Beiträge von Sheigra

Es müssen sich erst einmal genügend "wilde" Hefen im Sauerteig ansiedeln. Das dauert halt seine Zeit. Meine Sauerteigkulturen sind nicht besonders "triebstark", aber, wie gesagt, mit etwas Geduld entsteht auch daraus ein Brot.
So wie gerade eben. Die Teiglinge für das Körnerbrot gehen langsam, aber stetig vor sich hin. Bald kann ich den Backofen vorheizen...

Das kann man per Ferndiagnose nicht beurteilen. Im Allgemeinen (das sind nicht meine eigenen Erfahrungen, sondern angelesene) braucht eine Sauerteigkultur einige Zeit, um richtig "triebstark" zu werden. Ich habe erst so ungefähr beim fünften Ansatz die Hefe weg gelassen - da hat das Aufgehen des Teiglings aber noch recht lange gedauert. Wenn es schnell gehen soll, nehme ich Hefe, wenn ich Zeit habe, lasse ich sie weg. Ich bin da flexibel... Aber beim zweiten Ansatz würde ich Hefe zum Teig geben.

Gut! Solange keine Haare drauf wachsen, geht es ihm gut...

Ich werde nachher alles für mein Lieblings-Körnerbrot vorbereiten. Morgen Nachmittag wird dann die Küche in eine Backstube verwandelt.

Der turnende Käfer ist witzig...

Sonnenuntergang gestern:

Die Frage nach dem "Wie setze ich einen Sauerteig an?" wurde schon erklärt - das ist genau die Methode, die ich letztes Jahr für meinen allerersten Sauerteig verwendet habe. Die funktioniert einwandfrei!

Gärkörbchen: Ich habe welche aus Peddigrohr - das gibt so ein schönes Muster auf dem Brot. Allerdings muss man sowohl das Gärkörbchen als auch den Teigling gut einmehlen, sonst bleiben Teigreste im Gärkörbchen hängen (und das Reinigen macht keinen Spaß...)

Backform: Bei echtem Sauerteigbrot, das längere Zeit (mindestens eine Stunde) in der Backform reift und anschließend noch eine gute Weile in der Backform bäckt, sollte man keine dieser beschichteten Kuchenbackformen nehmen, sagte mir mal jemand. Die Beschichtung würde sich mit der Zeit "auflösen". Ich habe es nicht probiert. Ich habe mir beim "Bäckerfreund" eine Brotbackform gekauft. Das Teil ist so schwer, dass ich es mir besser nicht auf die Füße fallen lasse.

Ein einfaches Rezept für ein würziges Brot habe ich hier im Fred schon eingestellt - das 100% Roggenbrot war mein allererstes selbstgebackenes Brot. Das funktioniert auch mit dem gekauften, flüssigen Sauerteig eines bekannten Müsliherstellers (gibt es im Supermarkt). Abgesehen davon, dass der Roggenteig übelst klebt - das haben Roggenteige aber so an sich - ist es wirklich einfach herzustellen. Wenn man kein Gärkörbchen hat, kann man das Brot auch frei formen oder aber in einer mit einem Geschirrhandtuch ausgelegter, bemehlter Schüssel gehen lassen.

Natur, ganz weit weg:

Heute schaffte ich es gerade noch so, vor Sonnenaufgang draußen zu sein. Das jedenfalls ist im Winter deutlich einfacher...

Vor Sonnenaufgang:

Ganz kurz vor Sonnenaufgang:

Und da ist sie, die Sonne:

Ich habe mir im letzten Frühjahr einen neuen Backofen gekauft. Da dachte ich, das mit den Temperaturen im Ofen passt schon. Wenn er 250°C anzeigt, hat er die auch. Zu Weihnachten bekam ich ein Ofenthermometer geschenkt. Erschreckend! Der Ofen piepst und meint, dass er die 250° erreicht hat - das Thermometer, mittig im Garraum platziert, zeigt gerade mal 180°.

Auch hilfreich beim Brotbacken ist ein Backstein. Ich habe so einen ganz simplen Pizzabackstein, den es letztes Jahr mal bei Lidl gab. Wenn der gut durchgeheizt ist, hat das Brot (oder die Brötchen) ordentlich Hitze von unten und geht nochmal so richtig auf.

Ach so, und Schwaden muss man auch. Aber: Der Dampf muss auch wieder raus, sonst klappt das nicht mit der Kruste. Bei den Brötchen mache ich in den letzten 5 Minuten (oder so) zweimal die Ofentür auf, damit der Dampf raus kann.

Bei hellen Brötchen, die oben aufreißen sollen, habe ich mit Umluft gute Erfahrungen gemacht. Die reißen dann viel besser auf. Allerdings muss ich da mit der Temperatur aufpassen, sonst gibt es Ruß-Brötchen.

Zu dem Thema "Nur eine Bridge" oder "Nur eine einfache Kompakte" empfehle ich gerne diesen Link: "Deine Kamera spielt keine Rolle". Was zählt, ist der Mensch, der den Auslöser betätigt, der die Idee hat, der die Einstellungen der Kamera beherrscht (sofern was einzustellen ist), der das "Auge" fürs Motiv hat, der das Licht einschätzen kann usw. Die Technik ist zweitrangig. Das wird in unserer Höher-Schneller-Weiter-Welt aber gerne vergessen.

Für das "Indoor-Bild" benötigte ich keine Studioausrüstung für x Euro. Weißes Glanz-Fotopapier, seitliches Licht durchs Fenster, ergänzt durch den ganz normalen Spot an der Leselampe (der stammt noch aus der Zeit, als es keine "Tageslichtlampen" gab), Kamera, Stativ, Idee, Blüte, fertig.

Wenn der Anteil an Vollkornmehl, den du verwendest, höher ist als der im Rezept, musst du mehr Wasser verwenden. Das Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als z.B. 670er (oder so) Dinkelmehl. Wieviel genau, weiß ich nicht, das ist letztlich Erfahrungssache. Oder schau mal nach, ob du im Sauerteigforum was dazu findest (das habe ich allerdings schon aufgegeben, dort wird das Brotbacken zur Wissenschaft hochstilisiert... ).
Ich nehme für meine Körnermischung immer kaltes Wasser (so, wie es eben aus dem Hahn kommt) und lasse das Zeug dann gute 14 Stunden stehen. Hast du dafür vielleicht zu wenig Wasser genommen?