Brotbäcker

Ich bin seit einer Weile auch selbst am Brot backen (Roggen-Sauerteig). Ich habe nur jedes Mal wieder das Problem, dass es außen zwar eine schöne Kruste hat, aber Innen immer noch etwas feucht oder alternativ einfach ein Stein.

Was meint ihr höhere Temperatur und kürzer oder niedrigere Temperatur und länger? Bzw wie macht ihr das mit der Temperaturführung?

Gerade habe ich ein Brot im Ofen, bei dem ich den Teig etwas verändert habe (deutlich trockener) und bin ziemlich erstaunt, dass das Innen einfach nicht trocken wird.

Hast du ein Foto vom "Innenleben" des Brotes?

Bei den Backtemperaturen halte ich mich ans Rezept, verwende aber einen Backofenthermometer. Wenn mein Backofen mein, er habe auf 250°C vorgeheizt, ist das garantiert nicht dort, wo das Brot liegen soll. Dort sind es laut Backofenthermometer beinahe 100°C weniger... Länger als 60min war bei mir noch kein Brot im Ofen. Das würde ich höchstens bei einem sehr, sehr großen Brot machen, aber nicht bei denen, die ich backe (Teiggewicht irgendwo zwischen 900g und 1200g).

Das ist das Drama das gerade im Ofen liegt. So schlecht ist bisher noch keines der Brote geworden (ist auch zu viel Salz drin).

Die Kruste ist so hart, dass es schon schwer zu beißen ist und innen erinnert es als half baked Brownies.

Ab jetzt werde ich auf jeden Fall wieder feuchteren Teig nehmen, damit komme ich besser klar. Oder vielleicht liegt es auch am Ofen...

Uags, das schaut nicht so gut aus...

Hast du dieses Problem bei verschiedenen Rezepten? Dann könnte es tatsächlich am Ofen liegen.

Ich habe bei mir schon Rezepte mit nach meinem Geschmack zu trockenen Teigen gemacht, aber auch mit Teigen, bei denen ich beim zweiten Versuch einen Schluck Wasser weniger genommen habe, aber die sind immer durchgebacken (haben also nicht diese Brownie-Konsistenz), und selbst wenn sie mal zu dunkel wurden, war die Kruste zwar knackig (das mag ich), aber nicht so hart, dass ich sie nicht beißen konnte.

Hm.

Wie sieht es aus mit Schwaden? Backstein?

Schau mal bei Homebaking nach, die haben da ganz gute Tipps für die gängigen Fehler.

Zitat von Sheigra

Wenn ich die Mengenangaben in einem Rezept auf einen größere oder kleinere Form umrechne, mache ich das immer mit dem guten alten Dreisatz.

Toastbrot.... Hm, das könnte ich auch mal wieder backen. Das gekaufte ist so bäh, und die Sorte, die wir in Schottland gerne essen, gibt es hier nicht. Oh ja, das gibt das Projekt für die nächsten Feiertage.

Aber dann doch mit allen Zutaten und nicht nur mit dem Mehl, oder?

Unser Toastbrot erinnert tatsächlich auch etwas an brown bread

Ja, mit allen Zutaten. Anstellgut, Hefe, Mehl, Wasser, Salz - was auch immer im Rezept steht, wird gnadenlos dem Dreisatz unterworfen. Ich habe beispielsweise für meinen Favoriten (Urlaib) drei verschiedene Mengenangaben auf meinem Rezeptzettel: Für 1000g, für 1200g, und für 1500g - da kann ich verschiedene Gärkörbe nutzen oder auch zwei verschiedene kombinieren.

Zitat von Sheigra

Uags, das schaut nicht so gut aus...

Hast du dieses Problem bei verschiedenen Rezepten?

[...]

Wie sieht es aus mit Schwaden? Backstein?

Schau mal bei Homebaking nach, die haben da ganz gute Tipps für die gängigen Fehler.

Ich habe bisher nur nach einem Rezept gebacken, das beim Anstellgut beilag. Damit wird es aber teils gut, teils weniger und ich frage mich halt woran es genau liegt. Außer diesmal, da habe ich es mit trockenerem Teig probiert... Dumme Idee wie ich feststelle.

Ich stell ein Glas Wasser in den Ofen dazu (wie im Rezept), aber es wird trotzdem außen zu hart und innen zu weich. Ich mag Krusten auch, aber nicht, wenn mir die Zähne weh tun.

Backstein, so professionell betreibe ich das Ganze (noch) nicht.

Danke für den Link, mal schaun ob ich da was hilfreiches dazu finde.

Versuche es mal mit dem Jacobsbrot. Das ist recht einfach herzustellen, die Mengenangaben passen, und bei 250° Anfangstemperatur wird die Kruste nicht so dunkel. Beim Wasser bin ich vorsichtig: Ich gebe nie alles auf einmal in den Teig, meist nur zwei Drittel, und den Rest je nach Konsistenz des Teigs in der Schüssel.

Probiere es mal mit einem langen Vorheizen aus. Bis der Backofen die 250° erreicht hat, dauert es schon eine halbe Stunde oder so.

Das ist interessant, Sheigra , bei dir passt die Wassermenge im Rezept vom Jacobsbrot? Ich muss bei 1,2facher Menge 110g weniger Wasser nehmen, sonst ist der Teig nicht mehr mörtelähnlich sondern nur "batzig" - dass das Mehl doch so unterschiedlich Wasser aufnimmt. Allerdings füge ich noch ein Quellstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen hinzu, vllt. wirkt sich das ja noch zusätzlich aus.

Ich habe gerade Vorteig für ein Toastbrot angesetzt und den Vorteig für ein neues Baguetterezept (aus meinem Weihnachtsgeschenk)

Javik Du schreibst, dass manchmal auch "nur" feuchte Stellen im Brot sind? Da habe ich als Ursache schon gelesen, dass v.a. bei roggenlastigen Teigen ein zu wenig saurer oder unreifer Sauerteig zu speckigem Backergebnis führt - ist dein Sauerteig bzw. Anstellgut vielleicht nicht ganz ausgewogen?