Brotbäcker

mein Dinkelsauerteigansatz (mit 1050er Mehl) ist auch hellbeige, nach ein paar Tagen im Kühlschrank setzt sich Flüssigkeit oben ab, die innerhalb von ein bis zwei Wochen gräulich wird. Ich behalte den alten Ansatz immer nochmal, falls der neue nix wird.

Wenn ich mal wieder etwas schlamper , sind auch mehr ältere Ansätze im Kühlschrank, da wird die Flüssigkeit oben dann auch sehr dunkel. Haare gibt's keine, daher hab ich mir bislang dabei nicht viel gedacht bzw. nutze ich die alten Ansätze eh nicht mehr.

Ich hab jetzt noch einen Lievito Madre angesetzt. Ihr Anfixer.

"Maddi" kam bisher bei Brötchen und bei Brot mit hohem Weizenanteil zum Einsatz. Die von mir verlinkte Seite hat viele Rezepte dafür, und auch im Plötzblog bin ich fündig geworden. Das Brot, für das ich Maddi eingesetzt habe, hatte nach der Übernachtgare im Kühlschrank bereits Übergare, so eifrig war der doch noch so junge Maddi.

Ich glaube mein Sauerteig lebt. Der Brotteig in der Küche hat sich seit 13 Uhr verdoppelt.

Und der aufgefrischte Rest blubbert.

Der muss nach erst nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank, oder? Bin verwirrt.

Genau, den aufgefrischten Ansatz so ca. 8 h im Warmen stehen lassen und dann in den Kühlschrank

Zitat von Lalaland

Der muss nach erst nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank, oder? Bin verwirrt.

Meinst du den aufgefrischten Rest? Am besten beobachtest du ihn: Wenn er noch weiter hochgeht, ist er noch nicht reif für den Kühlschrank. Wenn er gerade mal anfängt zusammenzufallen, muss er gekühlt werden.

Aber, ganz ehrlich: Ich packe meine aufgefrischten Sauerteige "nach Gefühl" in den Kühlschrank. Ich kann die Kerlchen ja nicht die ganze Zeit im Auge behalten. Bei mir kommen sie in ehemalige Honiggläser (oder Gläser vergleichbarer Größe), und wenn sie fast am oberen Rand sind, geht's ab in die Kälte. Seit sich Roggi mal zwischen Glas und Deckel rausgezwängt hat und im Kühlschrank spazieren gehen wollte, stehen die Gläser immer auf einem Küchentuch.

Meine Ansätze sind nicht so triebig und schaffen es eher nicht bis zum Rand (des Honigglases) hoch. Ich lass sie meistens so ca. 8h auf der Heizung stehen - sicherheitshalber steht das Glas trotzdem immer in einer kleinen Schüssel.

Meine Tochter hat ihren Roggensauerteig (sie hatte einen Ableger meines Roggi) immer im Bad auf dem Fußboden stehen zum Auffrischen. Dort ist es wegen der Fußbodenheizung so kuschelig warm. Eines Abends hat ihr Mann ihn dort vergessen, und nachts sind sie von einem Knall aufgewacht. Der Roggi-Ableger hatte das verschlossene Glas gesprengt. Nachdem Tochter und Schwiegersohn am nächsten Tag ziemlich viel Zeit damit verbrachten, den betonharten Sauerteig vom Fußboden zu kratzen, ist kein neuer Roggi eingezogen.

Ein Blick in den Gefrierschrank sagte mir heute früh: Ich brauche wieder Roggenbrot. Ich habe jetzt Sauerteig für zwei Jacobsbrote angesetzt, damit steht das Abendessen für morgen schon fest.