Beiträge von Sheigra

Ich glaube, auf diesem Foto habe ich ein paar Krustenbrötchen abgelichtet:

Ich habe in einem Brotbackbuch gelesen, dass man dieses "Rösche", also dieses zarte Knuspern, in einem Haushaltsbackofen gar nicht hinbekommt. Das soll mit mit dem Schwaden und was weiß ich nicht alles zusammenhängen.

Erster Tipp: Kaufe dir einen Backstein. Ich habe einen ganz einfachen Pizzabackstein, der vor Jahren bei einem Discounter im Angebot war. Damit verschaffst du den Brötchen (oder dem Brot oder der Pizza) viel Hitze von unten. Wenn du ein kaltes Backblech in den heißen Ofen schiebst, wird die im Rezept angegebene Temperatur nicht sofort erreicht. Ein Backstein hält die Hitze, und du kannst das Backgut direkt draufpacken (ich lege Backpapier unter).
Heize den Backofen samt Stein lange vor. Die Temperaturanzeige an Backöfen ist nach meinen Erfahrungen nicht sehr zuverlässig, daher verwende ich einen Backofenthermomter (auch vom Discounter) und stelle den mitten auf den Backstein. Wenn die 250° (oder was auch immer das Rezept vorgibt) erreicht sind, kann man das Backgut in den Ofen packen.
Ein Brötchenbackblech (oder ein anderes, das viele Löcher hat) ist auch gut, und das kannst du auf den Backstein setzen. Die Unterseite wird dann trotzdem knusprig.

Das mit den flachen Flundern ist der Kampf der Schwerkraft gegen den Ofentrieb. Dagegen hilft das so genannte Rundwirken. Dazu gibt es im www jede Menge Videos und Beschreibungen. Ich liebe es, Teiglinge rundzuwirken - das hat was Meditatives...

Schwaden: Die Schale Wasser im Backofen hilft nichts, das sagen übereinstimmend meine Brotbackbücher. Wenn schon Wasser mit vorheizen, dann viel. Also die Saftpfanne oder so mit Wasser füllen und mit vorheizen. Das gibt jede Menge Wasserdampf im Ofen, und nach Öffnen der Ofentür auch in der Küche. Aber daran denken, die (heiße!) Saftpfanne zu dem im Rezept angegebenen Zeitpunkt ("nach xx Minuten die Ofentür weit öffnen und den Schwaden ablassen" oder so heißt es meistens) rauszunehmen.
Oder mache es wie ich heute: Alte Backform mit altem Metall füllen, mit vorheizen, und dann wenig (höchstens 150ml) Wasser draufkippen, wenn du die Brötchen in den Ofen packst.

Ein recht einfaches und sicheres (und von mir oft verwendetes) Rezept: Krustenbrötchen
Allerdings verwende ich Dinkel statt Weizen. Und einen Backstein, ein Brötchenbackblech, und beim nächsten Versuch auch meine Altmetallsammlung.

Bei uns hat es gerade erst angefangen zu schneien. Heute Nacht fiel nur ganz wenig Schnee, bis vor kurzem war es sonnig, und jetzt fällt jede Menge weißes Zeug vom Himmel. Wobei - fallen ist der falsche Ausdruck. Es fliegt nahezu horizontal...

Zwei Piepmatz-Fotos von heute früh:

Blaumeise by Marion Woell, auf Flickr

Fink by Marion Woell, auf Flickr

Heute ist wieder Backtag. Fotos gibt es später; ich habe vom Teig bis zum Brot im Ofen fotografiert. Die fertigen Brote werde ich auch noch ablichten.

Auf dem Programm standen heute das hier schon erwähnte Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot und außerdem der "Urlaib". Die Teige und ihre Vorteige / Sauerteige sind schön aufgegangen; beim Roggen-Dinkel-Brot habe ich die Vollgare wohl verpasst, weil es im Ofen nicht mehr viel aufging. Die beiden Urlaibe (eine kleine und eine große Gärform) sind dagegen schön anzusehen. Allerdings habe ich sie nicht bemehlt, sondern mit Glanzstreiche versehen. Den kleinen jedenfalls; der große ist noch im Ofen.

Heute Abend werden wir wohl das Roggen-Dinkel-Brot anschneiden; die beiden anderen müssen noch ruhen bis morgen abend. Aber dann....

Außerdem habe ich mir einen neuen Brottopf gekauft, aus Keramik, hergestellt im Westerwald.

Der neue Trick mit dem Schwaden scheint zu funktionieren. Anstelle von Zimmermannsnägeln oder so habe ich ein altes, ausrangiertes Edelstahlbesteck genommen (manchmal ist es praktisch, dass Männe nichts wegwerfen kann), in eine alte Kuchenform gepackt, und mit aufgeheizt. Dann das Brot eingeschossen und sofort etwa 150ml Wasser auf das Besteck und Klappe zu. Und das, ohne mir die Finger zu verbrennen.

Hier duftet es einfach klasse.

Ah, ok. Meine Brote garen immer schön vor sich hin.
Bei deinem Brot würde ich auch weniger Hefe nehmen.

Hast du mal bei den Rezepten im Ploetzblog nachgeschaut? Da ist bestimmt mehr als ein Rezept mit Dinkel zu finden. Ich glaube, da kann man die Rezepte nach Zutaten suchen.

Hm, vielleicht den Teig vor der Stückgare nochmal ausstoßen, strecken und falten? Sonst fällt mir da spontan nichts ein.

Heute Nachmittag geht das nächste Brotbackprogramm weiter. Auf dem Plan stehen mein Roggen-Dinkel-Mischbrot (vielleicht dieses Mal mit Kochstück, wenn ich daran denke), und dieses hier: "Urlaib"
Das in kleine Würfel geschnittene und getrocknete Altbrot muss ich noch rösten und vermahlen.
Tja, dann diverse Sauerteige ansetzen und über Nacht vor sich hin arbeiten lassen. Mal sehen, was daraus wird.

Und ich muss in den Baumarkt: Ich brauche so ein bis anderthalb Kilo Schrauben oder Nägel oder Muttern, vorzugsweise aus Stahl, ohne Beschichtung. Je größer, desto besser. Die werden dann in einer alten Backform mit aufgeheizt und gleich nach dem Einschießen des Brotes mit etwas Wasser übergossen. Das soll das "Schwaden" sehr effektiv machen. Männes Werkzeugkiste hat in dieser Hinsicht nicht viel hergegeben, also ist ein Besuch im Baumarkt angesagt. Wenn ich nur wüsste, wann ich dafür Zeit habe.

Ein Winter-Sonnenuntergang:

winter sunset by Marion Woell, auf Flickr

winter sunset by Marion Woell, auf Flickr

Endlich einmal etwas Nachmittagssonne anstelle von Regen, Schneeregen, Nieselregen...

Lovvy by Marion Woell, auf Flickr

Ich hatte den letzten Neu-Ansatz für einen Roggensauer in einer abgedeckten Schüssel auf der Fensterbank über der Heizung stehen. Die Backofen-Möglichkeit hatte ich auch in Erwägung gezogen, aber da bei uns tagsüber keiner daheim ist, war mir das zu heikel...

Danke für den Buchtipp; das Buch hatte ich auch schon in der engeren Wahl; jetzt kommt es auf die Weihnachts-Wunschliste.
Und vom Holzbackofen träume ich noch ein paar Jahre weiter.