Zum Schluss kippe ich alle drei Teige zusammen, packe die restlichen Zutaten dazu, und daraus wird dann der Teigling, der ins Gärkörbchen kommt.
Ich korrigiere mich selbst: Beim Urlaib handelt es sich nur um zwei Teige, nicht um drei. Aus der Sauerteigstufe 1 wird die Sauerteigstufe 2, und der zweite Teig ist das Brühstück.
Mein Hirn ist noch im Urlaubsmodus...
Man muss unterscheiden zwischen
- Anstellgut und
- Sauerteig.
Das Anstellgut ist das, das im Kühlschrank brav wartet, bis es dran kommt. Bei mir sind das Maddy und Roggi.
Aus Mehl (i.d.R. Roggenmehl), Wasser und etwas Anstellgut stellt man den Sauerteig her, wobei die Mengen je nach Rezept unterschiedlich sein können. Es gibt Rezepte, da gibt man Salz in die Mischung für den Sauerteig dazu. Achtung: Davon bitte kein Anstellgut abnehmen, weil gesalzen.
Brotrezepte können durchaus aus verschiedenen Teigen, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten angesetzt werden, bestehen. Für meinen "Urlaib" setze ich am Abend bevor es losgeht den Sauerteig an (erste Stufe). Am nächsten Tag mache ich aus diesem Sauerteig unter Zugabe von Wasser und Mehl die zweite Sauerteigstufe, die ca. 4 Stunden gehen muss. Parallel dazu stelle ich ein Brühstück her aus gemahlenem Altbrot und kochendem Wasser. Zum Schluss kippe ich alle drei Teige zusammen, packe die restlichen Zutaten dazu, und daraus wird dann der Teigling, der ins Gärkörbchen kommt.
Ein anderes Rezept hat einen Sauerteig, ein Quellstück (Haferflocken und Wasser verrührt) und einen Autolyseteig (Weizenmehl und Wasser verrührt). Die drei Teige lernen sich erst in der Knetschüssel kennen.
Je nach Triebigkeit des Sauerteigs kann man durchaus noch etwas Hefe zugeben. Wenn der Sauerteig nicht so hoch geht wie er soll, oder wenn das Anstellgut noch recht jung ist, ist ein wenig (!!!) Hefe nicht falsch. Und wenn sie im Rezept steht, würde ich sie dazutun. Beim nächsten Versuch dann weglassen und schauen was passiert.
Der vorletzte Tag meiner Wanderung: Von Sankt Blasien zum Windgfällweiher. Die Windbergschlucht ganz am Anfang der Etappe war klasse, die restlichen 17km (oder so) waren langweilig. Nur breite Wege - keine Felsen, kein Matsch, keine schmalen Steige...
Hier: Windbergschlucht
Wanderung im Hochschwarzwald, Tag 4: Von Todtmoos nach Sankt Blasien. Die heutige Tour führte mich gleich zu Beginn durch die Hohwehraschlucht. Noch war es dort recht schattig, kalt und ruhig.
Als meine Strecke etliche Kilometer auf dem "Ibacher Panoramaweg" verlief, änderte sich das: Es war sonnig, die Aussichten waren grandios, und mit mir zusammen genossen (viel zu) viele andere Wanderer den Weg. Klar, Sonnenschein an einem Sonntag, bei angenehmen Temperaturen, da ist gut was los. Ich war froh, als ich nach einiger Zeit vom Panoramaweg abbiegen konnte und nur gelegentlich andere Wanderer traf. Ich mag es halt nicht so voll... 
Hier: Hohwehraschlucht, leicht herbstlich. Das Blatt im Vordergrund lag so dekorativ da, das musste ich einfach mit ins Bild nehmen.
Tag 3 meiner Schwarzwaldwanderung: Von Menzenschwand nach Todtmoos, rund 19km mit ein paar Höhenmetern rauf und runter. Trotz des tollen Wetters war auf meiner Strecke nicht viel los. Selbst am Todtmooser Wasserfall waren nur ein paar Besucher.
Hochschwarzwaldwanderung, Tag 2: Von Bärental zum Zweiseenblick (dank Nebel war kein See zu sehen), weiter zum Caritashaus, und über die Passhöhe rauf auf den Gipfel des Herzogenhorn:
Der starke Wind hatte den Nebel inzwischen weggepustet, und Sonne und Wolken wechselten sich ab. Irgendwo kurz hinter der Passhöhe holte ich Mütze und Handschuhe aus dem Rucksack; damit ließ es sich gut aushalten.
Der (teilweise etwas steile und knie-unfreundliche) Abstieg führte mich nach Menzenschwand-Hinterdorf.
Ich bin wieder mal im Hochschwarzwald unterwegs, allerdings ohne Hund und ohne Auto. Heute wanderte ich von Hinterzarten nach Bärental; die 17km waren viel zu schnell vorbei. Schade, dass die Tour vorgeplant ist (also mit gebuchten Unterkünften und mit Gepäcktransport), sonst würde ich die tägliche Distanz auf deutlich über 20km erhöhen. Aber gut, ich will mich ja erholen...
Hier der Feldsee heute Mittag:
Bei mir ist auch mal ein neuer Sauerteigansatz geschimmelt. Kommt halt mal vor - beim nächsten Ansatz klappt es bestimmt.
Bei mir ist auf der Heizung auch nicht genügend Platz für eine große Schüssel für den "Erstansatz". Ich habe dafür einen Stuhl dicht vor die Heizung gestellt und die Schüssel mit einem dicken Handtuch vor Zugluft geschützt.
Sauerteig-Sicherungskopie - da erinnert ihr mich an was. Davon muss ich unbedingt eine machen, wenn ich wieder daheim bin. 
ChatSauvagee , wo ist denn das Foto mit der Treppe entstanden? Da bringe ich Shira mit Sicherheit weder rauf noch runter...
Ich bin ab Mittwoch wieder im Schwarzwald, allerdings ohne Hund.
Roggi und Maddi standen gestern zum Auffrischen auf der Heizung. Die Heizperiode tut den beiden scheinbar gut; so viele Blubberblasen hatten sie schon lange nicht mehr. 
