Die Maillard Reaktion (bei uns hieß das praktischerweise unwissenschaftlich Bräunung, weil das der Prozess ist, der für die Braune Farbe von hocherhitzten Lebensmitteln und einen guten Teil der leckeren Röstaromen in Pommes, Toast und Kaffee verantwortlich ist) läuft erst ab sehr hohen Temperaturen ab, also um die 150°C und höher wenn ich mich recht entsinne. Das heißt, beim Kochen wird es nie eine Maillard Reaktion geben - weswegen Kochgut auch niemals schön braun wird, sondern blass bleibt. Deswegen kann beim zusammen-kochen von KH und Proteinen sowas auch nicht passieren.
Da hat der Herr Bucksch seine Lebensmittelchemie nicht gelernt, oder mein Prof war ein Idiot. (Oder ich haue total was durcheinander, das kann auch sein - meine Angaben ohne Gewähr)
Fernab von der Wortklauberei, über die Allergenität weiß ich da nichts. Dass bei zu hohen Temperaturen das unerwünschte Acrylamid entsteht, ist dagegen ja bekannt.
Bei uns gibt es Markknochen (wobei da ja eher das Mark als der Knochen ein Thema ist), Lammrippe und Rinderbrustknochen (die weichen und porösen). Hühner/Enten-Karkassen biete ich auch an - und kleine Fische gibt es generell ausgenommen und ganz, also mit komplettem Skelett. Wenn der Metzger meiner Großmutter man einen Sandknochen mitgibt, biete ich den auch schonmal an - aber meist interessiert sich Abby für die Dinger nicht, also wandern die in eine gute Knochenbrühe.
Bei Hälsen bin ich wegen dem Schilddrüsengewebe misstrauisch, die gibt es nur ausnahmsweise - keine Ahnung ob da wirklich was dran ist, aber ich habe ja Alternativen, also muss das nicht sein.
Vitamingehalt in Broccoli nach Zubereitung mit 6 verschiedenen Methoden: 1. Roh, 2. Gekocht (5 Minuten), 3. Dämpfen (5 Minuten), 4. Mikorwelle (1000W, 5 Minuten), 5. Anbraten im Wok (Öl 140°C, 5 Minuten), 6. Scharf anbraten im Wok (140°C, 2 Minuten), dann aufgießen mit Wasser und kochen (3 Minuten)
Spannend ist dabei, dass selbst bei den vitaminschädlichen Zubereitungsmethoden (Kochen und Braten/Kochen) noch über 60mg VitC von ursprünglich fast 110mg/100g enthalten sind.
Hier auf Seite 4 ist auch eine schöne Grafik - da wurde der Vitamin-C Verlust nach je 5, 10, 15 und 20 Minuten Kochen gemessen. Der stärkste Verlust geschah in den ersten 5 Minuten, danach geht das VitC mit langsamerer Rate verloren. Das spricht zum einen dafür, dass kürzeres Kochen besser ist, weil der Verlust immer weiter voranschreitet, aber auch dafür, dass selbst nach langem Kochen längst nicht alles "tot" ist. http://pelagiaresearchlibrary.com/advances-in-ap…5-2815-2820.pdf
Auch spannend: (Afrikanische) Blattgemüse, da reicht es aus, die Blätter zu zerrupfen und dann roh in Wasser zu waschen, um den Vitamin C Gehalt um ~90% zu reduzieren. Finde ich eine sehr krasse Zahl, leider steht da nicht wie lang gewaschen wurde. Aber ein eindeutiger Hinweis darauf, dass das Wasch/Kochwasser ein wichtiges Medium ist, das man mitverwenden sollte wenn man Vitamine erhalten möchte. http://maxwellsci.com/print/ajfst/v2-303-305.pdf
Das gilt alles für Vitamin C - also für ein wasserlösliches Vitamin. Bei A, D, E, K ist das vermutlich nochmal anders.
Hier geht es zwar um sekundäre Pflanzenstoffe, und nicht um Vitamine. Aber ich finde allein die Möglichkeit spannend, dass beim Kochen ein Stoff 'zerfällt', aber gleichzeitig neue Stoffe entstehen können, die die selbe Wirkung aufweisen "Beim Kochen bei 100°C wird vor allem die glykosidische Bindung hydrolisiert aber auch die Esterbindung gespalten und es entstehen weniger komplexe, aber ebenso antioxidative Flavonolglykoside, die den Verlust der antioxidativen Aktivität der Ausgangsstoffe kompensieren. [...] Das haushaltsübliche Kochen bei 100°C führt unabhängig von der Kochzeit zu einem Erhalt der antioxidativen Flavonolglykoside. http://gepris.dfg.de/gepris/projekt/48963917/ergebnisse
Ich dachte immer, das "gekochtes Fleisch sei schlecht"-Argument sei, dass durch das Kochen die Aminosäurenzusammensetzung verändert würde und der Hund gar nicht mehr verdauen könnte..? Was teilweise richtig ist. Zwar werden die Proteine denaturiert, das stimmt. Aber sie werden darum keineswegs unbrauchbar.
Was Vitamine angeht: - Wasserslösliche Vitamine (Alle außer A, D, E, K) werden erst ausgewaschen, bevor sie "kaputt gehen" - darum immer die Brühe mit verfüttern. - Nur so heiß kochen wie nötig, alles was geht besser (wenn nötog nach kurzem aufkochen) bei geringerer Temperatur garziehen lassen - Nur so lange (oder kurz) kochen wie nötig - je länger die Hitzeeinwirkung, desto mehr wird zerstört. Aber es ist nicht so, dass bei 100°C sofort alles platt wäre. Also am besten die Garzeiten beachten -> das was am längsten kochen muss, auch tatsächlich am längsten Kochen und das was nicht so lang braucht erst nachher dazuwerfen.
