Hund kommt nicht zur Ruhe und noch weitere Probleme

Gib ihm ein "Nein" und setzt dich z.B. zwischen Hund und Katze oder schick ihn weg, hört er nicht oder starrt gleich weiter bekommt er eine kurze Auszeit an einer Stelle an der er die Katze nicht sieht. Auch beim Jagen gibt es eine klare Ansage und eine Konsequenz (Auszeit) bei nicht befolgen. Wirkt auch die Auszeit nicht würde ich kurz vor den Raum gehen und eventuell die Tür hinter mir schließen. Beim Winseln ist die Frage warum er es macht, generell würde ich auch hier mit "nein" vorgehen, allerdings nciht bei jedem Hund. Da musst du dir mal einen guten Trainer suchen, der das vor Ort analysieren kann.
Ausschließen kannst du sie entweder indem du raus gehst und die Tür schließst oder sie rausführst und die Tür schließt. Aber immer nur ganz kurz machen!

Spielen und kuscheln dürfen sie, nur sollte es immer feste Regeln geben, die beiden Seiten auch ihren Freiraum einräumen.

Mit der Wiese... ja da kann man auch nur vor Ort genaueres sagen.
Generell würde ich sagen, sollte sich vorallem das mit der Ruhe nicht bessern mit klaren Regeln und ein bissel Übung, dann solltest du dir einen guten Trainer suchen, der euch vor Ort helfen kann.