Eigentlich ganz einfach: Weil es Tiere sind
Es sind 2 Rüden im gleichen Alter da reicht schon eine Menungsverschiedenheit
Tamara, überleg bitte noch mal, was du da schreibst, denn mit dieser Aussage implizierst du, dass es bei Hunden gar kein "verlässliches Verhalten" gibt.
Hunde sind doch für uns Menschen auch "lesbar", und nicht jederzeit unberechenbar im Verhalten.
Ich glaube nicht, dass du das so sagen wolltest 
im Freilauf startet er gerne ein Jagdspiel auch mit unbekannten.
Zuallererst: DAS darfst du nicht mehr zulassen!
Hierzu dann noch nur mal als Anmerkung: Ein Jagd-SPIEL ist gekennzeichnet durch Rollenwechsel der beiden beteiligten Hunde, jeder ist mal Beute, mal Jäger - und es wird jederzeit Rücksicht auf die Befindlichkeit des anderen genommen und unterbrochen, sobald sich einer der Hunde unwohl in seiner Rolle fühlt.
Zu solchen Spielen gehört gegenseitiges Vertrauen - und das ist mit fremden Hunden eher unwahrscheinlich.
Ja, es KANN passieren, dass manche Hunde sich auf Anhieb mögen, und es deshalb einen Vertrauensbonus in der Interaktion miteinander gibt.
Bei deiner obigen Beschreibung habe ich aber den Verdacht, dass es sich eher nicht um Spiel handelt, sondern um ein generalisiertes Verhalten anderen, auch fremden, Hunden gegenüber.
Mit dem gebissenen Hund würde ich ihn nicht mehr "spielen" lassen. Wenn gemeinsame Spaziergänge, dann gesittet und (erstmal) ohne Kontakt.
Welchen Sinn sollten solche gemeinsamen Spaziergänge denn jetzt noch haben?
Charlie hat dem Westie gegenüber eine Grenze überschritten, die Grenze zum Beschädigen-Wollen.
Allenfalls Charlie kann bei solchen Spaziergängen vermittelt werden, dass er den Westie komplett in Ruhe zu lassen hat - aber der Westie wird doch niemals mehr entspannt in Gegenwart von Charlie laufen können, und erst Recht keinen Kontakt vorbehaltlos zulassen können.
Es gibt viele mögliche Gründe für diesen Beißvorfall, mMn macht es durchaus Sinn, bei Charlie auch medizinisch abklären zu lassen, ob hier möglicherweise Schmerzen MIT eine Rolle spielen.
Ich tendiere allerdings - wie einige andere hier auch - eher dazu, dass schon bestimmte Anzeichen deutlich vorher einfach nicht gesehen und fälschlicherweise als Spielverhalten gedeutet wurden, obwohl es in Richtung Mobben ging.
Trifft das zu, dann ist auch sein Verhalten fremden Hunden gegenüber kein Spiel, sondern ein Umsetzen der Erfahrung, die er ja über geraume Zeit mit dem Westie gesammelt hat.
Sicher spielt da auch das Alter mit rein - Charlie ist jetzt "erwachsen", und da zeigen sich zuvor noch als Jungspund erlernte Verhaltensweisen eben auch mit der Ernsthaftigkeit des Erwachsen-Seins.
Ein Maulkorb ist zwingend angebracht, zur Sicherheit anderer Hunde, aber auch zu deiner, und Charlies Sicherheit.
Ein Trainer ist hier auch angeraten, gerade mit Hinblick darauf, dass ja deine ganze bisherige Welt, dein Blick auf deinen Hund als freundlich-spielerisch agierenden Sparringspartner auch im Umgang mit fremden Hunden, zusammengebrochen ist.
Das hat - MUSS - Auswirkungen auf deinen bisherigen Umgang und die Sicherung von Charlie haben, und dazu benötigst du professionelle Hilfe, die mit einem neutralen Blick von Außen sowohl das Verhalten von Charlie, als auch von dir betrachten, analysieren und eben daraus geeignete Trainingsmaßnahmen ableiten kann.
Ich wünsche dir viel Erfolg dabei!