Beiträge von Sheigra

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Ich versuche mich gerade an meinem ersten Sauerteigbrot, allerdings mit Sauerteigpulver. Wie muss sich der Teig denn am Ende anfühlen? Zur Zeit ist er einfach nur sehr klebrig, also entweder zu wenig Mehl oder zu wenig Wasser. Kann mir jemand weiterhelfen?

Je höher der Roggenanteil ist, desto klebriger wird der Teig.
Bei meinem Roggenbrot ist der Teig so, dass er nach dem Rundwirken "formfest" bleibt, also nicht gleich auseinanderläuft.
Das Körnerbrot dagegen hat einen recht weichen Teig, der sich nicht fürs "freie Formen" eignet.
Wie genau der Teig bei deinem Brot sein soll, weiß ich nicht. Experimentiere einfach drauflos!

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Wenn du mir noch verrätst was dreistufig heißt

Ansonsten klingt das machbar, ich hatte mal ne Zeit lang nen Herman, aber jede Woche Kuchen essen und jeden Tag füttern war mir dann doch zu viel

"Einstufig" heißt: Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren, abdecken, so 12-14 Stunden stehen lassen, dann eine Menge Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank stellen, und den restlichen Sauerteig nach Rezept verarbeiten.

"Dreistufig" heißt: Anstellgut mit ca. einem Drittel der Menge an Mehl und Wasser verrühren, abdecken, 12-14 Stunden stehen lassen, dann das zweite Drittel dazu, und nach nochmal 12-14 Stunden das letzte Drittel. Wieder 12-14 Stunden arbeiten lassen, dann wie oben geschrieben verarbeiten.
Der Sauerteig wird voluminöser, lockerer, "triebiger" und verlässt die Schüssel, wenn man sie zu klein gewählt hat. Im Endergebnis, im gebackenen Brot also, konnte ich jedoch keinen Unterschied feststellen.
Wenn man streng nach dem Sauerteig-Buch geht, muss man für jede Stufe der Führung eine andere Temperatur wählen und so ein Zeug. Viel zu umständlich; bei mir steht die blubbernde Masse die ganze Zeit in der Küche.

Ach ja, der Hermann. Den hatte ich in den 70er Jahren mal angeschleppt. Irgendwann hat ihn meine Mutter entsorgt. Aber Verwandte von ihm geistern immer noch in der Welt umher. Neulich brachte meine Nichte einen mit nach Hause; er wohnt jetzt bei meiner Schwester im Kühlschrank. Ich habe mich vehement gegen einen seiner Ableger gewehrt - wir essen nur alle paar Monate mal Kuchen.

Wenn der Sauerteig nicht gerade arbeitet, ist er in einem Schraubglas im Kühlschrank. Einmal die Woche wird er "gefüttert", mit einem Löffel Mehl und etwas Wasser. Solange keine Haare drauf wachsen, geht es ihm gut. Falls ich ihn mal länger als zwei oder drei Wochen nicht benötige, frische ich ihn auf, indem ich ihn mit Wasser und Mehl dreistufig führe, dann blubbert er wieder zufrieden vor sich hin. Getrocknet habe ich ihn bisher noch nicht, und "Krümelsauer" habe ich auch noch keinen hergestellt.

Für mich klang das anfangs auch total kompliziert. So kompliziert, dass ich keinen selbst angesetzten Sauerteig wollte. Dann habe ich mich einfach mal drangewagt, und es hat funktioniert. Dabei habe ich mich nicht an die doch etwas aufwändigen Hinweise im Sauerteig-Buch gehalten. Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit - wenn ich anfangen muss, wegen eines Sauerteigs im Sommer zu heizen, hört der Spaß auf. Also sagte ich mir "Entweder es klappt auf meine eigene, einfache Art und Weise, oder das Zeug landet in der Tonne". Es hat geklappt. Ganz einfach.

Das Rezept zum Foto: Buttermilchbrötchen!

Das Rezept ergibt ca. 22 Brötchen, die gut satt machen, und die sich gut einfrieren lassen.
Ich verwende dazu Dinkelsauerteig, den ich mir vor einigen Monaten aus meinem Roggensauerteig "gezüchtet" habe. Dazu habe ich einfach eine kleine Menge Anstellgut genommen und mit Dinkelmehl und Wasser dreistufig geführt. Das Anstellgut dazu habe ich in ein extra Glas gepackt. Es wohnt jetzt im Kühlschrank neben dem Glas mit dem Roggensauerteig und wird u.a. für die Buttermilchbrötchen rausgeholt.