Experiment Hausmacher-Apfel-Griebenschmalz hat funktioniert. Man, das ist ja selbst unter einfachen Rezepten noch bemerkenswert einfach Und Frau Hund liebt es (so wie eigentlich jede Art von purem tierischem Fett,...)
Heute gab es Reis, Zucchini, Mairübchen, Ingwer, Schweinefleisch und das feine Schmalz + das Übliche Bei Oma außerdem eine Portion Grüne Bohnen-durcheinander mit Speck.
Fettverträglichkeit? Bei einer generell eher mageren Paortion kann ich etwas über 50g tierisches Fett dazugeben, das geht prima. Bei pflanzlichem Fett bin ich nicht so sicher, vermute aber dass da nicht so viel geht. Am Rande: Bei meinem einen Fleischlieferanten bekomme ich "Rindermuskelfleisch" das dann aber tatsächlich einen Fettgehalt von etwa 45% hat (ich habe es beim Verarbeiten beim letzten Mal sauber getrennt - jetzt nicht Faser für Faser, aber die dickenäußeren Fettabschnitte alle getrennt vom Muskel. Es war ja augenscheinlich immer sehr fettig und ich woltle dann wissen, wie fettig es denn nun wirklich war. Beim Wiegen die gruselige Erkenntnis: Von 2 kg gekauften "Muskelfleisch" waren 850g Fett. Das sind also die 60:40-Abschnitte die in der industriellen Schlachtung anfallen und die sich nicht verkaufen lasen). So viel Fett in der Fleischration geht nicht - das wären bei einer typischen 350g-Fleisch-Portion von Abby fast 160g Fett - und dass DAS durchschlägt, wundert mich dann nicht.
Heute gab es hier Hähnchenschenkelfleisch und eine von den Knochen herrlich gelierte Brühe mit Sellerie, Zucchini und Roter Bete (wegen der es aussah wie rosa Wackelpudding mit Fleisch ) und dazu Kartoffeln und das übliche Zeugs.
Außerdem bin ich heute suuuupergünstig an Flomen gekommen, also werde ich heute zum ersten mal im Leben Giebenschmalz kochen. Für den Hund - meine Oma würde die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber ich freu mich immer, wenn ich neue Küchenfertigkeiten erlernen kann. Und wenn der Hund der einzige denk (und dank-)bare Abnehmer ist, dann ist das eben so.
Hier gab es heute zwei mal Hühnermägen mit Nektarine, Gurke und Ebly, dazu gab es frische Knochenbrühe. Morgens mit Rapsöl, Abends mit Butter für den Hungerhaken.
Mal sehen, wie ihr der Ebly bekommt, war jetzt mal eine Idee um den Speiseplan zu erweitern nachdem Graupen seit Neuem nicht mehr funktionieren,...
Ich würde wohl bei dieser Diagnose gezielt Nahrungsergänzungen/ Zusätze füttern.....also z.B. frische Knorpel ( gibts die im Barfladen?), Ingwer als Entzündungshemmer oder Apfelessig (trüb).
Habe ich schon in mehreren Shops und Läden gesehen - dann als "fleischiger Knorpel". Als der hyaline Korpel vom Rinderschulterblatt zum Beispiel oder der 'Bauch'knorpel vom Rippenfortsatz (leider wird das von sooooo vielen Händlern als besonders toller Kalziumlieferant angepriesen :irre: ). Die Trachea kann man auch kaufen, aber da ist der Knorpelanteil ja eher gering.
Bei uns schlägt zu viel roher Knorpel (zum Beispiel eben der Bauch- oder Schulterknorpel) durch - also fällt das für uns als Knabbermöglichkeit für hin-und-wieder-mal raus.
Hier gab es Kartoffeln, Apfel, Gurke, Ingwer und Schweinesteak (und Öl und Salz )
Heute morgen gab es mageres Kopffleisch, Nudeln, Zucchini, Fenchel, Broccoli und Walnussöl in Brühe.
Stefanie, ich habe auch das Gefühl dass Nudeln ab einer gewissen Menge hier nicht so gut vertragen werden (mal abgesehen davon, dass Abby die auch eigentlich nur frisst, wenn sie MUSS) - darum gibt es sie nur sehr selten und in kleinen Mengen. Gerste in Form von Graupen und Hirse verträgt Madame auch nicht. Aber alles andere an Getreide, zum Beispiel Couscous oder mal sebstgebackene Chapatis, gemischte Getreideflocken, etc - das geht bei uns ganz gut. Wenn Bulgur geht, hast Du mal CousCous oder Ebly/Zartweizen ausprobiert?
@MeaningofLife - 3€ für Wildfleisch - das werden dann wohl eher die untauglichen Abschnitte sein. Zum Beispiel werden ja Einschussstellen großräumig umschnitten und aus dem Wildbret entfernt. Bei einem gesunden Stück ist das erstmal nichts "krankes" sondern einfach nur verletztes Gewebe (ähnlich wie Stichfleisch bei geschlachtetem Nutzvieh). Aber da können durchaus (je nach verwendeter Munition) Abplatzungen des Geschosses im Fleisch stecken (besonders bei Bleimunition nichts, was man will, finde ich) und Knochensplitter natürlich auch. Oder es sind einfach die Tierteile, die nicht so schön sind und selbst vom Wild nicht in den Handel kommen. Bei einem Wildgroßhändler dürfte da genug von abfallen, um es an einen Shop weiterzugeben. Da da das Wild einer Fleischbeschau unterzogen wird, dürfte das nicht von mit Krankheiten infiziertem Wild stammen (denn das muss nach EU Verordnung verbrannt werden und darf nicht verfüttert werden, egal an wen oder was).
) und dazu Kartoffeln und das übliche Zeugs.
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