Brotbäcker

Wieder die Feinschmeckerkruste

*sabber*

Der nächste Versuch: Diesmal habe ich eine Fertigbackmischung gekauft und mich bei einem kleinen Teil genau an die Anleitung gehalten. Bei einem weiteren Teil habe ich zusätzlich Hefe und Sauerteig sowie Leinsamen und Sonnenblumenkerne untergemischt und mich ansonsten auch genau an die Anleitung gehalten. Sogar eine Wasserschale habe ich reingetan und den geformten Teig dann noch mit Wasser besprüht.

Eigentlich hatte ich gedacht, von der Extra-Portion Hefe und Sauerteig müsste der größere Teil besonders fluffig werden, aber das Gegenteil ist der Fall.

Der kleinere Teil ist ein Roggenbrötchen geworden und war ganz lecker.

Der große Teil sollte ein Brot werden und sieht ganz ok aus.

Aber wieder ist die Kruste so hart, dass ich das Brot am besten mit einer Stichsäge aufgeschnitten hätte. Mit einem Messer war nichts zu machen. Also habe ich das Brot mit einem Backpapier abgedeckt und einmal kräftig draufgetreten. Dann auseinandergerissen und das Innere mit einem Löffel rausgeholt. Geschmacklich ist es einwandfrei. Ich dachte mir, dass die Kruste sich als Hunde-Kauartikel eignet. Aber auch dafür ist sie wahrscheinlich im ursprünglichen Zustand zu scharfkantig. Nicht, dass es noch Verletzungen im Hals gibt, wenn der Hund ein Stück abbeißt und runterschluckt.

Vielleicht hätte es geholfen, wenn ich das Brot nicht an der Luft hätte abkühlen lassen, sondern in einem abgedeckten Topf, so dass die Feuchtigkeit die Kruste etwas weicher gemacht hätte.

Ein bisschen von der Backmischung ist ja noch übrig ...

Wann ist deine Kruste so hart?

Auskühlen lasse ich das Brot an der Luft. Über Nacht kommt es in den Bräter, am nächsten Morgen ist die Kruste weich.

Zitat von sweetathos

Wann ist deine Kruste so hart?

Auskühlen lasse ich das Brot an der Luft. Über Nacht kommt es in den Bräter, am nächsten Morgen ist die Kruste weich.

Ich habe es über Nacht in eine Glasform mit Deckel gepackt. Es ist jetzt nicht mehr so hart, dass es nicht als Kauartikel geht, aber für Menschenzähne auf jeden Fall immernoch zu hart.

Zitat

also ich backe mit Ober- und Unterhitze, mit dem Brotresultat bin ich recht zufrieden. Wie ist denn Dein Ofen eingestellt?

Auch so.

Hilfreiche Seite zu Brotbackfehlern:

Homebaking

Speziell zur Kruste:

Plötzblog

Und als "Erste Hilfe": Den heißen Brotlaib für ca. 10 Minuten in ein feuchtes Tuch einwickeln.

"zu lang gebacken, zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit), mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken, zu fester Teig"

Vor allem letzteres habe ich mir auch schon gedacht. Aber wenn das Rezept auf einer Brotbackmischung steht (oder auch in YT-Videos die Wassermenge angegeben wird), muss es ja eigentlich erprobt sein, dachte ich. Sonst hätte ich tatsächlich mehr Wasser dazugegeben.

Die Wassermenge, die in Rezepten angegeben ist, ist nicht unbedingt die Menge, die der Teig tatsächlich braucht. Das hängt immer vom Mehl ab. Manches braucht viel Wasser, anderes eher nicht. Ich mache das so: Etwa zwei Drittel der Wassermenge gebe ich gleich in den Teig, und lasse die Maschine eine Weile kneten. Habe ich den Eindruck, dass der Teig zu fest wird, kommt noch ein wenig Wasser dazu. Und bei Bedarf noch ein wenig. Habe ich zu viel Wasser zugegeben (kommt auch mal vor), dann gleiche ich das gerne mit gemahlenem Altbrot aus (wenn keines da ist, tut es auch ein wenig Mehl).

Das sind letztlich Erfahrungen. Brot backen ist ein Lernprozess, der dauert und Spaß macht und bei mir noch lange nicht abgeschlossen ist. Das Gefühl für den Teig, die Gare, die Reife des Sauerteigs und so, das kommt nicht über Nacht.

Wenn du Saaten dazugibst, braucht der Teig einen extra Schluck Wasser. Bei Saaten mache ich gerne ein Quellstück: Am Abend vor dem Backen (mindestens 4-6 Stunden vorher) gebe ich einen Teil der Wassermenge über die Saaten, und lasse das abgedeckt stehen. Am Backtag sind die Saaten dann schon richtig schön gequollen, haben für den Teig schon viel Flüssigkeit aufgenommen (dann aufpassen bei weiterer Wasserzugabe!), und sind keine Gefahr mehr für Zahnfüllungen.

Als Anschaffungen für den Anfang kann ich aus Erfahrung empfehlen: Ein Pizzabackstein (meiner war vom Discounter) und eine "Altmetallsammlung" fürs Schwaden. Bei mir ist das eine ausrangierte Kastenform mit ausrangiertem Metallbesteck. Die wird mit vorgeheizt, und nach dem Einschießen des Brotes spritze ich so ca. 80ml Wasser mit einer Marinierspritze drauf. Auf diese Weise kommt in kurzer Zeit viel Dampf zustande, den ich nach 5-10 Minuten einfach wieder ablasse.

Und wenn das Brot viel zu fest ist und auch mit dem feuchten Tuch nicht mehr zu retten ist: Klein schneiden, trocknen, im Backofen rösten, mahlen, in ein dichtes Behältnis füllen, und als gemahlenes Altbrot beim nächsten Rezept einsetzen. Gibt ein schönes Aroma!