Brotbäcker

Magst du verraten, wie du das Sauerteig-Baguette und das Roggenbrot gemacht hast?

WeisseSchwalbe Gerne :)

Das Brot ist dieses Rezept: https://www.ploetzblog.de/2019/10/19/jacobsbrot/ In den Kommentaren schreibt Lutz, dass man bei der ersten Sauerteigstufe Spiel hat (die muss ich z.B. etwas verlängern), die zweite muss aber möglichst exakt eingehalten werden. Der Teig ist ziemlich weich, aber mit viel Mehl bekommt man ihn geformt (ich hab allerdings das Wasser im Hauptteig schrittweise zugegeben und damit etwa 50g weggelassen - schreiben viele in den Kommentaren, dass es bei ihnen etwas zu viel Wasser war; ich hab mich dabei an der Beschreibung "mörtelähnlich, klebrig" orientiert). Mein junger Sauerteig hat für die Reife im Gärkorb 1,5h gebraucht, da ist er etwa um die Hälfte gewachsen. Im Ofen hat man dann richtig zusehen können, wie er da noch hochgegangen ist.

Und das Baguette ist dieses hier: https://www.ploetzblog.de/2020/02/08/baguette-au-levain/

Das hab ich nach Rezept gemacht, nur in den Hauptteig hab ich zusätzlich 25g Röstmalz (https://www.baeckerei-spiegelhauer.de/Bio-Backmalz-e…TRA-dunkel-1-kg), für 1h eingeweicht in 50g lauwarmen Wasser, und 2g Brotgewürz (selbst gemischt und gemörsert aus gleichen Teilen Kümmel, Fenchelsamen, Korianderkörner). Der Teig ist sehr weich, aber das fertige Baguette ist keine Spur zu feucht sondern genau richtig - deshalb traue ich mich auch nicht, das Einweichwasser zu reduzieren.

Das Brotgewürz passt noch nicht ganz, das ist noch zu mild. Im nächsten Versuch werde ich etwas Anis dazugeben und statt Schwarzkümmel Kreuzkümmel versuchen - das "Original" schmeckt deutlich nach Gewürzen.

Dankeschön! Das Baguette werde ich am Wochenende direkt mal ausprobieren.

Damit es in der Küche nicht kälter ist als draußen, hatte ich heute Backtag.

Die Mailänder Brötchen (der Tipp ist hier aus diesem Thread, danke! ) hatte ich gestern schon geformt und in den Kühlschrank gepackt. Heute früh, nach dem Hundespaziergang, heizte ich den Backofen vor und schob die Teiglinge dann hinein. Einschneiden, wie es das Rezept vorsieht, konnte ich sie nicht mehr, dazu war die Gare schon zu weit. Aber bei der gewickelten Form war das rein optisch auch nicht nötig.

Hier das Ergebnis:

Mailänderbrötchen im Morgenlicht auf dem Terrassentisch:

Und aufgeschnitten:

Ergebnis: Lecker und fluffig. Perfekt mit Quark und Erdbeermarmelade.

oh! Deine Mailänder sind echt schön geworden!

Da muss ich noch üben bis meine auch so gut aussehen...

Aber es ging ja noch weiter. Gestern Abend setzte ich die erste Sauerteigstufe für ein reines Roggenbrot an. So sah der Sauerteig heute früh aus:

Noch vor dem Morgenspaziergang setzte ich die zweite Sauerteigstufe an. Nach gut drei Stunden, schön warm auf der Ostseite des Hauses hinter den schrecklichen Glasbausteinen, sah der Sauerteig so aus:

Jetzt wird es heiß:

Teigling im Ofen, kurz nach dem Anbacken. Er sitzt auf Dauerbackfolie auf einem Pizzabackstein.

Fertig!

Für ein Foto habe ich ihn schonmal aufgeschnitten. Gegessen wird davon erst morgen. So ein 100%iges Roggenbrot braucht viel Ruhe nach dem Backen.

Heute gab es zum Frühstück Roggenbrot: Das Zeug ist extrem lecker. Es hat das Zeug, meinen bisherigen Favoriten, den Urlaib, abzulösen. Wie lange es sich im Brottopf frisch hält, werde ich vermutlich nicht testen können. Es wird vorher aufgegessen...

Hab mich heut bzw. gestern nochmal an den Mailänderbrötchen probiert:

Mit dem zum Dreieckausrollen hab ich weiterhin Probleme - kA, wie man das professionell und schön macht

Ich finde, sie sehen schön und und lecker aus!

Falls Du Abnehmer suchst...

Noch sind zwei da... du müsstest also schnell sein. Sehr schnell

Aber lecker sind sie wirklich: hab diesmal ca. 1/3 des Mehls durch Dinkelmehl ersetzt, weil sie sonst schon arg "weiß" schmecken und werde das definitiv so beibehalten oder die Dinkel-Menge vielleicht auch erhöhen; vielleicht probier ich auch mal, die komplett mit Dinkelmehl zu machen...