150g Roggenvollkornmehl
100g Roggenmehl Type 1150
750g Dinkelmehl (Type 812 oder Type 1050, das ist egal, oder auch eine Mischung mit Dinkelvollkornmehl...)
100g Dinkelsauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340g Buttermilch
340g Wasser
30g Butter
20g Salz
18g Frischhefe
10g Honig (halt das, was von einem Esslöffel runterläuft bei flüssigem Honig)

Mehl, Sauerteig, Buttermilch und Wasser 2 Minuten kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Bestandteile mehr sichtbar sind.
20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Butter, Salz und Honig zufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und vom Boden löst.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge á 85g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Sesam / Leinsamen / Haferflocken wälzen und auf einem mit einem (bemehlten) Geschirrtuch ausgelegtem Backbrett (o.ä.) mit dem Schluss nach oben ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach umdrehen und auf ein Lochblech legen (normales Backblech funktioniert auch!). Einschneiden und sofort in den auf 240C vorgeheizten Backofen geben, dabei kräftig schwaden (die Sache mit der Blumenspritze...). Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten konstant bei 240°C ausbacken, bis sie schön gebräunt sind (ich regele die Temperatur jedoch zum Schluss etwas runter, sonst werden sie mir zu braun).
Gegen Ende die Ofentür zweimal kurz öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen.

Guten Appetit!!

Zu so Sachen wie "schwaden", "rundwirken", "strecken und falten" findet ihr bei youtube und dergleichen jede Menge "Wie funktioniert das?"-Filmchen. Zum Erklären ist das etwas schwierig, finde ich...

Jetzt wird es etwas aufwändiger: Meine Abwandlung der "Rietberger Kruste", hier einfach "Körnerbrot" genannt.

Es ist ein Brot aus der Kastenform. Zum freien Formen ist der Teig zu weich, aber für die Kastenform einfach ideal.

Die Mengenangaben sind so, wie ich sie in einem Rezept gefunden habe; ein paar Gramm mehr oder weniger machen allerdings keinen Unterschied am fertigen Brot...

Am Vortag: Sauerteig und Quellstück ansetzen

Sauerteig:
135g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkornmehl)
135g Wasser
27g Anstellgut (Roggensauer)

Quellstück:
102g Roggenschrot
102g Dinkelschrot
25g Leinsamen
25g grobe Haferflocken
20g Hirse
20g Sesam (geschält oder ungeschält oder geröstet - alles gleich gut!)
20g Sonnenblumenkerne
314g Wasser
(wie gesagt: an die Grammzahlen halte ich mich nur so ungefähr....)

Sauerteig und Quellstück jeweils am Vortag ansetzen und 12-16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am Backtag vom Sauerteig eine kleine Menge Anstellgut abnehmen.

Am Backtag:

270g Sauerteig
Quellstück
100g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
125g Dinkelmehl Type 1050 oder Dinkelvollkornmehl
20g Salz
1/2 Würfel Hefe (falls der Sauerteig nicht so triebstark ist)

Alle Zutaten für 3 Minuten auf niedrigster, dann 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig 30 Minuten mit Frischhaltefolie bedeckt zur Gare stellen (also einfach auf der Arbeitsfläche liegen lassen und ignorieren )
Nach der Gare kneten und oval wirken.
Eine mit Öl ausgepinselte Backform mit Saaten nach Wahl bestreuen (ich mische immer Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und grobe Haferflocken). Den Teigrohling hinein geben und mit der Saatenmischung bestreuen.
In einen mit Wasser ausgesprühten Müllbeutel packen und gehen lassen (Stückgare).
Backofen auf 240°C vorheizen.
Nach der Stückgare die Kastenform mit Schwaden (= viel Wasser aus der Blumenspritze) in den Ofen schieben und bei 240°C, fallend auf 200°C in 50 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen und nochmals für 10 Minuten bei 200°C backen.

Unser absolutes Lieblingsbrot. Ein Foto davon habe ich noch nicht; beim nächsten Backtag muss ich mal daran denken.

Moin!
Hier sind die Rezepte.

Fangen wir mit dem Roggenbrot an. Es ist ein "100%-Roggenbrot" - der Teig ist also sehr, sehr klebrig. Am besten alles, was damit in Berührung kommt, sofort einweichen und/oder mit der Scheuerbürste abschrubben, sonst wird das Zeug fest wie Beton.
Vorab: Das war mein allererstes Brotrezept und funktioniert sowohl mit gekauftem Sauerteig (diese 75g-Beutel mit dem flüssigen Zeug drinne) als auch mit selbst angesetztem.
Das Rezept ist für ein kleines rundes Brot.

Am Vortag: Sauerteig ansetzen.
100g Roggenmehl (Type 1150)
75g Roggensauerteig (bei selbst angesetztem: einfach einen guten Klacks Anstellgut nehmen, das wiege ich nie ab)
100g Wasser.
Achtung: Wenn genügend Anstellgut übrig bleiben soll, einfach mehr Mehl und mehr Wasser nehmen.
Großes Achtung: In diesem Stadium noch keine Hefe beifügen!!
Der Sauerteig kann einstufig oder dreistufig geführt werden; am Ergebnis konnte ich bisher keine Unterschiede feststellen.

