also ich habe dich nicht so verstanden, dass du Leinenzwang für alle wünschst 
Zum Anspringen:
das machen meistens noch sehr junge Hunde (jung heißt bei großen Rassen unter 3 Jahre), das ist eine unterwürfige und freundliche Hundegeste. Der Hund möchte dir die Mundwinkel lecken - wie sie das bei ihrer Mutter beim Futterbetteln tun - und weil wir eben aufrecht gehen muss er dazu springen. Außerdem muss er erst lernen, dass das Menschen nicht so toll finden. Als HH hat man es dann auch noch schwer das abzustellen, da Hundefreunde dieses Verhalten gerne mit Aufmerksamkeit belohnen, so lange der Welpe noch klein und süß ist und manchmal sogar später noch. Es ist also in erster Linie kein aggressives Verhalten sondern meist einfach ungestüm. Ich hab aber jedes Verständnis für, wenn man nicht angesprungen werden möchte oder das beängstigend findet, bei großen fremden Hunden mag ich das auch nicht. Aber vllt hilft es dir ja, wenn du die Hintergründe verstehst.
Zum Fahrradfahren:
Am besten machst du dich möglichst früh bemerkbar, so dass die HH genug Zeit haben ihre Hunde ranzurufen. So umgehst du das Problem geschickt.
Falls das irgendwie nicht geht, würde ich evtl. abwägen kurz anzuhalten. Bei manchen Hunden wecken sich schnell bewegende Objekte den Hetztrieb und das entfällt dann, sobald du stehst. Möchte dich der Hund begrüßen, ignorier ihn einfach komplett, also weder ansprechen noch anschauen. Die meisten Hunde verlieren dann das Interesse, gibt aber auch welche die sich dann erst recht bemerkbar machen wollen und dann auch mal hochspringen. Wenn die HH nicht reagieren kannst du auch bitten die Hunde ranzurufen, viele denken sich da gar nichts dabei und meinen das auch gar nicht böse.