Brotbäcker

Doppelpost

Zitat von Fuchshexchen

Noch dazu ist meine Wohnung nachts nicht beheizt und ich würde sie jetzt auch nicht für einen Teig warm halten wollen.

Siehe oben, Gärbox improvisieren spart Heizkosten.^^

kalt stellen heißt nicht Stillstand.

Der Teig arbeitet im Kühlschrank weiter, nur deutlich langsamer. Die wilden Hefen und Bakterien sind nicht „aus“, sondern gedrosselt. Deshalb funktioniert Übernachtgare mit Sauerteig ja überhaupt erst so gut, bei Brot genauso wie bei Brötchen, vorausgesetzt, sie hatten vorher schon etwas Trieb.

Zitat von Lenti

Zitat von Fuchshexchen

Noch dazu ist meine Wohnung nachts nicht beheizt und ich würde sie jetzt auch nicht für einen Teig warm halten wollen.

Siehe oben, Gärbox improvisieren spart Heizkosten.^^

Aber es funktioniert doch mit dem Kühlschrank gut für mich?

Zitat von Lenti

also ohne warme Vorgeh-zeit

Ah ok, nein das kenne ich auch nicht ohne Vorgeh-Zeit. Aber auch von den meisten Heferezepten die ich nutze nicht, tatsächlich, auch da schaut man bei kalter Stückgare meistens erst, dass die draußen kurz "anläuft".

Zitat von Fuchshexchen

kalt stellen heißt nicht Stillstand.

Der Teig arbeitet im Kühlschrank weiter, nur deutlich langsamer. Die wilden Hefen und Bakterien sind nicht „aus“, sondern gedrosselt. Deshalb funktioniert Übernachtgare mit Sauerteig ja überhaupt erst so gut, bei Brot genauso wie bei Brötchen, vorausgesetzt, sie hatten vorher schon etwas Trieb.

Kalt für die Milchsäurebakterien heisst, soweit ich weiss, Fast-Stillstand/ Winterschlaf, sonst könnte man den Sauerteig ja nicht im 1-Wochen-Zustand füttern und kaltstellen, sondern müsste es auch täglich machen, vergleichbar zu Zimmerwärme. (Wilde) Hefe kann Kälte besser ab und arbeitet etwas weiter, da bin ich dabei.

Naja, ich bin gespannt, was du berichtest.

Zitat von Fuchshexchen

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Das neue Brot für meine Mama

Würdest du mir das Rezept verraten?

Aber klar doch

375 g handwarmes Wasser

120 g aktiver Sauerteigstarter

300 g Weizenmehl 550

200 g Roggenmehl 997 oder 1150

11 g Salz

• Wasser und Starter gut verrühren
• Mehle einarbeiten, bis alles homogen ist
• 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen
• Salz einkneten
• Mehrere Dehn- und Faltphasen über ca. 1,5 Stunden
• Stockgare insgesamt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, bis etwa 50–60 % Volumenzuwachs
• Formen
• 8–12 Stunden im Kühlschrank

• Ofen mit Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen
• Teigling einschneiden
• Brot mit Backpapier in den Topf, unter das Backpapier drei Eiswürfel legen
• 20 Minuten mit Deckel bei 250 °C
• 25–30 Minuten ohne Deckel bei 220 °C
• Mindestens 1–2 Stunden auskühlen lassen

Brot 2/4 dieses Wochenende.

Ich denke das werde ich behalten. Ich habe nach dem Deckel abnehmen vergessen die Temperatur runter zu drehen. 😬 Der Teig für das dritte Brot ist angesetzt und wenn das heute Abend backt, wird der Teig für das vierte angesetzt. Dann darf mein Starter erstmal in den wohlverdienten Ruhestand in den Kühlschrank.

sweetathos Habe heute das erste Mal Dein Rezept probieren können, vielen Dank! Ein sehr schönes alltagstaugliches Kasten-Körnerbrot, das die Brot-Diva (das Landbrot mit viel Falten und Dehnen und so weiter) jetzt sicher sehr regelmäßig ergänzen wird.