Am Backtag:
Sauerteig (Anstellgut vorher abnehmen)
500g Roggenmehl (Type 1150)
20g Salz
350ml Wasser (bei Verwendung von Roggenvollkornmehl etwas mehr Wasser verwenden)
1/2 Würfel Hefe (bei Verwendung von gekauftem Sauerteig oder bei Sauerteig, der nicht so "triebstark" ist)
Alles in der Küchenmaschine für 4 Minuten auf langsamer und dann 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Teig auf die Arbeitsfläche geben und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Teig rundwirken ("meditatives Kneten", nenne ich das immer )
Mit Mehl einreiben und ein ein bemehltes Gärkörbchen geben, gehen lassen.
Ich packe dazu das Gärkörbchen in eine mit Wasser ausgesprühte Mülltüte, damit der Teig nicht austrocknet.
Backofen auf 240°C vorheizen; ein Backstein (Pizzabackstein von Lidl ist es bei mir) ist gut, aber nicht zwingend erforderlich.
Den hoffentlich schön aufgegangenen Teig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech kippen und ab in den Ofen damit. Mit der Blumenspritze kräftig Wasser einsprühen (bei meinem alten Backofen habe ich einfach eine Tasse Wasser auf den heißen Boden gekippt - beim neuen traue ich mich das nicht ).
Nach 10 Minuten Ofentür öffnen, Dampf ablassen, und Temperatur auf 220°C einstellen. In ca. 35 min fertig backen.
Schmeckt am gleichen Tag gut, und am nächsten Tag noch besser. Lässt sich auch wunderbar einfrieren.

Zum Gärkörbchen: Eine Schüssel müsste es eigentlich auch tun, habe ich aber noch nie probiert.
Nach dem Rundwirken hat der Teigklumpen auf der Oberseiten den sog. "Schluss" und ist auf der Unterseite glatt. Will ich eine oben aufgeplatzte Kruste (wie auf dem Foto), setze ich den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen. Soll die Kruste glatt bleiben, kommt der Schluss nach oben (und sitzt nach dem Auskippen auf dem Backblech).

Ich habe letztes Jahr um diese Zeit angefangen, Brot und Brötchen selbst zu backen, nachdem ich mich an einem Brötchen aus einem dieser Backfabrik-Billigläden (hatte eine Kollegin mitgebracht) so was von verekelt hatte....
Zunächst kaufte ich mir das Buch "Der Sauerteig, das unbekannte Wesen" - und stellte es gleich wieder weg. "Viel zu kompliziert", dachte ich, und kaufte den Sauerteig im Supermarkt.
Im letzten Sommer, als ich nach einer Knie-OP ewig lange daheim war, wagte ich es dann, und setzte einen Sauerteig selbst an. Das Haus stank eine Woche lang. Aber es hat sich gelohnt! Inzwischen "beliefere" ich die Nachbarin (sie beliefert mich dafür mit Mehl), und meine Eltern fragen auch immer wieder nach "echtem" Brot. Am liebsten backe ich eine Abwandlung der "Rietberger Kruste" (irgendwo im Internet gefunden), Buttermilchbrötchen, und ein reines Roggenbrot. Die Rezepte habe ich auf einer anderen Festplatte, die suche ich morgen gerne raus.
Hier schon mal zwei Fotos:

Roggenbrot:

und Buttermilchbrötchen:

Ich war neulich auf der Suche nach einer neuen Kamera für meine Tochter und hatte mir für ein paar Tage die Lumix FZ200 ausgeliehen. Lichtstark ist sie ja, aber die Fotos waren, egal bei welchen Lichtverhältnissen und bei welcher Brennweite, einfach nur "matschig", also alles andere als richtig scharf. Der elektronische Sucher ist arg langsam; Hunde kannst du nur dann "in Bewegung" fotografieren, wenn sie sich im Zeitlupentempo bewegen. Klar, den elektronischen Sucher kann man ausschalten und über das Display fotografieren, aber das machte für mich die Sache auch nicht besser. Ich fotografiere seit gut 30 Jahren, hatte schon ganz unterschiedliche Kameras (analog wie digital) im Einsatz - aber von der FZ200 war ich einfach nur enttäuscht... :/

Kampfkater Lucky und Lorcan, der Katzenversteher:

Und nochmal, als Kampfkaterchen gerade mal eine Woche bei uns war:

Mit der Hündin ist der Kater nicht so kuschelig. Sie wird zwar auch ab und an "attackiert", aber für ein gemeinsames Foto steht sie nicht zur Verfügung.

Mal was ganz anderes: Frische, knusprige, duftende, selbstgebackene Brötchen. Gut, als ich sie am Sonntag fotografiert habe, waren sie frisch, knusprig und duftend. Inzwischen sind sie Vergangenheit.

Im Dezember fotografiert, heute erst entdeckt: Sonnenuntergang