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Ich würde ganz zielgerichtet nach einem DSH aus einer Leistungslinie suchen. Die ganzen senkrückigen Show-Schäferhunde kannst du vergessen, da holst du dir die HD fast automatisch mit ins Haus.
Bei so viel Sachkenntnis fällt mir nichts mehr ein.. 
Ausser vielleicht das ich es absolut fahrlässig finde einem Anfänger erstmal auf gut Glück einen Leistungshund zu empfehlen, weil der ja einen "geraden Rücken" hat. Ich kann dich gerne mal an diverse Hundehändler verweisen, die sich fast schon darauf spezialisiert haben meist ca. jährige Hunde von ihren "wir wollten nur einen DSH mit geradem Rücken" Haltern aufzukaufen.
Zum Aussie halte ich mich wohl besser zurück, aber ich denke zu DSH kann ich dir schon etwas sagen.
DSH an sich können grundsätzlich gute Reitbegleithunde sein, da sie idR recht leichtführig (also im Vergleich zu z.B. selbstständig arbeitenden Jagdhunden) sind - allerdings sind viele DSH allein schon durch ihren Beutetrieb recht passionierte Hetzer. Dies lässt sich normalerweise durch Training gut regulieren, allerdings gibt es hier auch die "wahren" Jäger, die nicht nur aus einem Beutereiz heraus durchgehen, sondern das gesamte Programm bishin zum gezielten Genickbruch abspielen können.
Dieser Hetztrieb ist es unter anderem, weswegen ich dir auf keinen Fall empfehlen würde dir quasi "blind" einen Welpen aus LZ zuzulegen. Du kannst "Glück" haben und einen Welpen erwischen, der sich im Endeffekt nicht rassetypisch und seinem Zuchtziel entsprechend verhält, du kannst aber auch einen Welpen erwischen der sich so verhält wie der Züchter sich das eigentlich wünscht - in diesem Fall wirst du an dem Hund, mit dem was du so planst mit ihm zu machen kaum viel Freude haben.
Auch im Hochzuchtbereich gibt es Züchter, die keine zu groß geratenen Teddybären züchten und bis zu einem gewissen Maß Wert auf Belastbarkeit und Agilität legen. Wenn du dir eine Hündin zulegen solltest, dann sind diese im Normalfall sowieso nochmal kleiner und leichter.
Ich würde dir da tendentiell raten vielleicht mal die Ergebnislisten der Agi-Landesgruppenausscheidungen des SV's durchzusehn - meistens häufen sich dann da gewisse Zwingernamen und dort startet erfahrungsgemäß viel Hochzucht. Diese Züchter kannst du dir dann mal ansehn und lässt dich dabei am besten nicht von den Standbildern abschrecken. Die Hunde stehen normalerweise NICHT so.
Wobei dir beim DSH ja noch eine andere Möglichkeit bleibt, weil es einfach ein großes Angebot an Hinden gibt, die größtenteils f+r nicht viel mehr als den Welpenpreis, teilweise schon mit Prüfungen, angeboten werden. Diese Hunde haben idR kleine Fehler, wie z.B. kleine Zahnfehler, weiche Ohren oder entstammen Leistungslinien, eignen sich aber nicht für die intensive Arbeit.
Diese Möglichkeit hat erstmal viele Vorteile. Du siehst wie der Hund im Wesen ist (ein Welpe ist IMMER zu einem gewissen Grad eine Wundertüte), du siehst wie der Körperbau dann wirklich aussieht, normalerweise liegen bereits Röntgenergebnisse vor (bzw man kann schon sicher röntgen, sodass man gesundheitlich kaum mehr ein Risiko eingeht) und in vielen Fällen hat der Hund schon eine gewisse Grunderziehung genossen - oder sogar schon Prüfungen abgelegt, was dir für Obedience entgegen kommen dürfte.
Wir haben letztes Jahr auch eine HZ-Hündin verkauft, die wohl genau soetwas gewesen wäre, wie du es dir wohl vorstellst. Eher schmal gebaut, sozial, einwandfreie Röntgenergebnisse, sehr ausdauernd und schnell, Jagstrieb nur äusserst latent vorhanden, im Prinzip damit zufrieden lange Spaziergänge zu machen/am Pferd mitzugehen, Hundesport kein muss. Sicher abrufbar, gute Grundausbildung vorhanden.
Sie ging dann an einen Anfänger, der jetzt etwas Rettungshundearbeit mit ihr macht und es nicht bereut hat - einen passenderen Hund, der es ihm so leicht macht hätte er kaum bekommen können.
Es ist keine Schande, wenn man sich gewisse Dinge einfach etwas leichter macht - dazu gehört vielleicht auch, dass man es nutzt, wenn man die Möglichkeit hat, gewisse Risiken eines Welpen zu überspringen.
So als Beispiel, dass ist die betreffende Hündin:
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Unser älterer Rüde:
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Kein "Senkrücken", HZ und trotzdem ausdauernd. Wenn Interesse besteht, kann ich dir die Abstammung gerne per PN schicken.