Hallo und erst einmal toll, dass du dir Gedanken machst, bevor du dir einen Hund holst 
Du arbeitest in einem Cafe, in das dich dein Hund begleiten soll u. darf oder? Wie muss man sich das vorstellen, ist er in einem extra Raum oder bekommt er den 'Kundenverkehr' mit?
Ich frage, weil viele Australian Shepherds, für die du dich ja interessierst, mit ihrer Neigung zum Kontroletti und 'Nach-vorne-gehen', Bellen, Wach- u. Schutztrieb usw nicht unbedingt für Geschäfte mit Kundenverkehr geeignet sind.
Ich finde, dass sich menschenfreundliche Retriever da besser eignen, auch wenn sie Jagdhunde sind. Ein Labrador muss nicht immer wie eine Tonne auf Streichhölzern aussehen, da gibt es groooße Unterschiede innerhalb der Rasse.
Flats kenne ich als sehr, sehr clownig, mit viel Humor und einer guten Portion Arbeitswillen.
Du schreibst ja, dass du dir Hundesport vorstellen könntest? Mit Dummy Arbeit kann man Retriever ihren Anlagen entsprechend auslasten. Mir persönlich macht Dummy Training total viel Spaß.
Mir wäre Alltagstauglichkeit u. Menschenfreundlichkeit wichtiger, als Schutz, wenn du den Hund auch in die Arbeit etc mitnehmen möchtest. Man darf sich das mit einem Hund, der ernsthaft schützt, nicht so einfach vorstellen. Das kann im Alltag, gerade als noch rel. unerfahrener Hundehalter, enorme Schwierigkeiten mit sich bringen.
Als erstes würd ich dir zu Tierheimen raten, denn dort sitzen viele erwachsene Hunde völlig unverschuldet, bei denen man schon konkrete Aussagen bzgl. Jagdtrieb, Menschenfreundlichkeit etc treffen kann.
Collie fänd ich auch noch ganz gut, evtl Islandhund ( wobei die vllt zu wachsam sein könnten), Bearded Collie, einige Gesellschaftshunde wie Havaneser, Eurasier. Nur schnell mal einige Ideen.