Brotbäcker

Lebensmittelglitzer in das Reismehl zu mischen, war die beste Entscheidung ever 🥰

Zitat von Fuchshexchen

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Ich arbeite noch an den perfekten Rosinenbrötchen.

Das nächste Mal versuche ich es mit Übernachtgare im Kühlschrank. Blöd, dass mir das nicht vorher eingefallen ist, mache ich ja mit dem Brot genauso 🙄 so habe ich sie nicht lange genug garen lassen, weil ich jetzt ins Bett will... Eines musste ich schon probieren. Lecker sind sie auf jeden Fall, aber halt noch überhaupt gar nicht fluffig.

Aber sind rosinenbrötchen in d nicht aus süßem germteig?

Das wär ja dann ein ganz anderer Ansatz mit mehr Hefe, Zucker, Butter, Milch..

Meine sind mit Sauerteig.

250 g Weizenmehl 550

50 g Dinkelmehl 630

195 g lauwarme Pflanzenmilch oder Wasser

60 g aktiver Sauerteigstarter

35 g weiche Rosinen, vorher 10 Minuten in warmem Wasser einweichen und gut abtropfen

18 g vegane Butter oder neutrales Öl

8 g Salz

10 g Dattelsirup für eine ganz leichte Süße

Geschmacklich richtig toll, das kann genauso bleiben. Und für den Fluff probiere ich wie gesagt nächstes mal die Übernachtgare.

Okay das ist ganz weit weg von meinem Rezept 😁

Fuchshexchen Sauerteig und Brötchen sind nicht ganz einfach in der Kombi.. Grad noch mit dem Fett und Zucker dabei. Meinen Büchern nach muss man dafür sorgen, dass während Stock- und Stückgare saftige 28Grad sind, damit der Sauerteig trotz schnell auskühlender Kleinteile weiter wirkt. (Übernachtgare kenne ich eh nur für Hefe, weil die mit Kälte noch bisschen weiterarbeiten kann. Sauerteig übernacht dürften regelrechte Steine werden. )

Mein Ansatz wäre, den Teig bzw später das Blech mit den geformten Brötchen auf eine Sofadecke zu stellen, Wärmflasche daneben. Oder unters Blech. Dann Klappbox umgedreht drauf, um ein Häuschen zu imitieren, weil kannst die Sofadecke ja nicht direkt auf die Brötchen legen.

Danach Sofadecke um das Häuschen wickeln, fast wie ein Geschenkpapier. Das wäre meine improvisierte Gärbox für 28 Grad.

Zitat von Lenti

Sauerteig übernacht dürften regelrechte Steine werden. )

Mein Brot kommt auch immer in den Kühlschrank über Nacht und wird am nächsten Morgen gebacken und ist wunderbar fluffig.

Dann müsste das doch auch für die Brötchen klappen

Der Brotteig als zusammenhängender Klumpen hat allerdings auch mehr innere Wärme, die noch etwas "nachwirken" kann, während es schon im Kühlschrank steht, aber halt noch nicht durchgekühlt ist. Ich vermute anhand der Theorieteile meiner Bücher, dass ein reines Sauerteigbrot trotz Kühlschrank was wird, nicht wegen. Brötchen kühlen schneller aus, die Mikroben sind also zeitnah im "Winterschlaf" und gasen nix mehr auf.

Naja, mir ist's egal, Versuch macht kluch. Ich will's dir nicht ausreden. Und wenn du die Brötchen vorher schon aufgehen lässt, das Gas also erstmal drin ist, kann man die sicher auch im Kühli parken.

Zitat von Lenti

Ich vermute anhand der Theorieteile meiner Bücher, dass ein reines Sauerteigbrot trotz Kühlschrank was wird, nicht wegen

Hm, also tatsächlich sind die meisten Sauerteigrezepte die ich bisher probiert habe mit Übernachtgare im Kühlschrank. Auch Brötchen. Daher kann ich mir nicht vorstellen, dass das so nachteilig ist, wenn es so häufig empfohlen wird

Habe auf die Schnelle jetzt beim Googeln auch nur Einträge über kalte Teigführung gefunden, die Sauerteig ganz selbstverständlich mit erwähnen und nicht, dass da irgendwas anders wäre als bei Hefe.

In Sauerteig sind doch auch wilde Hefen, oder?

Im Sauerteig sind auch wilde Hefen, jup.

Vielleicht meinen wir auch das gleiche, dh.Teig warm anschieben und später nur "kaltstellen"? Ich war bisher davon aufgegangen, dass Fuchshexchen ausschliesslich mit dem Kühlschrank die Fluffigkeit verbessern will, also ohne warme Vorgeh-zeit. Und das wird vmtl nix.

"Ausschließlich mit Sauerteig gelockerte Teige/Teiglinge sollten vor der Kühlschrankgare ausreichend „angesprungen“ (aufgegangen) sein oder im Kühlschrank 3–5 °C wärmer reifen, damit sie nach der Kühlschrankgare die perfekte Reife haben (langsamerer Trieb in Kälte als mit Backhefe)."

Quelle https://www.ploetzblog.de/faq/kann-ich-j…7c6e83e09dc35ad, was ja auch im Grunde alle anderen Übernachtfragen beantwortet. Ausser die Nachteile der Übernachtgare, für die braucht man ein Abo.^^

Jap, deswegen funktioniert das ja auch so gut.

Ich finde es unheimlich praktisch meinen Tag abends vorzubereiten und morgens einfach nur noch in den Ofen schmeißen zu müssen.

Noch dazu ist meine Wohnung nachts nicht beheizt und ich würde sie jetzt auch nicht für einen Teig warm halten wollen.