Dein Tagesablauf klingt für einen erwachsenen Hund ok. Für einen Welpen und Junghund wäre das halt zu viel.
Der GSS von euren Bekannten kann natürlich die schöne Ausnahme gewesen sein. Die Rasse ist nicht ohne und bis ein Hund so souverän ist, hat man meistens mindestens (!) 2 Jahre hart dafür zu arbeiten. Als Hundeanfänger eher deutlich länger, weil man natürlich Fehler macht. Machen wir alle, aber diese muss dann halt ausbügeln und das ist alles sehr kräftezehrend. Sogar mit einer „einfachen“ Rasse. Im Endeffekt müsst ihr selbst wissen, was ihr euch zutraut. Aber ich muss ehrlich sagen: wenn ich Züchter wäre, würde ich euch keinen GSS-Welpen abgeben. Ist nicht böse gemeint, aber ich glaube wirklich, dass ihr euch damit übernehmen würdet.