Beiträge von Sheigra

Ich würde es auch einfach ausprobieren. Junger Sauerteig hat normalerweise noch nicht so viel Triebkraft, aber ich habe das auch so versucht. Beim zweiten Versuch wanderten dann ein paar Krümel Hefe mit rein, und nach ein paarmal Auffrischen war es gut.

Eine Gärkammer hatte ich mir auch mal gebastelt. Ein großer Styroporkarton stand noch auf dem Speicher (keine Ahnung, wo der herkommt), dazu ein paar Einmachgläser mit heißem Wasser, Thermometer rein und Deckel drauf. Hat gut funktioniert, aber mir war es dann doch zu aufwändig.

Mit Mehl teste ich auch gerne herum. Ich mag ja das ganz dunkle Roggenmehl so gerne. Ruchmehl habe ich mir neulich bestellt, und Baguettemehl, und noch ein paar Sachen.

Zitat von l'eau

Da muss ich mal blöd fragen: wie groß ist denn dein Glas? Mir ist der Sauerteig noch nie abgehauen oder wäre auch nur nahe dran gewesen Ich nutze Honiggläser (Marke: Echter Deutscher Honig).

Ich nehme auch Honiggläser. Aber Roggi wollte schon ein paarmal auf und davon. Viel zu triebig, das Kerlchen...

Regelmäßig: einmal pro Woche, wenn ich es nicht vergesse oder im Urlaub bin.

Wenn ich länger als 10 Tage weg bin, knete ich das Anstellgut mit viel Mehl und wenig Wasser und hebe das im Kühlschrank auf. So soll es sich länger halten als die "weiche" Variante. Beim letzten Mal, im Januar dieses Jahr, habe ich anschließend ein wenig von dieser "Sicherungskopie" mit Mehl und Wasser aufgerührt, auf die Fritzbox gestellt, und hatte ein paar Stunden später wieder meinen guten alten Roggi.

Wenn das aufgefrischte Anstellgut ordentlich hoch gegangen ist, packst du das Glas direkt in den Kühlschrank. Dadurch wird der weitere Gärprozess unterbrochen. Achtung: Bei sehr triebigem Anstellgut flüchtet schon mal ein wenig aus dem Glas, wenn es frisch im Kühlschrank steht und noch weiter arbeitet. Seit mir das einmal passiert ist, stehen Roggi und Weizi auf einem Stück Küchentuch.

Ich habe das ASG früher auch nur einmal die Woche mit einem Löffel Mehl und einem Schluck Wasser gefüttert. Seit ich es regelmäßig auffrische, bilde ich mir ein, dass es mehr "Wumms" hat und weniger nach Nagellackentferner riecht.

Dinkelanstellgut kannst du zu Weizensauerteig verarbeiten, das klappt. Roggensauerteig habe ich bisher nur mit Roggenanstellgut hergestellt; probiere es einfach mal aus, vielleicht funktioniert es ja auch.

Ich unterscheide drei Stufen:

1) Anstellgut erstmalig herstellen. Das ist der Teil, in dem man Wasser und Mehl zusammenkippt und nach ein paar Tagen (und etwas Arbeit zwischendurch) einen fertigen Sauerteig hat. Von dem nimmt man etwa ein halbes Schraubdeckelglas ab für die Kühlschrankhaltung. Bei guter Pflege hat so ein selbst gezogener Sauerteig eine lange Lebenserwartung.

2) Anstellgut auffrischen. Damit das Anstellgut immer schön frisch und triebig bleibt, nehme ich einmal pro Woche ca. 50g Mehl und 50g Wasser, gebe einen EL Anstellgut (das aus der Kühlschrankhaltung) dazu, und verrühre das gründlich in einem frischen Schraubdeckelglas. Das stelle ich so lange ins Warme, bis es schön blasig ist und kurz davor ist, aus dem Glas zu flüchten. Das dauert etwa einen halben Tag, je nach Wärme (außerhalb der Heizperiode eignet sich die Fritzbox hervorragend - zur Sicherheit mit einem Teller unter dem Glas ).Dann wandert das Glas in den Kühlschrank, das übrige alte Anstellgut wird entsorgt.

3) Sauerteig herstellen zum Brot backen. Da verfahre ich ziemlich genau nach Rezept und nehme die Menge an Wasser, Mehl und Anstellgut, die dort beschrieben ist. Den Sauerteig rühre ich meist abends an, dann steht er über Nacht die erforderlichen 10-14 Stunden (oder was auch immer das Rezept vorsieht), und am nächsten Morgen wird gebacken. Es gibt Rezepte mit zweistufiger Sauerteigführung, da wird z.B. der Sauerteig der ersten Stufe vermischt mit Mehl und Wasser und steht dann nochmals 4 Stunden (je nach Rezept).

Der Brotteig (also Sauerteig und alles was noch dazukommt, wie Mehle, Salz, Quellstück oder Brühstück, Äpfel, Nüsse....) bekommt nach dem Kneten i.d.R. eine Teigruhe (20-30 Minuten), dann wird er geformt und in den Gärkorb gesetzt. Dann braucht er so 45-60 Minuten. Je nach Rezept kommt er bei knapper Gare oder bei Vollgare in den Ofen.

Klingt erst mal total kompliziert, ist aber gut machbar. Zum Planen gibt es sogar eine App: "Brotheld" (habe ich schon gelegentlich verwendet).

Diese ganz kleinen Hefemengen brauche ich nur für ein oder zwei Brötchenrezepte. Die meisten Brötchenrezepte, die ich gerne verwende, sehen irgendwas zwischen 5g und 8g vor, da passt das schon. Und wenn ich mal wieder Baguettebrötchen backe (mit 0,1g Hefe im Vorteig), hebe ich den Rest für den Hauptteig auf, da sind es 4g.

Ich habe meinem Mann ein vorläufiges Hefekaufverbot erteilt.

Gutes Gelingen mit dem Sauerteig!

Ich habe gestern Abend viele kleine, 5g schwere Hefekügelchen gedreht, eingetütet und eingefroren. 500g Hefe sind ja wirklich arg viel...

Ein Flugspitz:

Ich habe jetzt Frischhefe für den Rest des Jahres daheim. Mindestens. Mein Mann war einkaufen. Ich sagte ihm, er solle nach Hefe Ausschau halten und einen Würfel mitbringen, wenn er welche sieht. Dann kann ich heute einen Hefekuchen mit frischer Hefe backen und brauche keine aus meinem TK-Vorrat. Er fand Hefe und brachte sie mit: einen 500g-Block. Ich habe so ein Teil neulich in dem Internetshop entdeckt, in dem ich meine etwas spezielleren Mehlsorten bestellt und fragte mich, wer so was braucht. Nun. Jetzt habe ich ein Pfund Hefe im Kühlschrank. Nachher werde ich es in 5g-Bröckchen einteilen und einfrieren. Für den Rest des Jahres ist Hefe von der Einkaufsliste gestrichen.

Wie es wohl den vielen kg des Hamster-Mehls geht? Ihr wisst schon, das Mehl, das Ende März massenhaft gekauft wurde. Ob schon die ersten Motten drin sind?

Kommt darauf an, wie viel Mehl du nimmst. Ich habe beim letzten Ansatz meine große Salatschüssel genommen, darin hatte Roggi mehr als genug Platz.