Beiträge von Sheigra

Das sieht ja alles total lecker aus!

Ich habe erst am nächsten Wochenende wieder Backtag, so lange muss ich mich noch gedulden...

Es ist Frühling:

Ich hatte zuerst nur einen Weizenmehl-Sauerteig. Davon habe ich irgendwann einen Teil abgenommen und mit Roggenmehl (1150er) angesetzt. Hat problemlos funktioniert. Aus dem Weizensauer wurde auf dieselbe Art inzwischen ein Dinkelsauer. Ich nehme für das Ansetzen vor dem Backen gerne mal unterschiedliche Mehltypen - von hell bis Vollkorn war schon alles dabei. Zur Sicherung nehme ich beim Ansetzen nie die gesamte ASG Menge aus dem Kühlschrank - man weiß ja nie was passiert. Schüssel füllt runter, Mücke begeht Selbstmord im Sauerteig oder was auch immer...

-- gesendet from my àigh-fòn --

Sieht knusprig und duftig aus! Bestimmt lecker!!

Ich bin mittlerweile auch mit unterschiedlichen "Kamera-Systemen" unterwegs.
Die Nikon1 fürs Trekking (gut, ihr Kauf war keiner meiner Sternstunden, aber ich habe mich inzwischen daran gewöhnt und bin mit dem, was sie in Sachen Landschaftsbilder erreicht, mehr als zufrieden),
die Fuji X20 fürs Immerdabeihaben oder als Zweitkamera,
und die gute alte Nikon D5100 mit diversen Linsen für kurze Strecken (d.h. maximal Tagestouren ohne Trekkingausrüstung) und eben für spezielle Sachen, wie Sternenhimmel, Mond, Rennsemmeln in Aktion und so was.
Nachdem ich mich jahrelang bei Trekkingtouren mit kiloweise Fotoausrüstung abgeschleppt habe, sehe ich wirklich keinen Grund mehr dazu. Die Mini-Nikon samt Objektiven und Filtern hat in der Jackentasche Platz...
(Noch zwei Monate und eine Woche - dann sind mein Zelt, mein Rucksack, meine Kniebandage und ich endlich wieder unterwegs!!)

Zitat

Ich versuche mich gerade an meinem ersten Sauerteigbrot, allerdings mit Sauerteigpulver. Wie muss sich der Teig denn am Ende anfühlen? Zur Zeit ist er einfach nur sehr klebrig, also entweder zu wenig Mehl oder zu wenig Wasser. Kann mir jemand weiterhelfen?

Je höher der Roggenanteil ist, desto klebriger wird der Teig.
Bei meinem Roggenbrot ist der Teig so, dass er nach dem Rundwirken "formfest" bleibt, also nicht gleich auseinanderläuft.
Das Körnerbrot dagegen hat einen recht weichen Teig, der sich nicht fürs "freie Formen" eignet.
Wie genau der Teig bei deinem Brot sein soll, weiß ich nicht. Experimentiere einfach drauflos!

Zitat

Wenn du mir noch verrätst was dreistufig heißt

Ansonsten klingt das machbar, ich hatte mal ne Zeit lang nen Herman, aber jede Woche Kuchen essen und jeden Tag füttern war mir dann doch zu viel

"Einstufig" heißt: Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren, abdecken, so 12-14 Stunden stehen lassen, dann eine Menge Anstellgut abnehmen und in den Kühlschrank stellen, und den restlichen Sauerteig nach Rezept verarbeiten.

"Dreistufig" heißt: Anstellgut mit ca. einem Drittel der Menge an Mehl und Wasser verrühren, abdecken, 12-14 Stunden stehen lassen, dann das zweite Drittel dazu, und nach nochmal 12-14 Stunden das letzte Drittel. Wieder 12-14 Stunden arbeiten lassen, dann wie oben geschrieben verarbeiten.
Der Sauerteig wird voluminöser, lockerer, "triebiger" und verlässt die Schüssel, wenn man sie zu klein gewählt hat. Im Endergebnis, im gebackenen Brot also, konnte ich jedoch keinen Unterschied feststellen.
Wenn man streng nach dem Sauerteig-Buch geht, muss man für jede Stufe der Führung eine andere Temperatur wählen und so ein Zeug. Viel zu umständlich; bei mir steht die blubbernde Masse die ganze Zeit in der Küche.

Ach ja, der Hermann. Den hatte ich in den 70er Jahren mal angeschleppt. Irgendwann hat ihn meine Mutter entsorgt. Aber Verwandte von ihm geistern immer noch in der Welt umher. Neulich brachte meine Nichte einen mit nach Hause; er wohnt jetzt bei meiner Schwester im Kühlschrank. Ich habe mich vehement gegen einen seiner Ableger gewehrt - wir essen nur alle paar Monate mal Kuchen.

Wenn der Sauerteig nicht gerade arbeitet, ist er in einem Schraubglas im Kühlschrank. Einmal die Woche wird er "gefüttert", mit einem Löffel Mehl und etwas Wasser. Solange keine Haare drauf wachsen, geht es ihm gut. Falls ich ihn mal länger als zwei oder drei Wochen nicht benötige, frische ich ihn auf, indem ich ihn mit Wasser und Mehl dreistufig führe, dann blubbert er wieder zufrieden vor sich hin. Getrocknet habe ich ihn bisher noch nicht, und "Krümelsauer" habe ich auch noch keinen hergestellt.

