Beiträge von Sheigra

Ich unterscheide drei Stufen:

1) Anstellgut erstmalig herstellen. Das ist der Teil, in dem man Wasser und Mehl zusammenkippt und nach ein paar Tagen (und etwas Arbeit zwischendurch) einen fertigen Sauerteig hat. Von dem nimmt man etwa ein halbes Schraubdeckelglas ab für die Kühlschrankhaltung. Bei guter Pflege hat so ein selbst gezogener Sauerteig eine lange Lebenserwartung.

2) Anstellgut auffrischen. Damit das Anstellgut immer schön frisch und triebig bleibt, nehme ich einmal pro Woche ca. 50g Mehl und 50g Wasser, gebe einen EL Anstellgut (das aus der Kühlschrankhaltung) dazu, und verrühre das gründlich in einem frischen Schraubdeckelglas. Das stelle ich so lange ins Warme, bis es schön blasig ist und kurz davor ist, aus dem Glas zu flüchten. Das dauert etwa einen halben Tag, je nach Wärme (außerhalb der Heizperiode eignet sich die Fritzbox hervorragend - zur Sicherheit mit einem Teller unter dem Glas ).Dann wandert das Glas in den Kühlschrank, das übrige alte Anstellgut wird entsorgt.

3) Sauerteig herstellen zum Brot backen. Da verfahre ich ziemlich genau nach Rezept und nehme die Menge an Wasser, Mehl und Anstellgut, die dort beschrieben ist. Den Sauerteig rühre ich meist abends an, dann steht er über Nacht die erforderlichen 10-14 Stunden (oder was auch immer das Rezept vorsieht), und am nächsten Morgen wird gebacken. Es gibt Rezepte mit zweistufiger Sauerteigführung, da wird z.B. der Sauerteig der ersten Stufe vermischt mit Mehl und Wasser und steht dann nochmals 4 Stunden (je nach Rezept).

Der Brotteig (also Sauerteig und alles was noch dazukommt, wie Mehle, Salz, Quellstück oder Brühstück, Äpfel, Nüsse....) bekommt nach dem Kneten i.d.R. eine Teigruhe (20-30 Minuten), dann wird er geformt und in den Gärkorb gesetzt. Dann braucht er so 45-60 Minuten. Je nach Rezept kommt er bei knapper Gare oder bei Vollgare in den Ofen.

Klingt erst mal total kompliziert, ist aber gut machbar. Zum Planen gibt es sogar eine App: "Brotheld" (habe ich schon gelegentlich verwendet).

Diese ganz kleinen Hefemengen brauche ich nur für ein oder zwei Brötchenrezepte. Die meisten Brötchenrezepte, die ich gerne verwende, sehen irgendwas zwischen 5g und 8g vor, da passt das schon. Und wenn ich mal wieder Baguettebrötchen backe (mit 0,1g Hefe im Vorteig), hebe ich den Rest für den Hauptteig auf, da sind es 4g.

Ich habe meinem Mann ein vorläufiges Hefekaufverbot erteilt.

Gutes Gelingen mit dem Sauerteig!

Ich habe gestern Abend viele kleine, 5g schwere Hefekügelchen gedreht, eingetütet und eingefroren. 500g Hefe sind ja wirklich arg viel...

Ein Flugspitz:

Ich habe jetzt Frischhefe für den Rest des Jahres daheim. Mindestens. Mein Mann war einkaufen. Ich sagte ihm, er solle nach Hefe Ausschau halten und einen Würfel mitbringen, wenn er welche sieht. Dann kann ich heute einen Hefekuchen mit frischer Hefe backen und brauche keine aus meinem TK-Vorrat. Er fand Hefe und brachte sie mit: einen 500g-Block. Ich habe so ein Teil neulich in dem Internetshop entdeckt, in dem ich meine etwas spezielleren Mehlsorten bestellt und fragte mich, wer so was braucht. Nun. Jetzt habe ich ein Pfund Hefe im Kühlschrank. Nachher werde ich es in 5g-Bröckchen einteilen und einfrieren. Für den Rest des Jahres ist Hefe von der Einkaufsliste gestrichen.

Wie es wohl den vielen kg des Hamster-Mehls geht? Ihr wisst schon, das Mehl, das Ende März massenhaft gekauft wurde. Ob schon die ersten Motten drin sind?

Kommt darauf an, wie viel Mehl du nimmst. Ich habe beim letzten Ansatz meine große Salatschüssel genommen, darin hatte Roggi mehr als genug Platz.

Wenn ich einen neues Anstellgut ansetze, habe ich das in einer Glasschüssel (vorher mit heißem Wasser ausspülen), die ich mit einem Handtuch und einem Teller abdecke. Das Zeug bildet ab dem dritten Tag ganz schön viel Gas, da würde ich keinen Schraubdeckel oder so nehmen.

Da fällt mir gerade die Sauerteig-Panne bei meiner Tochter ein: Sie wollte ihr Anstellgut auffrischen, hat aber ein zu kleines Glas gewählt. Ihr Roggi stand nachts in seinem viel zu kleinen Gefäß auf dem warmen Badezimmer-Boden (Fußbodenheizung), und morgens war er unter dem Deckel rausgequollen und hatte die Fliesen verklebt. Roggensauerteig wird so schön fest, wenn man ihn im Warmen trocknen lässt....

Ich habe die Methode aus dem Plötzblog verwendet: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie…-sauerteig-her/

Also im Prinzip das Gleiche. Wenn der Sauerteigansatz seltsam riecht - das ist normal. Wenn er blubbert und die Farbe wechselt - auch normal. Lediglich grüne Inseln sollte er nicht bekommen, wenn ihm Haare wachsen ist auch was nicht in Ordnung, oder wenn er schwarz wird. Ich habe einen Ansatz entsorgt, weil der zu streng nach Erbrochenem gerochen hat - das war echt widerlich. Der nächste wurde besser und lebt heute noch im Kühlschrank.

Ich habe gestern ein neues Rezept probiert: Kärtner Bauernbrot aus dem Ploetzblog.

Allerdings habe ich die Menge reduziert, so dass ich zwei Brotlaibe à 1kg bekommen habe. Und ich habe den Gärkorb nicht mit Brotgewürz ausgestreut (ich habe keines, und ich mag keines), sondern einfach mit Roggenvollkornmehl. Gestern mussten wir uns schwer beherrschen, die Brote nicht anzuschneiden. Das habe ich dann heute früh gemacht.

Das Ergebnis:

Es schmeckt noch besser, als es aussieht...

Noch ein begeisterter Sketchers-Träger! Allerdings trage ich die beim Gassi nur, wenn ich nicht die üblichen zugewachsenen / eingesumpften Feldwege gehe; dafür habe ich ein Paar alte Treter von Mountain Warehouse. Aber sonst - die Teile sind so was von bequem, da passen meine Hallux-Valgus-geplagten Füße rein und nichts drückt!