Für mich klingt das, wenn körperliche Ursachen ausgeschlossen sind, einfach nach too much. Zu viele Eindrücke, zu viel, was der Kleine verarbeiten muss, in Kombination mit einer Angstphase. Du sagst, er hatte selbst bevor es so extrem geworden ist noch Panikreaktionen in gewissen Situationen. Das heißt für mich, dass er wahrscheinlich in der Stadt nie wirklich entspannt war und nur/hauptsächlich richtige Angst von euch wahrgenommen wurde, aber weniger deutliche Unsicherheitszeichen nicht.
Ich würde 10 Schritte zurückgehen. Den Hund nehmen und erstmal Entspannung reinbringen. Zu einer Wiese fahren und ruhig erkunden und entspannen, nicht ständig und X Mal täglich in Angstsituationen gehen. Nicht in der Stadt oder durch die Stadt spazierengehen, sondern NUR für Übungssituationen kurz in dieses Setting gehen.
Diese massive Unsicherheit spricht auf jeden Fall nicht gerade für eine gute Zucht/Sozialisierung. Mein Junghund ist auch am absoluten Arsch der Welt aufgewachsen, wo gerade mal hin und wieder ein Traktor vorbeifährt. Trotzdem war er immer entspannt/neugierig bei neuen und komischen Reizen.