Also erstmal, auch ich finde ich es toll, dass du eine älteren Hund aus dem Tierschutz eine Chance gibst. Und du machst ganz sicher schon viel richtig und dass du dir Gedanken machst spricht natürlich für dich.
Trotzdem muss ich sagen ich bin "überrascht", dass ein Tierheim einen großen Hund, der schon einen Beißvorfall hatte in Anfängerhände abgibt und möchte dich nur bitten, das ernst zu nehmen. Wenn du das schon tust, dann ist alles in Ordnung, aber es liest sich ein bisschen anders, vor allem, weil du sagst, er sei "so ein liebes Bärchen". er ist bestimmt sehr süß, aber du kennst ihn ja so gut wie gar nicht und kannst ihn noch nicht gut einschätzen, da dir natürlich die Erfahrung fehlt, ist ja nicht schlimm, jeder fängt mal an. Ich würde ihn auch erstmal ankommen lassen und mich nach einem Trainer umsehen, der sich mit solchen (vielleicht Herdenschutzhund?) Hunden auskennt und zum Einzeltraining in ein oder zwei Wochen zu euch kommt, um gleich am Anfang zu unterstützen. Deine Unsicherheit überträgt sich sonst irgendwann auf den Hund und dann regelt vielleicht er bestimmte Situationen selbst. Ich würde den Hund solange auch zumindest wenn Besuch zu euch kommt mit einem Maulkorb sichern, den sollte er ja sowieso kennen lernen (Tierarzt, Öffis).
Und wie schon gesagt, das Programm ist viel zu viel für den Anfang. Lass ihn in Ruhe ankommen. Magst du mal ein Foto zeigen? Dann kann man vielleicht was zu der Rasse sagen.