Brotbäcker

Ich werde jetzt mein Roggi ASG auffrischen und morgen früh dann den Sauertei bzw den Weizenpoolish. Das war letzte Woche so lecker das ich es gleich nochmal mache. Diesmal kann ich es kaum erwarten wird das erste mal im Gärkörbchen. Unglaublich wie man sich aufs backen freuen kann

So geht es mir auch.

Zweiter Versuch, diesmal auf dem Backstein gebacken :) Dieses Mal ist es besser aufgegangen und auch nicht mehr so feucht in der Mitte. Nur die Kruste ist leider weich geblieben und ich hab beim Formen gemurkst. Nächste Woche versuche ich es mal ohne Beschwaden, vllt liegt es ja daran

Geschmacklich ist es wieder sehr gut. Positiv aufgefallen ist uns, dass das erste Brot viel länger frisch geschmeckt hat als das gekaufte. Und es macht echt Spaß

Schön, dass Brot backen so viel Spaß machen kann!

Wegen des großen Risses in der Krume habe ich mal nach möglichen Ursachen gesucht:

Homebaking hat dafür mehrere Erklärungen.

Zum Schwaden: Schwaden

Schwaden ist wichtig! Man muss den Schwaden je nach Rezept nach ein paar Minuten rauslassen. Wenn bei einem Brotrezept keine Zeitangabe dabei steht, mache ich nach 10 Minuten die Ofentür auf und lasse den Dampf ab. Zu dieser Zeit ist das Wasser in meiner Altmetallsammlung bereits verdampft, so dass diese im Ofen bleiben kann.

Die Seite ist sehr interessant. Mein Brot "platzt" ja immer auf, also ich brauche überhaupt keine Schnitte setzen, weil es beim Gehen schon aufplatzt.

Auf der Seite steht (und das war ja auch meine Vermutung), dass die Temperatur zu hoch ist. Im Rezept bei mir steht: Ofen auf 50 Grad vorheizen, ausschalten und nach 5 Minuten das Brot rein packen und bei der Resttemperatur gehen lassen. Meinen Backofen kann man nur auf 60 Grad heizen als geringste Temperatur. Beim letzten Mal habe ich etwas länger gewartet und das Brot dann erst in den Ofen gepackt und da ist es auch nicht geplatzt. Nach einer Stunde habe ich es auf das Fensterbrett gestellt und den Ofen auf die richtige Backtemperatur eingestellt und vorgeheizt. In dieser Zeit stand das Brot in der Sonne und tataaaa... Es platzte auf.

Mich stört es nicht, ich mag schönes krustiges Brot. Aber ich weiß jetzt, wie ich es hervor rufen kann.

Schwaden mache ich überhaupt nicht. Ich hab nur die kleine Tonschüssel mit Wasser drin und das Brot bekommt trotzdem eine leckere Kruste.

Die letzten beiden Brote hätten meiner Meinung nach aber noch mehr aufgehen können. Das war mir etwas zu wenig.

Wie gehe ich da am besten vor? Einfach statt 45 Minuten die doppelte Zeit gehen lassen? Oder über Nacht im Kühlschrank?

Ich habe ein wenig Sorge, dass das Brot wieder in sich zusammen fällt. Die letzten Brötchen standen etwas zu lange draußen, die fingen dann an, ganz leicht runzlig zu werden. Im Backofen sind sie aber wieder glatt geworden. War wahrscheinlich gerade noch rechtzeitig.

Wenn der Teig zu wenig aufgeht, braucht er einfach mehr Zeit. Ich habe ja neulich zum ersten Mal einen Brotteig über Nacht im Kühlschrank im Gärkörbchen gehen lassen - so ein lockeres, luftiges Brot hatte ich noch nie. Das werde ich demnächst bei anderen Rezepten auch testen.

Ich hatte mir vor zwei Jahren (oder so) mal einen Gärschrank selbst gebastelt: Eine große Styroporbox mit Deckel (die stand ungenutzt auf dem Speicher), ein paar Einweckgläser mit heißem Wasser, und ein Thermometer. Da konnte ich die im Rezept angegebene Temperatur ziemlich gut halten. Allerdings war mir die Sache zu aufwändig. Alleine schon diese riesige Box - dafür habe ich "im Alltag" einfach keinen Platz. Mit den Teigtemperaturen habe ich eher die Einstellung "passt schon!".

Zur Gare (knappe Gare, Vollgare, Übergare) gibt es hier eine lustige Beschreibung.

Die Brötchen waren dann laut Liste wohl bei JETZT!

Ich stelle das Brot heute Abend mal in den Kühlschrank und backe es morgen früh. Mal schauen, ob das was wird... Habe ein wenig Angst.

Ich hatte bei der Übernachtgare eines Brotes im Kühlschrank auch Bedenken. Aber morgens waren die beiden Teiglinge so aufgegangen, wie ich das "normal" noch nicht gesehen habe. Meine nächste Befürchtung war, dass sie im Gärkorb hängenbleiben. Immerhin hatte dieser viel Zeit um Feuchtigkeit zu ziehen. Aber auch das ging völlig problemlos. Und die schon riesigen Teiglinge gingen im Ofen nochmal ganz kräftig auf. Gut, dass ich sie einzeln abgebacken habe, die wären sonst aneinandergebacken.

Sheigra danke dir für die Seiten, die sind echt hilfreich. Den Riss hab ich tatsächlich selbst fabriziert, weil ich den Teig gefaltet habe, um eine schönere Form zu bekommen - ich hab erst danach gelesen, dass das bei so einem hohen Roggenanteil eine eher schlechte Idee ist Nach dem Drucktest hab ich es tatsächlich geschafft, den Teigling bei "Jetzt oder nie" zu erwischen

Zum Thema Beschwaden: Ich habe in der ersten Viertelstunde insgesamt dreimal mit einer Sprühflasche Wasser in den Ofen gesprüht (durch einen schmalen Spalt), nach der Viertelstunde hab ich den Dampf rausgelassen und fertig gebacken. Im Rezept steht halt gar nichts zum Beschwaden, daher dachte ich, dass ich es beim nächsten Versuch ganz weglasse oder nur einmal beschwade? Nach dem Lesen von deinem Link sehe ich aber meinen Fehler: der Dampf war zu lange drin. Also Memo: Einmal mit Verzögerung schwaden und nach max. 10 Minuten (wohl eher 5 Minuten) wieder ablassen und gegen Ende auch noch mal die Ofentür öffnen. Und eine andere Variante für's Beschwaden finden. Die Sprühflasche ist wohl auch nicht optimal.

Puh, das ganze hat mehr Fehlerquellen, als ich dachte Aber das Ausprobieren macht tatsächlich Spaß

Brotbacken ist ein Lernprozess, sage ich mir immer wieder, wenn eines meiner Brote anders ausfällt als erwartet

Mit dem Schwaden habe ich lange überlegt und probiert, und bin dann im Outdoorseiten-Forum (wo ich einige gute Tipps zum Brotbacken gefunden habe) auf die Altmetallsammlung gestoßen: Ich habe eine alte Kastenform mit ausrangiertem Besteck gefüllt und heize die mit auf. Wenn das Brot drinne ist, spritze ich mit einer Marinierspritze (ich glaube, das Teil heißt so, ist uralt und vom Kaffeeröster) etwas Wasser auf das heiße Besteck. So kommt sehr schnell sehr viel Dampf in den Ofen. Anstelle eines Bestecks kann man auch Nägel, Schrauben und dergleichen nehmen, wenn sie nicht irgendwie mit Öl oder so behandelt sind.