Brotbäcker

Sieht doch gar nicht schlecht aus! Hast du die Backtemperaturen aus dem Rezept eingehalten? Es sieht ein wenig blass aus...
Das Aufreißen oben soll so sein. Ich hatte das Brot längs gewirkt und es ist genau an der "Naht" gerissen.

Dein Freund weiß, was gut ist.

Darf ich vorstellen: Dinkli, frisch aufgefrischt.

Anstellgut Dinkelsauerteig by Marion Woell, auf Flickr

Ja Temperaturen hab ich eingehalten. In echt ist es auch wunderschön braun. Doofes kunstlicht. Die großen Risse sind ok, aber es ist ja über die Oberfläche noch ganz viel klein eingerissen. Das geht bestimmt besser. Die Porung könnte ruhig etwas größer. Aber mein sauerteig ist ja noch jung und die fehlende Knetmaschine tut auch ihr übriges. Ich freu mich auf jeden Fall schon auf die folgenden Brote.

Aber so ein Sauerteigbrot schmeckt doch anders als was aus Hefe. Irgendwie beruhigender

Ich hätte da mal ne Bitte....

Könnte vielleicht einer der Profis hier einem blutigen Anfänger wie mir mal die Fachbegriffe erklären?

Was ist z.b. gemeint mit

Anstellgut

Kochstück

einschießen

Naht (wo hat denn ein Brot ne Naht? )

Da tauchen Zwischending immer wieder Begriffe auf hier im thread, wo ich als hauptsächlich Backautomatnutzer nix mit anfangen kann.
Das Rezept vom rustikalen Bauernbrot z.b. Aus dem Plötzblog.
Das hätte ich gerne gebacken, aber beim Durchlesen dachte ich dann , och nö. Zu kompliziert.
Das wäre wirklick super, so eine Fachwortliste

Die Begriffe findest du im Bäckerlatein.
Mich hat das anfangs auch total verwirrt. "Dehnen und Falten", "Rundwirken", "Einschießen" - das kann ja wer weiß was sein. Aber es gibt für alles eine Erklärung.

Oh super. Danke für den link

heute war wieder Backtag:

Ich hab die Brote 3,5h gehen lassen - das scheint mein Sauerteig echt zu brauchen. Letzte Woche hab ich den Teig kürzer gehen lassen und prompt sind die Brote flacher geworden.

Allerdings ist der Teig bei mir weiterhin sehr weich und klebrig - mach ich weniger Wasser rein als angegeben, wird das Brot schneller trocken, also lebe ich nun mit dem klebrigen Teig.
Heute hab ich den Teig länger geknetet als angegeben - die Angabe gilt ja für eine Knetmaschine und ich knete von Hand. Keine Ahnung, ob ich noch länger kneten müsste oder beim Kneten was falsch mache?

Ich hab auch das Gefühl, dass das Brot beim Gehen nur wenig an Volumen zunimmt und erst im Ofen aufgeht
Vermutlich wird es Zeit, dass das Brotbackbuch bei mir einzieht...

Es gibt Teige, die sind einfach weich und klebrig. Der für mein Körnerbrot ist es jedenfalls; den könnte ich ohne Backform gar nicht backen. Wenn das Rezept mit weniger Wasser nicht funktioniert, dann ist die Menge schon richtig.

Im Brotbackbuch Nr. 2 sind alle Rezepte in einer Knetmaschinenvariante und einer Nicht-Knetmaschinenvariante dargestellt, vielleicht ist das was für dich.

Ich habe mal gelesen, dass man einen Teig auch "überkneten" kann, allerdings weiß ich nicht mehr, ob das für Roggen oder für Dinkel gilt. Für Weizen jedenfalls nicht, der braucht langes Kneten.
Anekdote zum Weizenteig, heute von meiner Mutter erzählt: Ihre Mutter hat oft Hefekuchen gebacken. Damals noch ohne elektrische Hilfsmittel, nur mit einem Kochlöffel (so ein großer mit einem Loch drin, an den kann ich mich noch erinnern) für den Vorteig, und viel Muskelarbeit für den Hauptteig. Sie soll immer gesagt haben, wenn sie sich über ihren Mann oder über die Kinder ärgert, lässt sie ihren Ärger am Teig aus. Der wird dann besonders heftig geknetet und gelingt deshalb besonders gut. Eine Knet-Therapie, sozusagen.

jaaaa, wenn man von Hand knetet, ist wütend sein, sicher nicht verkehrt

Das mit dem Überkneten hab ich auch gelesen, soll mWn gerade bei Dinkel gefährlich sein, deshalb hab ich mich bisher an die angegebene Knetzeit gehalten. Das längere Kneten heute hat aber jedenfalls nicht geschadet.

Problem ist halt: nach der Teigruhe soll der Teig erst rund- und dann langgewirkt werden und schließlich in Dinkelflocken gewälzt werden. Das ginge mit meinem Teig aber gar nicht, der ist viel zu weich dafür

Edit: wird im Nr. 2 auch nochmal das Kneten erklärt?

Statt ihn in Dinkelflocken zu wälzen, kannst du ihn ja mit Dinkelflocken bestreuen und sie etwas "einklopfen".

Ja, im Buch steht einiges über das Kneten, auch über das Kneten von Hand, über das Formen, und über alles Mögliche, so wie es auf den ersten Blick aussieht.