Brotbäcker

Ich werde morgen den Sauerteig für das Dinkelvollkornsauerteigbrot ansetzen und am Mittwoch wieder backen. In Schottland bekam ich schon Entzugserscheinungen...
Gleich morgen früh werde ich beide Sauerteige auffrischen und dann mit dem aufgefrischten Ansatz das Brot ansetzen. Am Freitag habe ich auch wieder Zeit, da muss ich mir bis Donnerstag überlegen, für welches Brot ich den Sauerteig ansetzen soll. Vielleicht für den Urlaib. Jedenfalls muss ich auf Vorrat backen und einfrieren, weil meine Tochter für ihre Geburtstagsfeier jede Menge Brot "bestellt" hat. Nur gut, dass mir das Backen Spaß macht, sonst hätte ich ihr einen Gutschein vom Bäcker geschenkt.

Traurige Nachricht: Dinkli ist ein Fall für die Biotonne. Ich hatte vor dem Urlaub den Deckel des Glases nicht richtig zugeschraubt, und jetzt sind grüne Inseln auf Dinklis Oberfläche gewachsen. Traurig, traurig! Kultureller Austausch ist ja schön und gut, aber musste sich Dinkli mit den Kulturen des geschimmelten Frischkäses anfreunden? Oder haben diese eine feindliche Übernahme gemacht?
Wie auch immer, aus dem noch gesund aussehenden Roggi habe ich jetzt zwei neue Ansätze gemacht, einen mit dem gewohnten Roggenmehl, und einen mit Dinkelmehl. Wird schon werden.

Schön, dass du wieder aus " dem Hochland " zurück bist.
Der Sauerteig ist wohl wirklich " ein Ding der besonderen Art ". Selbst dir passiert so etwas, DANKE Frischkäse etc.! Bei mir steht die Premiere Sauerteig noch immer an.....

Ich hab gerade das Dinkel-Roggenbrot im Ofen.
Der Teig kam mir sehr weich/fließend vor.
Eine Kugel- wie im Rezept angegeben- konnte ich jedenfalls nicht formen. Es hielt sich nicht.
Nunja. In einer Stunde werde ich es gewahr.

Ich habe das Rezept von den Baguettebrötchen gemacht. Irgendetwas habe ich anscheinend falsch gemacht.
Der Teig war sehr klebrig und hat die Form nicht gehalten. Die Brötchen waren eher platte Fladen. Ich habe mich aber ganz genau an das Rezept gehalten.

Kann mir einer sagen was da wohl falsch gelaufen ist?

LG
Sacco

Schwer zu sagen... hab jetzt nicht genau im Kopf, welches Rezept das war, aber die Klassiker sind ja zuviel Feuchtigkeit, zu lange /zu kurze Gehzeiten, falsche Temperatur beim Gehen, zuwenig oder überalterte Hefe. ..

Mein Dinkelbrot sieht übrigens gut aus, wenn man davon absieht, dass es trotz einritzen an der Oberseite seitlich aufgeplatzt ist.
Da muss ich wohl die Technik noch perfektionieren.
Nun bin ich gespannt, wie die Krume aussieht und wie es schmeckt.

Zitat von Heidesand

Schön, dass du wieder aus " dem Hochland " zurück bist.
Der Sauerteig ist wohl wirklich " ein Ding der besonderen Art ". Selbst dir passiert so etwas, DANKE Frischkäse etc.! Bei mir steht die Premiere Sauerteig noch immer an.....

Ich hadere auch noch mit mir, ob ich es mal probieren soll mit dem Sauerteig.
Bisher nehme ich Trockensauerteig und bin damit eigentlich zufrieden.
Hat selbst angesetzter Sauerteig echt soviel Vorteile, dass sich das lohnt?

War es das Rezept, das ich mal eingestellt hatte? Das hat bei mir immer gut geklappt, auch wenn die Teiglinge meist länger brauchten, um Vollgare zu erreichen. Aber zu weich war der Teig noch nie. Ich tippe auf zu viel Wasser.

Das mit deinem Dinkelbrot, @malika, hatte ich neulich bei den "Dinkelhinkel"-Brötchen. Die sind zerlaufen wie Pfannkuchen, und im Ofen so richtig hochgegangen. Das Vollkorndinkelbrot war auch erst viel zu weich, so dass ich es in der Form backen wollte. Ich entschied mich dennoch fürs Gärkörbchen, ärgerte mich über den großen Fladen auf dem Backstein, und nach einigen Minute kam die Ofengare. Es fehlte nicht viel, und es wäre auch am Boden rund geworden... Ich glaube, beim Dinkelteig muss man wirklich sehr vorsichtig sein mit den Angaben zur Wassermenge.
Gegen das seitliche Aufplatzen hat bei mir das Schwaden mit Hilfe von Altmetall geholfen. Und wenn der Teigling schon Vollgare hat, ist auch eine Stipprolle ganz hilfreich; die sorgt für gleichmäßige Lochung rundherum.

Zitat von Sheigra

War es das Rezept, das ich mal eingestellt hatte? Das hat bei mir immer gut geklappt, auch wenn die Teiglinge meist länger brauchten, um Vollgare zu erreichen. Aber zu weich war der Teig noch nie. Ich tippe auf zu viel Wasser.

Ja genau das meine ich. Die Brötchen waren super lecker halt nur platt.
Ich habe auch schon vermutet das es zu viel Wasser war. Ich hab aber nur so viel Wasser genommen wie es im Rezept stand.
Beim nächsten versuch werde ich mal weniger Wasser oder etwas mehr Mehl nehmen.

LG
Sacco

Danke @Sheigra
Stipprolle muss ich erstmal googeln
Schwaden geht bei dem Rezept eigentlich nicht, weil das Brot im geschlossenen Römertopf/tupper ultra gebacken wird.
Den Deckel zwischendrin zu öffnen wird da nicht empfohlen und bei geschlossenem Deckel bringt Schwaden wohl eher nix?