Ein interessantes Thema!
Um auf alle deine Fragen zu einzugehen, müßte man mehrere lange Artikel schreiben... 
Daher nur einige kurze Antworten, die dich hoffentlich auf neue Spuren führen.
Sehr interessante aktuelle Forschungen rund um Wolf, Hund und Mensch werden im Wolf Science Center bei Wien betrieben:
Willkommen - Wolfsforschungszentrum
Dort werden Wölfe und Hunde von Hand aufgezogen, in Gruppen gehalten und nehmen an diversen Experimenten zur Lern- und Verhaltensforschung teil.
Im Mittelalter gab es Hungerzeiten, aber nicht immer und nicht überall, und selbst wenn der Bauer hungerte, galt dies noch lange nicht für den Adel.
Geplante Hundezucht an sich ist keine Erfindung der Neuzeit. Mach zB mal eine Google-Bildersuche zum Begriff "Livre de Chasse", ein französisches Buch über die Jagd aus dem Mittelalter über die Jagd. Da findest du mehrere Hundetypen wie Windhunde und brackenartige Meutehunde abgebildet. Der Adel hatte natürlich die Mittel, viele Hunde zu halten, auf Leistung zu selektieren und zu züchten, vor allem diverse Bracken/Laufhunde, Windhunde und Saupacker/Doggenartige.
Auch Herdenschutzhunde sind ein uralter Hundetyp mit vielen Lokalschlägen.
Hunderassen im engeren Sinne, also mit geschlossenem Zuchtbuch und Rassestandard gibt es allerdings erst seit Ende des 18. Jahrhunderts. Das heißt aber nicht, daß zB ein Jäger in Kirgisien, der auf die Jagd mit seinen Windhunden angewiesen ist, keine Zuchtkriterien hat. Für ihn zählt die Leistung, und danach werden die Zuchttiere ausgewählt. auch das ist Rassezucht, aber eben ohne Zuchtbuch und Standard.
Der Artikel in der "Welt" scheint mir nicht so besonders gut recherchiert und geschrieben zu sein. Einen Wolf kann man überhaupt nicht domestizieren. Man kann ihn allerdings zähmen, und das ist auch schon häufig gelungen. Domestizieren kann man nur eine Tierart, das ist ein langer Prozess, den alle heutigen Haustierarten und -rassen durchlaufen haben. Domestikation beschreibt eben den langen Weg vom Wildtier zum Haustier mit all den genetischen Veränderungen und Anpassungen an das Leben beim Menschen. Ein domestizierter Wolf ist eben ein Hund.
Entwickeln sich Hundewelpen oder Wolfswelpen schneller? Das Institut für Haustierkunde in Kiel hat dazu viel Grundlagenforschung betrieben. Es gibt nicht "Den Wolf", sondern verschieden Unterarten und noch größer sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Hunderassen, daher läßt sich die Frage nicht pauschal beantworten.
Dorit Feddersen-Petersen
"a. Changes in early development:
Heterochrony
or developmental recombination in behaviour: Behaviour differences
between dogs and wolves have often been explained as a slowing down of
development, which results in juvenile traits being retained at the
adult age. This theory predicts that in dogs traits emerge later
(postdisplacement) and develop at a slower rate (neoteny) during
development. Our comparative analysis of various dog breeds does not
support this view. We found no evidence for overall neoteny or
postdisplacement in dogs in relation to wolves. Although there was a
clear variability among breeds, a considerable part of the traits
showed even an earlier emergence (predisplacement). Breeds considered
to be very similar to the wolf (Siberian husky and German shepherd)
differed markedly in the timing of developmental events. This
contradicts the idea that morphologically paedomorphic breeds (which
also differ from the wolf to the greatest extent) display a slower rate
of development (middle figure)."
Dagmar & Cara