende Januar REIN GAR NICHTS mit ihm. Ausser eben normale Spaziergänge bei denen er einfach HUND sein darf. Keine Futterbeutel suchen, Schnüffelspiele oder sonstiges. Einfach mal ganz normale Entspannungsspaziergänge. Kein Radfahren etc. Maximal Alltagstraining wie @flying-paws schon geschrieben hat.
Auch keine Therapie-Sitzungen mehr. Mal einfach rein gar nichts. Bis eben auf reines Alltagserleben.