Brotbäcker

Es sind die Knusperbrötchen aus dem Plötzblog. Abgesehen davon, dass man die Brötchen tagelang vorplanen muss, sind sie wirklich einfach zu machen. Da waren die Dinkelhinkel oder die Dreistundenbrötchen am Mittwoch umständlicher und von der Teigkonsistenz schwieriger zu handhaben. Der Teig für die Knusperbrötchen ist schön fest und straff und gut zu formen, da klebt nichts, der läuft nicht auseinander, geht ordentlich auf - definitiv ein Rezept, das ich häufiger machen werde.
Die Brötchen haben eine schöne dünne Kruste und knuspern wirklich hervorragend. Aus dem Teig wurden 11 statt 8 Brötchen; 9 davon frieren jetzt im Gefrierschrank. Mal sehen, wie sie nach dem Auftauen sind.

Bevor ich es vergesse: Ich nahm Butter statt Schweineschmalz. Und ich habe mir beim großen Fluss aktives Backmalz bestellt und habe damit die Brötchen genau wie im Rezept zubereitet.

Danke dir.
Was ist denn der Unterschied zwischen "normalem" Backmalz (habe ich) und aktivem Backmalz?

Ganz ehrlich, ich glaube, die Hefe spielt eine riesige Rolle bei meinen Broten.
Dieses Brot ist wie Tag und Nacht im Gegensatz zu den anderen beiden!

Als ich jetzt die Körner dazu gemischt habe, hat der Teig so wunderschön ausgesehen!!
Richtig fluffig und wunderbar verrührt! Einfach eine tolle 1A Teigmasse!

Entweder es liegt am Dinkel-Mehl (vorher war es immer Roggen-Mehl, das glaube ich aber weniger) oder es muss nun an der Trockenhefe liegen!!

Jedenfalls sieht der Teig sooo gut aus!!!!!

Zitat von malika

Danke dir.
Was ist denn der Unterschied zwischen "normalem" Backmalz (habe ich) und aktivem Backmalz?

Hier habe ich eine Abhandlung zu Backmalz gefunden. Das inaktive dient wohl nur zur Geschmacksverbesserung, während im aktiven Backmalz die Enzyme noch aktiv sind und vermutlich im Teig irgendwelche Dinge anstellen. Irgendwo hatte ich mal eine einleuchtende Erklärung gelesen, aber ich weiß nicht mehr, wo...

Ah, ok.
Klingt plausibel.
Die genauen chemischen Vorgänge muss ich auch gar nicht unbedingt wissen

Zitat von Gina23

Entweder es liegt am Dinkel-Mehl (vorher war es immer Roggen-Mehl, das glaube ich aber weniger) oder es muss nun an der Trockenhefe liegen!!

Welches Mehl sieht denn das Rezept vor? Man kann, mit Einschränkungen, Weizen- und Dinkelmehl austauschen (dann beim Dinkelmehl aber etwas mehr Wasser oder besser ein Kochstück verwenden), aber nicht Roggen- mit Dinkelmehl. Roggenmehl hat ganz andere Eigenschaften. Hier ein Zitat aus dem Buch "Brot" von Teubner:
" Wegen des hohen, natürlichen Enzymanteils (Amylasen) ist Roggen ohne Zugabe von Säure in der Regel nicht backfähig. Ein Brotrezept mit hohem Roggenanteil braucht daher die Zugabe von Sauerteig. Das saure Teigmilieu hemmt die Enzymaktivität und verhindert, dass die Stärke abgebaut wird und ihre Wasserbindungskraft verliert."
Den Teubner kann ich für Hintergrundwissen echt empfehlen; die Rezepte gefallen mir allerdings nicht so gut. Außerdem ist das Buch so schwer, dass man damit Gäste erschlagen kann, die sich über das selbst gebackene Brot beklagen...

Das mit den Enzymen ist auch einer der Unterschiede beim Einsatz von aktivem bzw. inaktivem Backmalz: Für Roggenteige soll man kein aktives Backmalz verwenden.

Danke, dann hab ich wohl meine Erklärung, warum die letzten 2 Brote so komisch ausgesehen haben (im Automat) und das heutige Brot das komplette Gegenteil davon war.

Ich hab das Grundrezept vom Backofenautomat-Buch genommen. Da stehen solche Erklärungen natürlich nicht drin, daher wusste ich das gar nicht

Danke!

Bitte, gerne geschehen!

Ich finde es toll, wie viele Brotbäcker sich hier tummeln und Erfahrungen austauschen!

Vor etlichen Jahren hatte ich auch einen Brotbackautomaten, aber mangels Rezepten habe ich damit nur Backmischungs-Brot gebacken, und es recht bald wieder aufgegeben. So richtig an Sauerteig & Co. habe ich mich nicht getraut... Das kam erst Jahre später, erst mit fertigem Sauerteig, und dann irgendwann mit selbst angesetzem. Und dann nahm der Wahnsinn seinen Lauf. Ein neues Hobby war da, zu all den anderen Hobbies, für die ich viel zu wenig Zeit habe.
Es wird Zeit, dass die Rente kommt.

Ich glaube, ich werde so einen ähnlichen Verlauf haben
An Sauerteig traue ich mich noch nicht ran.

Ich verwende zwar keine Backmischungen, aber man sieht ja, was für Fehler ich noch mache.
Hab von dem ganzen ja absolut keine Ahnung
Ich hoffe, das wird sich bald noch ändern, das mit dem Roggenbrot war nämlich wirklich ein guter Tipp. Ich bin sehr froh, dass es diesen Thread gibt!

Ich bin ja auch seit über 20 Jahren Automatenbrotbäcker, aber seit ich in diesen thread gestolpert bin, hab ich mich auch mal an "Freihandbrot" und Brötchen getraut.
Wenn es fix gehen soll, ist der Automat unschlagbar, auch wenn man keine Fertigbackmischung nimmt, sondern selber mixt.
Aber wenn man genug Zeit hat, macht es total Spaß, ein Brot oder Brötchen komplett von Hand und im Ofen zu backen.