Brotbäcker

Na da steht die Beschreibung wie ich Sauerteig mit Anstellgut ansetze, das will ich ja aber nicht weil ich ja schon welchen habe.

Ansetzen brauchst du das nicht mehr, weil du ja schon fertigen Sauerteig hast.

Aber: Ich habe für mein aller-aller-erstes Sauerteigbrot den frisch angesetzten Sauerteig verwendet. Es schmeckte irgendwie seltsam, was aber möglicherweise an der recht großen Menge Sauerteig lag, oder an dem Sauerteig selbst, der noch recht seltsam roch.

Nach einmal Auffrischen war es dann besser.

Will heißen:

Wenn du laut Rezept Mehl, Wasser und Anstellgut verarbeiten sollst, um 50 g fertigen Sauerteig zu erzielen, kannst du diese 50 g einfach von deinem Sauerteig abnehmen.

Oder du verfährst genau nach Rezept und setzt aus ein paar Gramm deines Sauerteigs und Wasser und Mehl einen neuen Sauerteig an.

Beides ist möglich.

Ich hasse Baguetteteig. Gut der ist etwas zu weich geworden, aber muss der generell so schlabbrig sein. Dann läuft der immer aus der Form beim "umlagern".

Und angebrannt sind die oberen weil sie zu nah an der Oberhitze waren. Die Nächsten werden besser, dann mach ich lieber eins mehr und dann nicht so groß und dadurch stabiler beim Umlagern.

Und den Rest des Sauerteigs hab ich zu 12 kleinen, feinen Roggenmischbrötchen verarbeitet ganz ohne Hefe. Und ein wenig Sauerteig ist noch über, der wird umgezüchtet zu Weizenansatzgut.

Tadaa, alles verarbeitet.

Heute gab es mal wieder die Feinschmecker Kruste von Slava. Die mag mein kleinster am Liebsten.

http://www.abload.de/img/0jk19.jpg

Ich reihe mich hier mal ein und habe direkt eine Frage

Und zwar: ich möchte mein erstes Sauerteig-Brot mit meinem Anstellgut machen. Dafür habe ich jetzt den Sauerteig (so wie es im Rezept steht) angesetzt und mit dem Anstellgut geimpft. Irgendwie war nun meine Vorstellung, dass der so aufgeht wie ein Hefeteig (oder auch das AG im Glas). Es ist allerdings eher ein fester Klumpen ist das wohl doch so richtig?

die meisterin für sauerteige ist ja sheigra. aber ich kann schon mal beisteuern, nein, ein fester klumpen ist nicht das passende

Für Sauerteige ist auch WeisseSchwalbe ne Expertin.

Och je, danke für das Vertrauen abraxas61 aber nein, eine Expertin bin ich wirklich (noch) nicht.

So lange backe ich noch nicht regelmäßig selbst.

Ich weiß nur, dass der Sauerteig am Anfang evtl. noch Unterstützung von Hefe braucht, damit das Brot schön aufgeht, da er noch nicht so produktiv ist. Je öfter man ihn nutzt/füttert, desto produktiver und treibender wird er. Schließlich braucht man immer weniger oder keine Hefe.

Außerdem gibt es oft (nach ein paar Stunden) den Punkt, an dem das Brot am besten hochgegangen ist - verpasst man den, sackt es danach bloß wieder zusammen.

„Klumpen“ klingt ungut. Ist dein Sauerteig an sich denn „gesund“, blubbrig, pfannkuchenteigartig, leicht säuerlich riechend?

Erstmal danke für eure Rückmeldungen.

Das Brot ist mittlerweile gebacken, ich wollte unbedingt das Ergebnis sehen, um mögliche Fehlerquellen in der Vorbereitung zu finden. Ich denke, der Sauerteig ist noch nicht stark genug für ein reines Sauerteigbrot (er ist auch noch nicht so alt), aber auf jeden Fall aktiv.

Ich habe den Hauptteig dann leider nicht mehr selber angesetzt, sondern mein Mann, aber er sagt, der Sauerteig war bis zum Ende ein fester Klumpen und wurde dann in Verbindung mit dem Quellstück und dem Autolyseteig erst geschmeidig. Und tatsächlich ist er dann auch noch gut gegangen...

Das Ergebnis ist schon ganz gut, ich denke, es ist ein kleines bisschen Übergare (obwohl das Brot auf den Rezeptbildern auch sehr flach scheint).

Wollt ihr Bilder sehen?

Bilder? Gerne!

Sauerteig muss erst mal "erwachsen" werden. Anfangs ist er noch nicht triebig genug, aber das wird mit der Zeit.

Ich frische das Anstellgut gerne am Tag bevor ich den Sauerteig ansetze nochmal auf - es scheint mir dann den ST besser aufgehen zu lassen.

Zum Klumpen: Ich habe ein Rezept (der "Urlaib") für ST mit einer zweistufigen Führung. In der ersten Stufe ist das viel Mehl, wenig Wasser, wenig Anstellgut; über Nacht gart der ST, aber morgens sieht er immer noch aus wie ein Klumpen. Allerdings gibt er auf Druck nach, es sind also Gaseinschlüsse drinne. Die zweite Stufe hat dann mehr Wasser und blubbert schon nach vier Stunden kräftig vor sich hin.

Ich habe gerade Buttermilchbrötchen im Ofen. Die erste Ladung ist mir beinahe verkohlt, weil ich den Timer nicht gehört habe. Ist aber gerade nochmal gut gegangen...