Beiträge von Sheigra

He, du da!

Ein Luchs im Wildpark Alte Fasanerie:

Luchse im Wildpark Alte Fasanerie:

Und noch ein Wolf:

Ok, die Rustikalen Baguettebrötchen hätten ein paar Minuten länger im Ofen bleiben können. Ich hielt die 250°C, die das Rezept vorsieht, für Brötchen zu hoch und habe sie bei 220°, fallend auf 200°, gebacken. Mit ist die Kruste ein wenig zu weich; Männe findet sie klasse (als Gebissträger klagt er gerne über harte Krusten und dergleichen). Aber schön locker und fluffig sind sie, der Geschmack durch die lange Gare ist auch klasse. Definitiv wiederholungswürdig!

Ich messe die Temperatur erst gar nicht. Kein heißes Wasser; lieber zu kalt als zu warm; wenn es kalt ist, dauert halt alles etwas länger; wenn es zu warm wird, überlebt das der Sauerteig möglicherweise nicht.

Beim Auffrischen stelle ich die Gläser mit dem "alten" Anstellgut immer wieder in den Kühlschrank, bis das aufgefrischte schön frisch und fit ist. Vor zwei Jahren habe ich es mal zum Auffrischen auf die Terrasse gestellt und dann vergessen - es hat die Hitze nicht überlebt. Zum Glück hatte ich das alte ASG noch nicht entsorgt und konnte es nochmal zum Auffrischen nehmen...

Wenn ich Sauerteig für ein Brot ansetze, nehme ich nur so viel, wie ich für das Brot brauche, also nicht ein paar Gramm extra für ein neues Anstellgut, das ich dann vom Teig wegnehmen muss. Ich habe Sauerteige, in die Salz reinkommt, Sauerteige mit Vollkornmehl, mit Roggen- (Weizen-, Dinkel-)mehl in unterschiedlichen Mahlgraden, da wurde mir das irgendwann zu viel Durcheinander für das Anstellgut. Da ich jetzt wöchentlich auffrische, habe ich immer Roggi mit 1150er Roggen und Weizi mit 1050er Weizenmehl in einer gleichbleibenden Qualität. Das macht das ASG "berechenbarer".

Der Ofen heizt vor für die "Rustikalen Baguettebrötchen". Sie stehen noch im Kühlschrank und ich habe noch keinen Blick darauf riskiert. Vorher brauche ich einen Kaffee.

Lies zum Sauerteig nicht zu viel. Als ich auf die Idee kam, Sauerteig selbst anzusetzen (vorher kaufte ich den in Tüten), kaufte ich mir zuerst ein Buch "Der Sauerteig, das unbekannte Wesen". Das war zwar interessant, stilisierte den Sauerteig aber zu einer Wissenschaft auf und schreckte mich ab. Das Buch verschwand im Regal, und ich kaufte weiter den fertigen Sauerteig. Monate später dachte ich, dass das doch alles nicht so kompliziert sein kann. Schließlich wird schon seit Jahrhunderten Brot mit Sauerteig gebacken - und ganz ohne Hygrometer, Thermometer, Gärschränke und dergleichen.

Ich suchte mir dann ein einfaches Rezept zum Ansetzen von Sauerteig raus (hier im Thread wird auch gut beschrieben, wie das funktioniert!) und machte es einfach. Inzwischen habe ich den dritten Ansatz in 7 Jahren (der erste hatte irgendwann keinen Wumms mehr, der zweite bekam grüne Haare...), und nehme mir manchmal ganz bewusst komplizierte Rezepte vor. Einfach weil es Spaß macht. Ich habe mich da stückchenweise rangetastet.

Die Frage, ab wann ein Brot "trocken" schmeckt, hängt weniger vom Sauerteig ab, sondern vielmehr vom Mehl. Und natürlich vom individuellen Geschmack.

Ich habe gerade wieder ein Brot aus (Weizen-)Ruchmehl im Anschnitt. Das schmeckt nur am ersten Tag so richtig lecker, danach wird es immer trockener. Das muss ich scheibenweise einfrieren.

Mein "Urlaib", der überwiegend aus (hellem) Roggenmehl besteht, bleibt dagegen mehr als drei Tage lang schön "saftig". Am Backtag ist es schwer zu schneiden, und die Kruste ist noch recht hart. Wenn ich es über Nacht in Leinen eingewickelt ruhen lasse, ist es am nächsten Tag für unseren Geschmack richtig gut.

Das hier gefällt mir besonders gut:

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