Beiträge von Sheigra

Ich hatte gestern einen freien Tag und habe das schöne Wetter mit den spitzfreundlichen Temperaturen für eine 22km-Wanderung genutzt. Wie immer sind wir direkt von der Haustüre aus losgelaufen. Zuerst über den Weinberg nach Raibach:

Start um kurz nach sieben bei noch recht frischen Temperaturen:

Auf der Höhe zwischen unserem Dorf und Raibach:

Auf unseren üblichen Gassirunden gibt es dieses Jahr kein einziges Rapsfeld. Hier oben sind gleich mehrere davon.

Durch Raibach hindurch führt uns unser heutiger Weg, und auf der anderen Seite wieder rauf.

Blick zu den Windrädern auf dem Binselberg:

Ein schmaler Pfad führt vom Feldweg durch den Wald.

Auf der anderen Seite des Waldstücks liegt eine der Hauptgassigeh- und Joggingstrecken der Groß-Umstädter. Zum Glück sind außer uns nur zwei Wanderer unterwegs. Ruhig heute! Und ein schöner Ausblick rüber zum Otzberg.

Shira passt auf: Von der Bank aus sieht sie die beiden Wanderer kommen.

Es gibt gleich noch mehr Fotos, ich muss nur eben nach dem Brot schauen, das im Ofen vor sich hin bräunt.

Ein Blick in den Gefrierschrank sagte mir heute früh: Ich brauche wieder Roggenbrot. Ich habe jetzt Sauerteig für zwei Jacobsbrote angesetzt, damit steht das Abendessen für morgen schon fest.

Meine Tochter hat ihren Roggensauerteig (sie hatte einen Ableger meines Roggi) immer im Bad auf dem Fußboden stehen zum Auffrischen. Dort ist es wegen der Fußbodenheizung so kuschelig warm. Eines Abends hat ihr Mann ihn dort vergessen, und nachts sind sie von einem Knall aufgewacht. Der Roggi-Ableger hatte das verschlossene Glas gesprengt. Nachdem Tochter und Schwiegersohn am nächsten Tag ziemlich viel Zeit damit verbrachten, den betonharten Sauerteig vom Fußboden zu kratzen, ist kein neuer Roggi eingezogen.

Zitat von Lalaland

Der muss nach erst nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschrank, oder? Bin verwirrt.

Meinst du den aufgefrischten Rest? Am besten beobachtest du ihn: Wenn er noch weiter hochgeht, ist er noch nicht reif für den Kühlschrank. Wenn er gerade mal anfängt zusammenzufallen, muss er gekühlt werden.

Aber, ganz ehrlich: Ich packe meine aufgefrischten Sauerteige "nach Gefühl" in den Kühlschrank. Ich kann die Kerlchen ja nicht die ganze Zeit im Auge behalten. Bei mir kommen sie in ehemalige Honiggläser (oder Gläser vergleichbarer Größe), und wenn sie fast am oberen Rand sind, geht's ab in die Kälte. Seit sich Roggi mal zwischen Glas und Deckel rausgezwängt hat und im Kühlschrank spazieren gehen wollte, stehen die Gläser immer auf einem Küchentuch.

"Maddi" kam bisher bei Brötchen und bei Brot mit hohem Weizenanteil zum Einsatz. Die von mir verlinkte Seite hat viele Rezepte dafür, und auch im Plötzblog bin ich fündig geworden. Das Brot, für das ich Maddi eingesetzt habe, hatte nach der Übernachtgare im Kühlschrank bereits Übergare, so eifrig war der doch noch so junge Maddi.

Zitat

Hat sich von euch mal jemand an einem Lievito madre probiert?

Ja, ich habe im Januar meinen "Maddi" angesetzt. Ich habe dafür diese Anleitung genommen: Maddi, die Variante 2.

Klein-Maddi ist ganz schön triebig, schon von Anfang an.

In den letzten Wochen habe ich ihn immer nur aufgefrischt aber nicht verbacken, da ich nur Roggenbrote gebacken habe.

