Was passiert, wenn ich Magerquark zum Kochen verwende und erhitze? Ich habe jetzt verschiedene Quellen gelesen, aber irgendwie werde ich daraus nicht schlau, irgendwo steht was von Denaturierung und Strukturveränderung, woanders steht, dass der Körper das Eiweiß dadurch sogar besser aufnehmen könnte. Was ist richtig und warum?
Es ist beides richtig. Das eine schließt das andere nicht aus.
Proteine haben komplexe räumliche Strukturen. Ihre Wirkung hängt maßgeblich von dieser Struktur ab und diese wiederum von der Struktur der Aminosäuren-Ketten, die sie aufbauen. Die Struktur wird durch Aminosäureketten bestimmt. Je nachdem wo sich welche Aminosäure befindet, faltet sich diese Kette bei +/- Raumtemperatur auf eine ganz bestimmte Art und Weise, in einen Zustand mit der stabilsten Struktur. Ab etwa 40 °C wird aber so viel Energie zugeführt, dass zwar keine festen Bindungen, sehr wohl aber Wechselwirkungen zwischen funktionalen Gruppen zerstört werden, heißt dieser stabilste Zustand aufgelöst wird. Die Aminosäureketten falten sich dann um, zu einem anderen stabilsten Zustand, der diesem höheren Energieniveau Rechnung trägt. Das ändert dann die Sturktur und damit die Eigenschaften und Wirkungsweise des Proteins (deswegen ist längeres Fieber über 40 °C auch tödlich). Das ist aber nicht genug Temperatur um die Primärsturktur, die Aminosäurekette, kaputt zu machen. Das was man beim Kochen dabei beobachtet ist das stocken oder gerinnen von eiweißhaltigen Produkten. Und diesen Prozess der irreversiblen Sekundär- und Tertiärstrukturänderung nennt man Denaturierung.
Erhöht man die Tempertur weiter, werden dann doch auch die Aminosäureketten und irgendwann dann auch die Aminosäuren selbst zerstört. Das nennt man beim kochen und backen dann anbrennen.
So, nun ist es so, dass unsere Nahrungsproteine nur dann von unseren Enzymen abgenaut werden können, wenn sie zuvor denaturiert wurden.
Wer sich jetzt fragt, wie es dann sein kann, dass wir auch rohe(n) Quark, Milch usw. verwerten können. Proteine können nicht nur durch Hitze denaturiert werden, sondern zB auch durch Strahlung, Druck, bestimmte Enzyme, wie zB Lab (Kühe u.ä. ernähren sich zB streng genommen nicht von den Pflanzen selbst, sondern von Bakterienproteinen) oder auch Säure, wie beispielsweise eben unsere Magensäure. Sprich, dadurch dass die Magensäure gekochte Proteine nicht mehr denaturieren muss, ist es leichter aufzunehmen, vor allem natrülich für Menschen die in diese Richtung schon Probleme haben.
War das verständlich oder schon too much?
