Ich mache Bergtouren, die über normales Wanders hinausgehen, ich fahre gerne Rad und schwimme. Es wäre natürlich schön, wenn mein Hund mich überall begleiten könnte und das alles problemlos mitmacht, auch über Tage und bei schlechtem Wetter.
Alles bis aufs durchgestrichene macht mein bunter Mischling aus dem TS wunderbar mit.
Am 23.12. waren wir im Harz - Bergtour. Den Brocken über den Eckerlochstieg hoch (6,8 km mit 400 hm und bis zu 21% Steigung) und dann über einen Umweg wieder runter. Waren insgesamt knapp 18 km innerhalb von ±3,5-4 h.
Hund war danach müde, aber am nächsten Tag wieder voller Energie.
Am Freitag waren wir hier vor Ort wandern, 13 km - am Tag drauf sind wir noch mal 5,5 km gelaufen. Hund war ein bisschen müde, weil wir nicht alleine waren, sondern mit einem Hundehalter ausm Forum gelaufen sind. Mein Dino wäre aber problemlos noch mal 10 km gelaufen 
Radfahren geht bei ihm nicht, weil er schlicht Angst vorm Rad hat, und Wasser findet er ziemlich doof.
Zusätzlich zum Wandern machen wir 2x wöchentlich IGP und gehen sonntags zum Mantrailing.
Der Dicke braucht den Sport nicht - aber wir haben beide Spaß dran und darum machen wir das.
Nun gibt's bei Dino aber diverse Nachteile:
Er findet fremde Menschen blöd.
Er findet viele andere Hunde (erstmal) blöd.
Er findet Besuch blöd.
Er meldet sehr sehr viel.
Ansich ja nicht so schlimm, aber sein "Blödfinden" ist nicht nur schnödes Bellen, sondern auch ein Reinbeißen (wäre es, wenn der Maulkorb nicht wäre und ich den Hund permanent sichern würde). Dino darf nur mit Maulkorb vom Grundstück runter, weil er bereits einen Menschen und zwei kleine Hunde gebissen hat. Weil ICH zwei mal nicht aufgepasst habe.
Und dabei ist Dino "nur" zur Hälfte ein Schäferhund. Der Rest sind Beagle, Labrador und Kangal.
Mir gegenüber ist er übrigens ein ziemlich netter, sehr anhänglicher und liebevoller Hund. 
Von allen genannten Rassen finde ich, dass der WSS noch am ehesten passt.
Ich kenne zwei ganz tolle Hündinnen, davon eine auch persönlich - ich ruf dir mal Mudkip und Cassiopeia88, die können dir auch mehr zu der Rasse erzählen.
Ich bin genauso in Schäferhunde vernarrt wie du. Hier sitzen drei Schäferhundmixe aus dem Tierschutz mit verschiedenen Geschichten - von "bissig, schwierig und arbeitswillig" (Dino) über "nett, ignorant und extrem selbständig" (Masha) bis zu "ängstlich, aber irre lieb" (Bonny) ist alles dabei.
Ich würde dir daher, wenn es unbedingt ein stehohriger größerer Hund sein soll, möglichst in Schäferhundoptik, zu einem passenden Hund aus dem regionalen Tierschutz raten.
Regional deshalb, weil es für deine Ansprüche (soll Menschen gegenüber nett sein, soll zu Hunden nett sein ...) extrem wichtig ist, dass du den Hund mehrfach persönlich ausgiebig kennenlernen kannst.
Idealerweise holst du dir einen Hundetrainer dazu, der dir bei der Einschätzung und allgemein bei der Suche nach dem passenden Hund hilft.
Einen reinrassigen Schäferhund (Deutscher, Belgier, Holländer) vom Züchter seh ich, bis auf den erwähnten WSS, eher nicht bei dir.
Schäferhunde sind in der Regel wachsam, bellen also viel.
Finden fremde Menschen häufig eher überflüssig, finden fremde, gleichgeschlechtliche Hunde (oder gleich alle) oft zum Kotzen. Heißt, dass Besuch von Freunden in der Wohnung auch erst "gelernt" werden muss - mit Dino zB kann ich keinen Besuch haben, weil er den Besuch in 98% aller Fälle mit den Zähnen vertreiben will.
Sie wollen einen sinnvollen "Job" haben (nein, wandern ist kein "Job") - das bedeutet dann im Normalfall auch, dass man minimum 1x die Woche auf dem Hundeplatz steht und dann noch 2-3x die Woche zuhause mit dem Hund "arbeitet".
Hundeplatz heißt, du stehst da nach der Arbeit von 17 bis oft 20 Uhr, häufig auch bei Mistwetter und Minusgraden, weil nicht nur du mit deinem Hund trainierst, sondern auch andere mit ihrem.
Und im Verein wird häufig schon erwartet, dass man nicht nur für die 10-20 Minuten Training da ist, sondern auch den anderen hilft - weil man kurz mal den Statisten macht, um den das andere Team läuft, weil man als Ablenkung mit dem Team mitläuft usw. ...
Wenn du trotzdem bei allem sagst "damit komm ich klar, ich steh auch gerne bei -10°C in der Kälte bei Schneeregen stundenlang auf dem Hundeplatz", dann geh auf geeignete Züchter (Show- bzw. Hochzucht, KEINE Leistungs-/Sport-/Diensthundezucht) zu und lern die Rasse kennen.
Frag bei einer Schäferhund-Ortsgruppe in deiner Umgebung, ob du mal beim Training zuschauen, Hunde kennen lernen und Fragen stellen darfst.
Für meine Ortsgruppe kann ich sagen, dass Interessierte sehr herzlich, aber auch sehr ehrlich empfangen und beraten werden.
Schäferhundler können mitunter ein bisschen seltsam und schräg sein - aber das sind (fast) alle ganz liebe Leute, die einfach für ihre Hunde und den Sport brennen.