Die Wassermenge, die in Rezepten angegeben ist, ist nicht unbedingt die Menge, die der Teig tatsächlich braucht. Das hängt immer vom Mehl ab. Manches braucht viel Wasser, anderes eher nicht. Ich mache das so: Etwa zwei Drittel der Wassermenge gebe ich gleich in den Teig, und lasse die Maschine eine Weile kneten. Habe ich den Eindruck, dass der Teig zu fest wird, kommt noch ein wenig Wasser dazu. Und bei Bedarf noch ein wenig. Habe ich zu viel Wasser zugegeben (kommt auch mal vor), dann gleiche ich das gerne mit gemahlenem Altbrot aus (wenn keines da ist, tut es auch ein wenig Mehl).
Das sind letztlich Erfahrungen. Brot backen ist ein Lernprozess, der dauert und Spaß macht und bei mir noch lange nicht abgeschlossen ist. Das Gefühl für den Teig, die Gare, die Reife des Sauerteigs und so, das kommt nicht über Nacht.
Wenn du Saaten dazugibst, braucht der Teig einen extra Schluck Wasser. Bei Saaten mache ich gerne ein Quellstück: Am Abend vor dem Backen (mindestens 4-6 Stunden vorher) gebe ich einen Teil der Wassermenge über die Saaten, und lasse das abgedeckt stehen. Am Backtag sind die Saaten dann schon richtig schön gequollen, haben für den Teig schon viel Flüssigkeit aufgenommen (dann aufpassen bei weiterer Wasserzugabe!), und sind keine Gefahr mehr für Zahnfüllungen.
Als Anschaffungen für den Anfang kann ich aus Erfahrung empfehlen: Ein Pizzabackstein (meiner war vom Discounter) und eine "Altmetallsammlung" fürs Schwaden. Bei mir ist das eine ausrangierte Kastenform mit ausrangiertem Metallbesteck. Die wird mit vorgeheizt, und nach dem Einschießen des Brotes spritze ich so ca. 80ml Wasser mit einer Marinierspritze drauf. Auf diese Weise kommt in kurzer Zeit viel Dampf zustande, den ich nach 5-10 Minuten einfach wieder ablasse.
Und wenn das Brot viel zu fest ist und auch mit dem feuchten Tuch nicht mehr zu retten ist: Klein schneiden, trocknen, im Backofen rösten, mahlen, in ein dichtes Behältnis füllen, und als gemahlenes Altbrot beim nächsten Rezept einsetzen. Gibt ein schönes Aroma!