Keine richtige Wanderung, eher ein langer Spaziergang (knapp 10km) heute Nachmittag:

Wie immer startete ich direkt an der Haustüre. Zuerst geht es durchs Feld zum Naturschutzgebiet Buchertsgräben.

Beim letzten Besuch stolperte ich auf mehr oder weniger vorhandenen Wegen durch den Buchenwald; dieses Mal lief ich außenrum und nur auf einem guten Weg durch ein Stück des Waldes. Schön war's trotzdem; ich kann mir vorstellen, dass das mit Herbstlaub erst so richtig toll aussieht.

Vorbei an der Straußenfarm und am Inselhof, und dann bin ich eigentlich schon wieder auf dem Heimweg.

Kurz nach dem Inselhof ist ein recht großes Areal mit ganz jungen Bäumen, die jetzt in richtig schön frischem Grün sind. Die werden dringend gebraucht; der Wald hier in der Gegend ist durch Trockenheit und Borkenkäfer ganz schön geschädigt.

Shira war dabei, klar. Noch sind die Temperaturen spitzfreundlich.

Shira mit Blick auf Mosbach und Radheim unten im Tal:

Ein Baumstamm am Wegrand, und Shira ist sofort rauf.

Jetzt sind wir schon fast wieder daheim, gerade rechtzeitig von den ersten Regentropfen.

Ich würde mir einen komplett neuen Sauerteig ansetzen.

Es ist zwar seltsam, dass der ST sich verdoppelt, im Brot aber kaum Triebkraft entwickelt. Kann an der Temperatur, an der Reifezeit oder an was auch immer liegen. Bevor ich da lange Ursachenforschung betreibe, würde ich wirklich einen neuen Sauerteig starten, in der Hoffnung, dass der mehr "Wumms" hat.

Mein Roggi ist jetzt schon einige Jahre alt, wird wöchentlich aufgefrischt, und ist triebig wie eh und je.

Gerade eben waren "unser" Eichhörnchen, meine Kamera und ich zur selben Zeit im Garten:

Statt eines Gärkorbs kannst du eine Schüssel nehmen, die du mit einem Geschirrtuch auslegst. Oder das Brot in einer Backform gehen lassen, in der du es auch backen willst.

Brühstücke oder Quellstücke sind kein Problem, man muss nur daran denken, sie rechtzeitig vorher anzusetzen. Bei einem Brot mit hohem Dinkelanteil ist das Brühstück wichtig, damit das Brot nicht so trocken wird.

Mein erstes selbstgebackenes Brot, damals auch mit gekauftem Flüssigsauerteig, war ein Roggenbrot.

Rezept:

(Mengenangaben für ein kleines rundes Brot)

Vorteig:

100g Roggenmehl (Type 1150)

75g flüssiger Natursauerteig (aus dem Beutel)

100ml Wasser

Am Vortag die Zutaten für den Vorteig gut verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-14 Stunden (oder über Nacht) reifen lassen.

Brotteig:

35g Hefe (ca. ¾ Würfel)

350ml Wasser

500g Roggenmehl (Type 1150)

20g Salz (ca. 4 TL)

Für den Brotteig am nächsten Tag die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem vorbereiteten Sauerteig mischen. Das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig ca. 8-10 min in der Küchenmaschine (4 min auf langsamer, 4 min auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten.

Den fertigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und abgedeckt 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Zwischendurch zwei- bis dreimal rund wirken.

Den Teig in das Gärkörbchen geben und noch einmal 40 min abgedeckt gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 240°C vorheizen (Ober-/Unterhitze) und dabei ein mit Wasser benetztes Backblech mit erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Blech herausnehmen, das Brot in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 min anbacken. Danach die Temperatur auf 220°C herunterregeln und das Brot in ca. 35 min fertig backen.

Abgesehen vom sehr klebrigen Teig (ist halt so bei Roggenteigen) hat das immer ganz gut funktioniert.

Das mit dem Backblech und dem Wasser hatte ich damals anders gemacht, weiß aber nicht mehr, wie.