Ich kenne zwei GSS - der eine lebt bei Bekannten, der andere war über Jahre mein Sitterhund.
Ja, sie sind ruhig und gelassen, der Jagdtrieb kann beim einen gut kontrolliert werden und ist beim anderen quasi nicht vorhanden.
Angeschlagen wird nicht bei jeder Kleinigkeit, aber sie melden bspw. Besuch sehr zuverlässig, Haus- und Hofhund eben. In dieser Rolle fühlen sie sich auch wohl, weswegen ich sie nicht in einer Wohnung ohne Garten halten würde.
Besucher werden freundlich begrüßt, Einbrecher aber würden sie vermutlich stellen.
Ich habe mich mit meinem Sitterhund niemals unsicher gefühlt, egal, wann und wo ich unterwegs war und wen ich getroffen habe. Er hatte eine Präsenz ähnlich wie mein HSH (ähneln sich allgemein in einigen Dingen) und ein Gespür dafür, wann etwas nicht stimmte.
Im Auto hat er nicht angeschlagen, wie das beim anderen ist, weiß ich nicht.
Die Lebenserwartung ist leider nicht ganz so hoch.
Mein bis dato gesunder Sitterhund erlitt mit 7 Jahren einen BSV und plagte sich seit dem mit ein paar Dingen rum (und bei 50kg Hund mit zeitweise kaum belastbaren Hinterbeinen auch manchmal der Mensch) und starb mit fast 10 Jahren. Der andere ist 9 und ein deutlicher Senior mit Arthrose.
Wie das genau mit den rassetypischen Krankheiten aussieht, weiß ich nicht mehr.
Wenn ich mich richtig erinnere werden die GSS durch die kleine Population z.B. auch mit C Hüften noch zur Zucht zugelassen, aber dürfen dann nur mit einer A Hüfte verpaart werden. Und sie neigen zu Magendrehungen.
Auslastung findet nicht extra statt. Sie waren im Junghundalter in der Hundeschule, gehen jeden Tag eine große Runde spazieren und nehmen am Familienalltag teil. Ist so gewollt und fügt sich auch gut zusammen.
Verträglichkeit ist normal.
Die mir bekannten Hunde haben eine sehr gute, freundlich konsequente Erziehung genossen, die bei der Größe auch enorm wichtig ist.
Es sind Spätzünder, die mitunter sturköpfig sein können und eher langsam lernen, aber wenn etwas verstanden wurde, sitzt es. Sie sind von der Sorte treudoof, was gerade mit den Kindern sehr angenehm ist 
Es soll auch etwas knackigere GSS geben, da muss man nach Gusto auf die Eltern schauen.