Brotbäcker

Ich messe die Temperatur erst gar nicht. Kein heißes Wasser; lieber zu kalt als zu warm; wenn es kalt ist, dauert halt alles etwas länger; wenn es zu warm wird, überlebt das der Sauerteig möglicherweise nicht.

Beim Auffrischen stelle ich die Gläser mit dem "alten" Anstellgut immer wieder in den Kühlschrank, bis das aufgefrischte schön frisch und fit ist. Vor zwei Jahren habe ich es mal zum Auffrischen auf die Terrasse gestellt und dann vergessen - es hat die Hitze nicht überlebt. Zum Glück hatte ich das alte ASG noch nicht entsorgt und konnte es nochmal zum Auffrischen nehmen...

Wenn ich Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich nur so viel, wie ich für das Brot brauche, also nicht ein paar Gramm extra für ein neues Anstellgut, das ich dann vom Teig wegnehmen muss. Ich habe Sauerteige, in die Salz reinkommt, Sauerteige mit Vollkornmehl, mit Roggen- (Weizen-, Dinkel-)mehl in unterschiedlichen Mahlgraden, da wurde mir das irgendwann zu viel Durcheinander für das Anstellgut. Da ich jetzt wöchentlich auffrische, habe ich immer Roggi mit 1150er Roggen und Weizi mit 1050er Weizenmehl in einer gleichbleibenden Qualität. Das macht das ASG "berechenbarer".

Der Ofen heizt vor für die "Rustikalen Baguettebrötchen". Sie stehen noch im Kühlschrank und ich habe noch keinen Blick darauf riskiert. Vorher brauche ich einen Kaffee.

Ich nehm für Sauerteig auch einfach maximal lauwarmes Wasser aus der Leitung - Thermometer hätt ich auch gar nicht.

Für's Auffrischen nehm ich auch oft das Wasser aus dem Wasserkocher: also Tee kochen, Anstellgut zum akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen, Frühstücken und dann erst Wasser, Mehl und ein bissle Anstellgut ins neue Glas - das klappt bei mir auch immer. Das neue Anstellgut steht dann teils ca. 11 h in der Küche - das ist die Zeit, die ich arbeitsbedingt außer Haus bin. Abends stell ich es dann wieder in den Kühlschrank.

Ich frische ca. wöchentlich auf, weil ich Dinkelsauerteig habe und der etwas empfindlicher zu sein scheint (aufgrund meiner Histaminose vermeide ich Roggen bei den eigenen Broten ganz und Weizen nutze ich nur für Brötchen, Baguette o.ä.).

Mein Sauerteig bleibt immer 24h stehen, im Ofen neben einer Wärmflasche. Nach ca. 12h wird er kräftig durch gerührt und eine neue Wärmflasche kommt in den Ofen und nach weiteren 12h kommt er wieder ins Glas in den Kühlschrank.

Mit Anstellgut in dem Sinne arbeite ich nicht. Ich wiege den Rest ab nach dem letzten Brot und füge Wasser und Roggenmehl hinzu bis es für 2 Brot plus etwa 10 bis 20 Gramm reicht.

Ok, die Rustikalen Baguettebrötchen hätten ein paar Minuten länger im Ofen bleiben können. Ich hielt die 250°C, die das Rezept vorsieht, für Brötchen zu hoch und habe sie bei 220°, fallend auf 200°, gebacken. Mit ist die Kruste ein wenig zu weich; Männe findet sie klasse (als Gebissträger klagt er gerne über harte Krusten und dergleichen). Aber schön locker und fluffig sind sie, der Geschmack durch die lange Gare ist auch klasse. Definitiv wiederholungswürdig!

Ich wollte heute früh auch Brötchen in den Ofen schieben - nur hat leider gestern beim UNO mich keiner ans Anfertigen des Teiges erinnert. So gab's dann ein Morgengassi zum Bäcker

Gut, daß ich eure Beiträge erst jetzt gelesen hab. Sonst wär ich auch verwirrt. Bei mir läuft das mit dem Sauerteig ganz einfach.

Fürs 1. mal hab ich mir so ein Tütchen von Seitenbacher gekauft. Das hab ich als "Starter/Urhalm/Ansatz/Anstellgut/wieauchimmer" verwendet. In meinem Rezept 290g Roggenmehl, 290 g Wasser (einfach aus dem Wasserhahn - achte nie auf die Temperatur) und 30 g "Anstellgut (also aus dem gekauften Tütchen). Alles mit dem Schneebesen verrühren und über Nacht stehen lassen. Fertig ist mein Sauerteig zum Brot backen. Von dem nehm ich ca. 30 g weg. Das kommt in ein Glas (nicht luftdicht geschlossen) und in den Kühlschrank. Dort wartet das Zeugs bis zum nächsten Backtag.

Das ist momentan unser bevorzugtes Brot: https://www.backdorf.de/Brot-mit-Langz…waben-Laib.html

Mit dem Flüssigsauerteig von Seitenbacher habe ich auch angefangen.

Da Fertigsauerteige aber nur zum Säuern da sind und nicht zur Lockerung beitragen (wenn aktive Hefen im Tütchen wären, wäre das sicher lustig im Supermarktregal...), habe ich mit einem eigenen Sauerteig angefangen. Seitdem brauche ich Hefe nur noch für Rezepte ohne Sauerteig.

Hauptsache ist aber: Es macht Spaß. Ob mit Fertigsauerteig oder mit einer selbst gezogenen (und mit Namen versehenen ) Sauerteigkultur.

Ah o.k. Bisher hab ich immer noch Hefe im Brot. Allerdings relativ wenig.

Ja, das habe ich auch gelesen. Im Seitenbacher Sauerteig sind keine Hefen drin, das Zeug sorgt für den säuerliche Geschmack. Aber wenn du den nur als Grundstock genommen hast und jetzt immer weiter mit Mehl und Wasser fütterst, entstehen ja die Hefen, das heißt jetzt ist es ja ein "richtiger" Sauerteig.

Eigentlich ist das eine richtig gute Idee.

Das Rezept wäre mir aber zu umständlich. Da müsste ich ja jedes mal ausrechnen, wann ich zu Hause bin und wann ich das alles machen kann.

Wenn er Blubberblasen bildet, ist es ein "lebender" Sauerteig. Käme in der Tat auf einen Versuch an...