Brotbäcker

Heute ist wieder Backtag. Fotos gibt es später; ich habe vom Teig bis zum Brot im Ofen fotografiert. Die fertigen Brote werde ich auch noch ablichten.

Auf dem Programm standen heute das hier schon erwähnte Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot und außerdem der "Urlaib". Die Teige und ihre Vorteige / Sauerteige sind schön aufgegangen; beim Roggen-Dinkel-Brot habe ich die Vollgare wohl verpasst, weil es im Ofen nicht mehr viel aufging. Die beiden Urlaibe (eine kleine und eine große Gärform) sind dagegen schön anzusehen. Allerdings habe ich sie nicht bemehlt, sondern mit Glanzstreiche versehen. Den kleinen jedenfalls; der große ist noch im Ofen.

Heute Abend werden wir wohl das Roggen-Dinkel-Brot anschneiden; die beiden anderen müssen noch ruhen bis morgen abend. Aber dann....

Außerdem habe ich mir einen neuen Brottopf gekauft, aus Keramik, hergestellt im Westerwald.

Der neue Trick mit dem Schwaden scheint zu funktionieren. Anstelle von Zimmermannsnägeln oder so habe ich ein altes, ausrangiertes Edelstahlbesteck genommen (manchmal ist es praktisch, dass Männe nichts wegwerfen kann), in eine alte Kuchenform gepackt, und mit aufgeheizt. Dann das Brot eingeschossen und sofort etwa 150ml Wasser auf das Besteck und Klappe zu. Und das, ohne mir die Finger zu verbrennen.

Hier duftet es einfach klasse.

Mmmmmhhhh! Kaffeeduft und der Duft von frischem Brot:einfach himmlisch!!!! Alleine schon die Vorstellung.....

So langsam verzweifel ich an meinen Brötchen.

Mittlerweile bekomme ich die Brötchen schon mal so hin das sie keine flachen Flundern werden. Aber sie werden einfach nicht richtig von allen Seiten knusprig.
Ich stelle eine Schale mit Wasser in den Ofen. Wenn ich die Ofentür die ganze Zeit zulasse geht es besser und die Oberseite wird auch hart aber nicht knsuprig. Bzw sobald sie abgekühlt sind, sind sie wieder recht "labbelig". Und die Unterseite wird nie knusprig.

Ich hab mal den Tip gelesen mit Wasser und Speisestärke kur vor ende der Backzeit einpinseln. Sie sollen schön knusprig werden und glänzen. Das habe ich heute ausprobiert. Mit dem Ergebnis das sie noch "labbeliger" sind als sonst und auch nicht glänzen.

Die Brötchen schmecken sehr gut. Aber wie vom Bäcker sind sie bei weitem nicht.

LG
Sacco

Ich habe in einem Brotbackbuch gelesen, dass man dieses "Rösche", also dieses zarte Knuspern, in einem Haushaltsbackofen gar nicht hinbekommt. Das soll mit mit dem Schwaden und was weiß ich nicht alles zusammenhängen.

Erster Tipp: Kaufe dir einen Backstein. Ich habe einen ganz einfachen Pizzabackstein, der vor Jahren bei einem Discounter im Angebot war. Damit verschaffst du den Brötchen (oder dem Brot oder der Pizza) viel Hitze von unten. Wenn du ein kaltes Backblech in den heißen Ofen schiebst, wird die im Rezept angegebene Temperatur nicht sofort erreicht. Ein Backstein hält die Hitze, und du kannst das Backgut direkt draufpacken (ich lege Backpapier unter).
Heize den Backofen samt Stein lange vor. Die Temperaturanzeige an Backöfen ist nach meinen Erfahrungen nicht sehr zuverlässig, daher verwende ich einen Backofenthermomter (auch vom Discounter) und stelle den mitten auf den Backstein. Wenn die 250° (oder was auch immer das Rezept vorgibt) erreicht sind, kann man das Backgut in den Ofen packen.
Ein Brötchenbackblech (oder ein anderes, das viele Löcher hat) ist auch gut, und das kannst du auf den Backstein setzen. Die Unterseite wird dann trotzdem knusprig.

Das mit den flachen Flundern ist der Kampf der Schwerkraft gegen den Ofentrieb. Dagegen hilft das so genannte Rundwirken. Dazu gibt es im www jede Menge Videos und Beschreibungen. Ich liebe es, Teiglinge rundzuwirken - das hat was Meditatives...

Schwaden: Die Schale Wasser im Backofen hilft nichts, das sagen übereinstimmend meine Brotbackbücher. Wenn schon Wasser mit vorheizen, dann viel. Also die Saftpfanne oder so mit Wasser füllen und mit vorheizen. Das gibt jede Menge Wasserdampf im Ofen, und nach Öffnen der Ofentür auch in der Küche. Aber daran denken, die (heiße!) Saftpfanne zu dem im Rezept angegebenen Zeitpunkt ("nach xx Minuten die Ofentür weit öffnen und den Schwaden ablassen" oder so heißt es meistens) rauszunehmen.
Oder mache es wie ich heute: Alte Backform mit altem Metall füllen, mit vorheizen, und dann wenig (höchstens 150ml) Wasser draufkippen, wenn du die Brötchen in den Ofen packst.

