Hallo Anna, willkommen im Forum!
Ich hoffe ich bin hier im richtigen Bereich, meine Erfahrung mit Foren ist eher mau 
Du bist genau richtig gelandet!
Und zu der Erfahrung in Foren: Du wirst es mit der Zeit selbst erleben, sammel alles feedback, das Du kriegen kannst, versuche wenn möglich, ein bisschen einzuschätzen, welchen Hintergrund diejenigen haben, die zu Deinen Themen was schreiben, besprichs mit Deinen Trainern vor Ort, und zieh Dir aus allem das raus, was Euch hilft.
Fly ist dabei Deine beste Rückmeldung, Du schreibst selbst:
Ja, aber wenn ich mehr mache ist er so drüber, dass er sich selbst anknabbert und kommt überhaupt nicht mehr zur Ruhe.
Also ist mehr Programm momentan zuviel für ihn. 
Ich picke mir mal drei Dinge raus, die Du im ersten Post geschrieben hast:
Es kann nicht an Überforderung liegen.
Wir machen in der Hundeschule Obedience für Junghunde
Mein damaliger BC-Rüde Leo kam erst als 5jähriger Hund zu mir. Dennoch wäre er bereits mit einmal in der Woche Obedience in einer Gruppe vor allem in den ersten 1-2 Jahren völlig überreizt gewesen. Leo hat das erste Jahr bei Menschen gelebt, danach 4 Jahre im Tierheim, bevor er zu mir gekommen ist. Was er gar nicht konnte, war zur Ruhe kommen, den ganz normalen Alltag ruhig wahrnehmen, ohne aus jedem bisschen eine Aufgabe zu basteln.
Genau das haben wir anfangs geübt, und zwar nichts anderes. Keine Kommandos, keine Tricks, kein Dummy, kein Besuch, usw. Stattdessen wie geht runterfahren im Haus, wie geht runterfahren draußen in der Pampas im Stehen, wie geht gechillt eine Pfote vor die andere setzen, muss ich Vögel am Himmel hüten/anglotzen, ist Wind aufregend, der Blätter bewegt, usw. Für Leo war Dein derzeitiges Gassipensum mehr als ausreichend, er brauchte jedes Fünkchen Konzentration für diesen so "harmlosen" Alltag, und er brauchte jede Menge Zeit, um diesen Alltag anschließend zu verarbeiten.
Jahre später, als wir schon ganz viel etabliert hatten, hab ich ihm mal Dummytraining in einer Gruppe angeboten - Leo war überfordert. Alleine für uns, wohldosiert, kein Problem.
Das kann sich bei Euch auch viel besser entwickeln! Ich will nur einfach unterstreichen, dass das:
weil wir nach Absprache mit einer Trainerin den Alltag immer langweiliger gestaltet haben
für Fly deswegen noch lange nicht langweilig ist. Er hat sooo viel damit zu tun, Alltag zu lernen! Und es kann total spannend für Dich sein, ihn genau dabei zu begleiten. Ihn immer besser lesen zu lernen, was er draußen eigentlich genau tut. Ihn zu bestätigen für Ruhe, weil das für ihn eine besondere Leistung ist! (Machst Du das eigentlich schon? Gezielt Ruhe bestätigen?) Meiner Erfahrung nach hat das wirklich gar nichts mit erzwungener Ruhe zu tun, sondern mit einer Basis, die ihm so viele Freiheiten überhaupt erst ermöglicht, weil er sich eben nicht ständig stressen und pushen muss.