Wie Tamara schon geschrieben hat ist es für euch sicher sinnvoll, euch eine mit solchen Fällen erfahrene Person als Hilfe zu holen.
Wenn du die Möglichkeit hast, dann gehe vorerst mal in einsamen Gegenden spazieren. Und wenn dein Hund so auußer sich ist und an der Leine zerrt etc. dann versuch nicht mit ihm zu kämpfen, sondern lass die Leine so locker wie möglich und gib ihm nach. Denn wenn dein Hund einen solchen Panikanfall hat, dann wird es durch den Zug an der Leine nur noch schlimmer.
Solche Probleme lösen sich leider nicht innerhalb von ein paar Monaten, weil es einfach tiefsitzende seelische Verletzungen sind, die dein Hund in den Jahren in der Tötungsanstalt erfahren hat.
Mit der Wiese oder anderen freien Flächen könntest du versuchen, ihn ganz langsam daran zu gewöhnen. Auch jeden noch so kleinen Schritt, den er auf die Wiese macht loben und belohnen. Auch innerhalb seiner Grenze, in der vom Weg abkommt.
Wie ist er denn mit anderen Hunden? Vielleicht würde es ihm helfen, mit einem anderen Hund zusammen zu laufen.
Gib ihm Zeit. Das ist sicher nicht einfach und es erfordert sehr viel Geduld. Aber was sind ein paar Monate in einem neuen, guten Zuhause, wenn man jahrelang unter schlimmsten Bedingungen gelebt hat, um sein Leben fürchten und kampfen musste. Versuche die Fortschritte zu sehen und überlege, wie du sie erreicht hast. Auch das kann dir auf deinem, bzw. eurem Weg helfen.
Edit:
Wie verhälst du dich denn in solchen kritischen Situationen? Wie gehst du mit ihm um?