Ein recht einfaches und sicheres (und von mir oft verwendetes) Rezept: Krustenbrötchen
Allerdings verwende ich Dinkel statt Weizen. Und einen Backstein, ein Brötchenbackblech, und beim nächsten Versuch auch meine Altmetallsammlung.

Ich glaube, auf diesem Foto habe ich ein paar Krustenbrötchen abgelichtet:

@Sheigra: Super lieben Dank. An eine Brötchenform oder Brötchenbackblech habe ich auch schon gedacht. Auch Dankeschön für das Rezept.
Ich stelle immer eine große Auflaufform mit in den Backofen, also schon beim aufheizen. Wenn ich die Tür während der Backzeit nicht aufmache, werden die Brötchen auch im Ofen "knsuprig" nur halt nicht nach dem abkühlen/ lnicht lange nach dem abkühlen nach dem backen. Mache ich die Tür während dem Backen auf, sind sie von anfang an nur "labbelig".

Das mit dem Backstein und dem Backthermometer werde ich mal versuchen. Ich hoffe ja das ich nächstes Jahr unseren alten Holzofen im Garten habe. Aber ich werde wohl kaum die Zeit haben den jedes Jahr am Wochenende anzuschmeißen. Das dauert ja auch ein paar Stunden, meine ich mal gelesen zu haben.

Entweder bin ich zu doof oder irgend etwas anderes stimmt nicht. Ich habe das schon mal mit den altem Metall vor Jahren probiert. Hat mir ein gelernter Bäcker gesagt. Aber bei mir hat es nicht funktioniert. So bald ich den Backofen aufmachen wird es "labbelig".

Die From und die Größe gefällt mir von meinen Brötchen schon.

Die sehen traumhaft aus.

LG
Sacco

Das habe ich vergessen:
Gegen Ende der Backzeit, so etwa 5 Minuten, nochmals die Ofentür weit aufmachen, Dampf rauslassen, und dann die Tür einen Spalt geöffnet lassen. Das mache ich bei Brötchen und auch beim Brot.

Der Schwaden hat den Hintergrund, dass zu Beginn der Backzeit der Teig noch weiter "wächst", bis eine gewisse Teigtemperatur erreicht ist. Wird die Teighaut gleich im Ofen fest, reißt der Teig auf. Lässt man den Schwaden zu lange drin, wird sie jedoch "glitschig". Deshalb soll der Dampf (und damit auch die Auflaufform, sofern noch Wasser drin ist) nach ein paar Minuten aus dem Ofen.

Heute kam meine neue Lektüre: "Brot" von Teubner. Vom Umfang und vom Gewicht des Buches bin ich noch regelrecht erschlagen. Aber ich erhoffe mir viele, viele Tipps... Und irgendwann werde ich mal einen Brotbackkurs besuchen (dumm nur, dass meine Urlaubstage jetzt schon nicht reichen....)

So hab ich das ja auch schon gemacht. Aber bei mir geht das, warum auch immer, nicht.

LG
Sacco

Roggen-Dinkel-Brot. Ich habe den Zeitpunkt der "Vollgare" verpasst, deshalb ist das Brot im Ofen nicht weiter aufgegangen und etwas flach geblieben. Lecker ist es, richtig lecker.
Von links nach rechts: Sauerteig "fast fertig", Teigruhe, Stückgare. Unten: Anschnitt, und der erste Gast im neuen Brottopf.

Roggen-Dinkel-Brot by Marion Woell, auf Flickr

Und hier der Urlaib. Den Anschnitt reiche ich morgen nach; heute darf ich es noch nicht anschneiden. Abweichend vom Rezept habe ich es nicht bemehlt, dafür gestippt, und nach dem Backen mit der gleichen Glanzstreiche bepinselt wie das Roggen-Dinkel-Brot. Auf den Geschmack bin ich gespannt...
Oben, von links nach rechts: Sauerteig 1, Sauerteig 2, Altbrot aufgeweicht, Stückgare
Unten: links der Aufenthalt auf dem Backstein, rechts das fertige Brot.

making of: Roggen-Dinkel-Brot by Marion Woell, auf Flickr

Ach ja, der Urlaib hätte ja erst heute Abend angeschnitten werden sollen. Ist ja auch nicht so, dass wir sonst nichts zum Frühstücken im Haus haben. Aber ich konnte mich nicht beherrschen und habe ihn heute früh nochmal fotografiert (Bäckerleinen ist echt vielfältig, bei der Backvorbereitung und auch beim Fotografieren gut einsetzbar...), aufgeschnitten, nochmal fotografiert, und dann habe ich ihn zum Frühstück eingeladen. Männe und ich waren begeistert; das Rezept kommt in die "Kann man öfter machen"-Sammlung.

homebaking by Marion Woell, auf Flickr

homebaking by Marion Woell, auf Flickr