Für mich klang das anfangs auch total kompliziert. So kompliziert, dass ich keinen selbst angesetzten Sauerteig wollte. Dann habe ich mich einfach mal drangewagt, und es hat funktioniert. Dabei habe ich mich nicht an die doch etwas aufwändigen Hinweise im Sauerteig-Buch gehalten. Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit - wenn ich anfangen muss, wegen eines Sauerteigs im Sommer zu heizen, hört der Spaß auf. Also sagte ich mir "Entweder es klappt auf meine eigene, einfache Art und Weise, oder das Zeug landet in der Tonne". Es hat geklappt. Ganz einfach.

Das Rezept zum Foto: Buttermilchbrötchen!

Das Rezept ergibt ca. 22 Brötchen, die gut satt machen, und die sich gut einfrieren lassen.
Ich verwende dazu Dinkelsauerteig, den ich mir vor einigen Monaten aus meinem Roggensauerteig "gezüchtet" habe. Dazu habe ich einfach eine kleine Menge Anstellgut genommen und mit Dinkelmehl und Wasser dreistufig geführt. Das Anstellgut dazu habe ich in ein extra Glas gepackt. Es wohnt jetzt im Kühlschrank neben dem Glas mit dem Roggensauerteig und wird u.a. für die Buttermilchbrötchen rausgeholt.

150g Roggenvollkornmehl
100g Roggenmehl Type 1150
750g Dinkelmehl (Type 812 oder Type 1050, das ist egal, oder auch eine Mischung mit Dinkelvollkornmehl...)
100g Dinkelsauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340g Buttermilch
340g Wasser
30g Butter
20g Salz
18g Frischhefe
10g Honig (halt das, was von einem Esslöffel runterläuft bei flüssigem Honig)

Mehl, Sauerteig, Buttermilch und Wasser 2 Minuten kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Bestandteile mehr sichtbar sind.
20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Butter, Salz und Honig zufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und vom Boden löst.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.

Teiglinge á 85g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Sesam / Leinsamen / Haferflocken wälzen und auf einem mit einem (bemehlten) Geschirrtuch ausgelegtem Backbrett (o.ä.) mit dem Schluss nach oben ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach umdrehen und auf ein Lochblech legen (normales Backblech funktioniert auch!). Einschneiden und sofort in den auf 240C vorgeheizten Backofen geben, dabei kräftig schwaden (die Sache mit der Blumenspritze...). Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten konstant bei 240°C ausbacken, bis sie schön gebräunt sind (ich regele die Temperatur jedoch zum Schluss etwas runter, sonst werden sie mir zu braun).
Gegen Ende die Ofentür zweimal kurz öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen.

Guten Appetit!!

Zu so Sachen wie "schwaden", "rundwirken", "strecken und falten" findet ihr bei youtube und dergleichen jede Menge "Wie funktioniert das?"-Filmchen. Zum Erklären ist das etwas schwierig, finde ich...

Jetzt wird es etwas aufwändiger: Meine Abwandlung der "Rietberger Kruste", hier einfach "Körnerbrot" genannt.

Es ist ein Brot aus der Kastenform. Zum freien Formen ist der Teig zu weich, aber für die Kastenform einfach ideal.

Die Mengenangaben sind so, wie ich sie in einem Rezept gefunden habe; ein paar Gramm mehr oder weniger machen allerdings keinen Unterschied am fertigen Brot...

Am Vortag: Sauerteig und Quellstück ansetzen

Sauerteig:
135g Roggenmehl (Type 1150 oder Vollkornmehl)
135g Wasser
27g Anstellgut (Roggensauer)

Quellstück:
102g Roggenschrot
102g Dinkelschrot
25g Leinsamen
25g grobe Haferflocken
20g Hirse
20g Sesam (geschält oder ungeschält oder geröstet - alles gleich gut!)
20g Sonnenblumenkerne
314g Wasser
(wie gesagt: an die Grammzahlen halte ich mich nur so ungefähr....)

Sauerteig und Quellstück jeweils am Vortag ansetzen und 12-16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Am Backtag vom Sauerteig eine kleine Menge Anstellgut abnehmen.

Am Backtag:

270g Sauerteig
Quellstück
100g Roggenmehl Type 1150 oder Roggenvollkornmehl
125g Dinkelmehl Type 1050 oder Dinkelvollkornmehl
20g Salz
1/2 Würfel Hefe (falls der Sauerteig nicht so triebstark ist)

Alle Zutaten für 3 Minuten auf niedrigster, dann 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Den Teig 30 Minuten mit Frischhaltefolie bedeckt zur Gare stellen (also einfach auf der Arbeitsfläche liegen lassen und ignorieren )
Nach der Gare kneten und oval wirken.
Eine mit Öl ausgepinselte Backform mit Saaten nach Wahl bestreuen (ich mische immer Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen und grobe Haferflocken). Den Teigrohling hinein geben und mit der Saatenmischung bestreuen.
In einen mit Wasser ausgesprühten Müllbeutel packen und gehen lassen (Stückgare).
Backofen auf 240°C vorheizen.
Nach der Stückgare die Kastenform mit Schwaden (= viel Wasser aus der Blumenspritze) in den Ofen schieben und bei 240°C, fallend auf 200°C in 50 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen, mit Wasser abstreichen und nochmals für 10 Minuten bei 200°C backen.

Unser absolutes Lieblingsbrot. Ein Foto davon habe ich noch nicht; beim nächsten Backtag muss ich mal daran denken.