Brotbäcker

Wenn ich nicht so viel Anstellgut brauche für dieses Rezept

https://brotdoc.com/2015/02/16/dunkle-baguettes/

Kann ich den Rest einfach im Kühlschrank lassen und einmal in der Woche füttern?

Denkt ihr ich kann Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen?

Bei mir steht das Anstellgut immer im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubdeckel. Früher habe ich es einmal pro Woche gefüttert, d.h. etwas Wasser und Mehl dazugegeben. Heute frische ich es einmal die Woche auf: 50g Mehl, 50g Wasser und 1 EL Anstellgut in einem Schraubdeckelglas verrühren, warm stellen, und wenn es ordentlich hoch gegangen ist, stelle ich es in den Kühlschrank und entsorge das alte Anstellgut. So habe ich immer frisches, triebiges Anstellgut für neuen Sauerteig. In meinem Kühlschrank wohnen derzeit Roggi und Weizi.

Beim Ersetzen von Mehlen in Rezepten bin ich inzwischen vorsichtigt geworden. Roggen- und Weizenmehl haben doch viele abweichende Eigenschaften. Kann sein, dass es klappt, kann aber auch mit ein paar Baguettes enden, die man als Prügel verwenden kann. Oder es scheitert schon vorher, weil sich der Roggenteig nicht in Form bringen lässt, dafür aber übelst klebt.

Zitat von Sheigra

Bei mir steht das Anstellgut immer im Kühlschrank in einem Glas mit Schraubdeckel. Früher habe ich es einmal pro Woche gefüttert, d.h. etwas Wasser und Mehl dazugegeben. Heute frische ich es einmal die Woche auf: 50g Mehl, 50g Wasser und 1 EL Anstellgut in einem Schraubdeckelglas verrühren, warm stellen, und wenn es ordentlich hoch gegangen ist, stelle ich es in den Kühlschrank und entsorge das alte Anstellgut. So habe ich immer frisches, triebiges Anstellgut für neuen Sauerteig. In meinem Kühlschrank wohnen derzeit Roggi und Weizi.

Beim Ersetzen von Mehlen in Rezepten bin ich inzwischen vorsichtigt geworden. Roggen- und Weizenmehl haben doch viele abweichende Eigenschaften. Kann sein, dass es klappt, kann aber auch mit ein paar Baguettes enden, die man als Prügel verwenden kann. Oder es scheitert schon vorher, weil sich der Roggenteig nicht in Form bringen lässt, dafür aber übelst klebt.

Naja ich hab das jetzt mit Roggenmehl gemacht, das Anstellgut. Weil dunkles Baguette heißt für mich dunkles Mehl, da hab ich aufgehört mitzudenken beim lesen Egal, wird eh "nur" die Probebacke für später

Ich kann auch Weizenmehl holen, das ist das kleinste Problem.

Nur noch eine letzte Frage, für mein Verständnis. Ich züchte aktuell quasi Roggensauerteig und was ich dann weg stelle und im Kühlschrank verweilt ist dann mein Anstellgut. Hab ich das richtig verstanden?

Ja genau. Das Anstellgut lebt im Kühlschrank, und wird verwendet, um Sauerteig fürs Backen herzustellen.

Du kannst auch vom hergestellten Sauerteig ein paar Löffel abnehmen und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank aufbewahren. Das habe ich früher so gemacht. Als ich dann aber anfing, die Sauerteige mit unterschiedlichen Mehltypen und teilweise sogar mit Salz anzusetzen, erschien mir das nicht mehr sinnvoll. Seitdem habe ich ein Anstellgut im Kühlschrank, das wöchentlich (wenn ich im Urlaub bin, halt seltener) aufgefrischt wird, und nehme davon die erforderliche Menge ab, um Sauerteig anzusetzen.

Mein Sauerteig eskaliert gerade etwas und musste daher in die Spüle umziehen

Anstellgut hab ich angesetzt, das darf nachher zum Ruhe in den Kühlschrank und heute Abend setze ich die Vorteige für die Baguettes an.

Mein Freund meinte, das könne man auch alles kaufen. Ja da hat er recht, aber dann hab ich keinen Grund zu fluchen wenn es nicht passt.

Doch noch mal eine Frage. Ich habe nun 750g fertigen Roggen-Sauerteig. In meinem Rezept steht für den Sauerteig soll ich 23g Mehl, 23g Wasser und 3 g Anstellgut nehmen und 12 h gehen lassen bei Zimmertemperatur.

Den Schritt kann ich mir ja soweit sparen, richtig`? Ich hab meinen fertigen Sauerteig erstmal kalt gestellt.

Nun ergeben die Mengen aus dem Rezept ja 49g. Kann ich also 49g von meinem fertigen Sauerteig verwenden? Oder nimmt der nicht nur an Volumen, sondern auch an Gewicht zu? Ich weiß einfach nicht so recht was ich mit dem fertigen Sauerteig anstellen soll. Egal welches Rezept ich jetzt angeschaut habe, da gibt es nur Angaben zu der Menge an Wasser, Mehl und Anstellgut um jeweils den Sauerteig herzustellen.

Ich will das nun aber nicht verwerfen.

Ich habe festgestellt, dass es beim eingesetzten Sauerteig auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt. Weder wurde bisher mein Brot zu säuerlich, noch ging es zu schnell oder gar nicht auf - ich bin da inzwischen recht großzügig mit den Maßangaben.

Aber ist meine Denke richtig? Wie gesagt, ich hab ja 750g aber brauche nur ca. 50g.

Ansonsten hab ich mir noch ein Rezept für Roggenbrötchen raus gesucht, wenn ich einmal den Ofen anwerfe dann lohn tes sich gleich.

Zitat von Sheigra

Ich habe festgestellt, dass es beim eingesetzten Sauerteig auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht ankommt. Weder wurde bisher mein Brot zu säuerlich, noch ging es zu schnell oder gar nicht auf - ich bin da inzwischen recht großzügig mit den Maßangaben.

Wenn dein Rezept sagt, du brauchst 50g, dann nimm einfach 50g von deinem Sauerteig ab. Das passt schon.