Beiträge von Sheigra

120g Mehl plus 120g Wasser ergibt 240g. Egal, ob zu Beginn oder am Ende der Sauerteiggärung. Nur das Volumen steigt.

Hier ist es:

Baguettebrötchen

Vorteig (Poolish)
130g Weizenmehl 550 oder Baguettemehl
130g Wasser
0,1g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vermengen und 22 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Der Vorteig ist im reifen Zustand von Blasen durchsetzt und riecht angenehm aromatisch.

Autolyse-Teig
Vorteig
260g Weizenmehl 550 oder Baguettemehl
120g Wasser
Für den Autolyseteig das Mehl mit dem Vorteig und dem Wasser 2 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Autolyse-Phase reduziert die Gesamtknetzeit bei gleichzeitig verbessertem Geschmack und besserer Ausbildung des Klebergerüsts.

Hauptteig
Autolyse-Teig
4g Frischhefe
8g Salz
Für den Hauptteig Hefe und Salz zum Autolyse-Teig geben. 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und mittelfesten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig 2 Stunden bei ca. 24°C zur Gare stellen. Nach 1 Stunde falten.

Danach Brötchen formen, gehen lassen, und bei 230°C (fallend auf 200°C) 20 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen.

Das Rezept ist eigentlich ein Baguette-Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich lieber kleine Brötchen backe als lange Baguettestangen (und ich keine Lust hatte, mich mit der komplizierten Falt-Technik auseinanderzusetzen) habe ich einfach Brötchen draus geformt. Die auf dem Bild sind gerollt: zwei etwa gleich große Teigstücke kurz rundwirken, dann flachklopfen (oder ausrollen oder ziehen, Hauptsache lang, schmal, flach), aufeinanderlegen, und aufrollen. Auch schon probiert: ein Teigstück lang und flach ziehen und falten. Oder einfach nur rund oder lang wirken und vor dem Einschießen in den Ofen einschneiden. Hat alles funktioniert, aber ich mag diese gerollte Optik so gerne...

Kurz zum Mehl: Ich habe dafür Baguettemehl verwendet (T65 oder so heißt es). Mit Weizenmehl 550 habe ich es noch nicht probiert, und ob es mit Dinkel (ohne Kochstück) klappt, weiß ich nicht.
Menge: So 8 bis 10 Brötchen, je nachdem wie schwer / groß man sie mag.
Wie wiege ich 0,1g Hefe ab? Vor Weihnachten: per Augenmaß. Da habe ich ein Hefebröckchen in der Größe eines Reiskorns verwendet. An Weihnachten lag ein Löffel unterm Weihnachtsbaum, mit dem man so kleine Mengen abwiegen kann. Mit dem Reiskorn lag ich ungefähr richtig, rein intuitiv.

Gutes Gelingen und guten Appetit! Der Aufwand dafür lohnt sich wirklich.

So kann Winter auch sein. Das Foto habe ich letztes Jahr im Januar gemacht; ich glaube das war an dem Nachmittag, an dem ich mir auf dem Weg dorthin den Ellbogen gebrochen habe (die Schmerzen kamen erst am nächsten Tag....)

a winter sunset by Marion Woell, auf Flickr

Zitat von Sambo71

Hoffentlich fällt das Ergebnis auch so gut aus, wie bei euch

Ich drücke euch alle verfügbaren Daumen!

Ein aktuelles Foto habe ich zwar nicht, aber aktuelle Laborwerte. Alle im geriatrischen Profil getesteten Werte von Lovvy liegen im "grünen Bereich". Die Nierenwerte zwar am oberen Rand desselben, aber bei einer mehr als 14jährigen Hündin, bei der im Juni 2016 CNI festgestellt wurde, ist das einfach nur erfreulich.

Oh, blauer Himmel! Ich hatte schon ganz vergessen, wie der aussieht. Danke!

Ich wusste doch, dass ich irgendwo ein Foto davon habe. Hier bin ich, mit meinen ganzen 163cm und dem großen Jack-Wolfskin-Fotorucksack auf dem Buckel. Wie schon gesagt, für mich ist die Rückenlänge zu lang, aber für eine Tagestour kann ich gut damit leben. Ich hatte schon unbequemere Rucksäcke.
Fürs Foto kann ich nichts, das war Männe....

Das Rezept ist interessant, und das Ergebnis sieht zum Reinbeißen aus! Im Alltag gibt es bei uns selten süßes Gebäck, aber für das nächste Kaffeetrinken mit Freunden oder Familie merke ich mir das mal vor.

Ich verwende im Rezept für die Rietberger Kruste weder Backmalz noch einen Ersatz dafür.

Meine Mutter hat früher immer Semmelbrösel mit dem Fleischwolf hergestellt, also die getrockneten Brotbrocken einfach durchgeleiert. Es wird dann zwar nicht so fein wie mit der Kaffeemühle, aber z.B. beim "Urlaib" mag ich das gröbere Altbrot lieber als das ganz fein gemahlene.
Ansonsten: Abendfüllende Beschäftigung mit dem Mörser...

Ich zerkleinere es erst ganz grob und lasse es trocknen (zur Zeit auf der Heizung). Dann wird es in so einem Zerkleinerer einigermaßen fein geschreddert. In einem Glas bewahre ich dieses grobe Altbrot auf, und ein einem anderen das in einer Hand-Kaffeemühle (die nie für Kaffee verwendet wurde) ganz fein gemahlene. Vor dem Überbrühen röste ich es in einer Pfanne schön an, das gibt ein gutes Aroma.

Ich habe übrigens das Original-Rezept für das Körnerbrot gefunden: Rietberger Kruste