Hey - ich kann dich so gut verstehen! Ehrlich!!
Mein Hüterich war anfangs genauso - es war grauenhaft. Immer wenn ich dachte "boah, toll - endlich hat er / haben wir was gelernt"....... kam irgendwas und warf uns gefühlte 3Monate zurück.
Er war der erste Hund, bei dem ich mich wesentlich intensiver als bisher mit dem Thema Stress bei Hunden, Frustrationstoleranz und Hormonspiegel in Stresssituationen auseinandersetzen musste.
"Erste Hilfe" war im Prinzip ein strenger Wochenplan, der sich rein am Stresslevel des Hundes orientierte - dort hab ich alle Unternehmungen mit Hund geplant, selbst ein Ausflug ins Städtchen wurde unter "besonders aufregende Ereignisse" abgelegt. Danach folgten immer 2-3Tage völliger Ereignislosigkeit, nur langweiliges, ruhiges Gassi im Wald. Klar haben wir auch ein bißchen geübt, aber nur minimal und immer hab ich seinen Stresslevel im Blick gehabt.
Bis dahin war mir die Wichtigkeit der Stresshormone nicht so klar gewesen - wenn Hund in einem hohen Erregungslevel steckt, dann kann es bis zu 7Tage dauern, bis die Stresshormone wieder auf Normalmass sind. Kommt aber irgendetwas "Aufregendes" in diesen 7Tagen dazwischen, schnellt der Spiegel gleich wieder hoch, Hund hat also kaum eine Chance, auf Normalniveau zu kommen. Es ist also echt hilfreich, wenn man sich darüber Gedanken macht und das erstmal im Auge behält - wobei dein Hund beurteilt, was aufregend ist und was nicht - nicht du 
Viele Baustellen werden sich bei dir bestimmt geben, wenn du erstmal Ruhe in die Sache bringst. Ein Hund im Stress kann nicht lernen, kriegt nicht wirklich mit was von ihm verlangt wird. Er versucht stattdessen, seinen sTress zu kompensieren - mit jagen, kläffen, Leinenaggression. Informiere dich mal über Stress bei Hunden, vielleicht hilft dir das weiter (meine ganzen Links dazu sind einem Festplattencrash zum Opfer gefallen, aber du wirst schon was finden)
Mein Hüterich hat fast 9Monate gebraucht, um richtig!! anzukommen - das war auch seiner hohen Erregbarkeit geschuldet und dem Umstand, daß ich deshalb wesentlich weniger mit ihm arbeiten konnte als mit meinen bisherigen Hunden.
Zusätzlich hab ich ihn medizinisch auf den Kopf stellen lassen - dort wurden auch Ursachen seiner schnellen Erregbarkeit gefunden (HD, Schilddrüse). Er wird aber auch nie der coole, ruhige Typ werden - aber er ist halt auch ein Hütehund...... 