So sehen die Brötchen aus dem Rezept im letzen Post aus:
Und das hier ist noch ein Foto der heute gebackenen Drei-Stunden-Brötchen:
Ich hatte vor einigen Jahren mit einem recht einfachen Rezept angefangen:
Brötchen (Weizen-Roggen)
350 g dunkles Weizenmehl
150 g Roggenmehl
200 g gekochte Kartoffeln
½ Würfel Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz (geh.)
1 Blt. Sauerteig (75g)
300 ml lauwarmes Wasser
Das Mehl mit einem Rührlöffel vermischen.
In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL Zucker bestreuen und mit 2-3 EL lauwarmem Wasser zu einem Hefebrei verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen. Abdeckt ca. 15 min vorgären lassen (z.B. im Backofen bei 40°C).
Kartoffeln schälen und fein reiben.
Lauwarmes Wasser abmessen.
Salz, Sauerteig (leicht vorgewärmt) und Kartoffeln rund um die gegärte Hefe geben. Mit den Knethaken des Handmixers kneten. Dann auf der Arbeitsfläche ca. 10 min rund wirken, dabei Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt.
Den Teig in eine Schüssel legen und an einem warmen Ort (z.B. Backofen) für mindestens 30 min gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig erneut kneten und zu einem Strang formen.
12 Teiglinge von je ca. 100g abtrennen, zu Brötchen formen und kurz rundwirken. Mit der Oberseite in eine flache Schale mit Wasser und anschließend in eine flache Schale mit Haferflocken, Kürbiskernen, Kleie o.ä. tauchen. Sofort aufs Backblech setzen.
Den Ofen auf 210°C vorheizen; die Brötchen abgedeckt weiter gehen lassen.
Bei 210°C für 10 min backen.
Ofen auf 190°C herunterdrehen, weitere 30 min backen.
Der Sauerteig (fertig, aus dem Beutel) sollte lediglich als Geschmacksverbesserer dienen. Als Alternative zu den Brötchen aus einem dieser Backshops, die in den letzten Jahren in den Innenstädten auftauchten, und die mich überhaupt erst zum Backen brachten (Brötchen, die wie aufgeblähte Pappe schmeckten... bäh), waren sie ganz nett, aber mit den Rezepten, die ich heute verwende, und den Ergebnissen daraus, können sie nicht mithalten. Dazwischen liegen nicht nur Welten, sondern auch einige Jahre und viele Versuche.
Naja, Hefe schmeckt halt nach Hefe. Irgendwie kommt der Geschmack immer durch, finde ich.
Außerdem sorgt die lange Teigführung dafür, dass der Teig aufgrund der dann stattfindenden Prozesse mehr Geschmack entwickelt. Nachlesen kann man das z.B. bei "Bäckerlatein". Ganz gut erkenne ich das bei meinen Baguettebrötchen. Der Vorteig geht 20 Stunden (oder mehr), der fertige Teig nochmal zwei Stunden oder so, und dann kommt noch die Stückgare. Aus ganz einfachem Weizenmehl, Wasser, ein paar Gramm Hefe und etwas Salz entsteht ein ganz toller Geschmack - ohne Gewürze, ohne sonstige Hilfsmittel.
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Ähm, ob das funktioniert?? Viel Hefe, extrem kurze Gärzeit, und das bei Vollkornmehl und so vielen Körnern? Die Fotos überzeugen mich auch nicht; bei mir isst das Auge mit.
Aber auf die Ergebnisse bin ich gespannt! Bitte berichte mal, wie sie geworden sind. Ich gebe gerne zu, dass ich mich geirrt habe. 
Bei Brot- oder Brötchenrezepten, die vom Verfasser als "einfach" oder "schnell" bezeichnet werden, bin ich inzwischen sehr skeptisch. Mit ein wenig Gewöhnung sind auch die Rezepte aus dem Plötzblog oder von Homebaking überwiegend einfach (auch wenn sie erst mal irre kompliziert zu sein scheinen). Brot und Brötchen brauchen Zeit, das ist die wichtigste Zutat. Will ich auf die Schnelle Brötchen oder Brot haben, kaufe ich es beim Bäcker. Wie gesagt, das ist meine Herangehensweise. Zum Glück gibt es viele, sonst wäre es ja laaangweilig und wir könnten uns hier nicht so schön austauschen. 
Erwähnte ich schon, dass ich diesen Thread gerne habe?? 
Sind mit Hefe, oder?
Ja, aber nur mit 8g Frischhefe.
Hier ist das Rezept: Drei-Stunden-Brötchen
Ich hätte sie ruhig etwas länger zur Stückgare stellen können, dann wären sie vielleicht noch fluffiger geworden. Lecker sind sie aber auch so. Eines gefuttert, sieben eingefroren. Vor dem Besuch im Sportstudio war die Versuchung groß, noch eines zu essen; jetzt nicht mehr. Training macht satt, irgendwie. 
Die Drei-Stunden-Brötchen sind fertig, und das Kochstück für die Dinkelbrötchen-über-Nacht kühlt ab. Das wird heute Nachmittag zu einem Autolyseteig und eine Stunden später zu einem Brötchenteig verarbeitet.
Die hier sind jedenfalls lecker:
Brötchenbacktag Nummer 1 ist eröffnet: Der Teig für die Drei-Stunden-Brötchen (Vollkornroggenmehl, Altbrot, Vollkorndinkelmehl, 550er Weizenmehl) ruht sich vor der Heizung aus und muss gleich gestreckt und gefaltet werden. In anderthalb Stunden werde ich dann Brötchen formen.
Der Poolish für die Baguettebrötchen ist auch angesetzt, die kommen aber erst morgen Vormittag dran.
Heute Nachmittag bereite ich den Dinkelbrötchenteig vor; die muss ich morgen früh nur noch formen, aufgehen lassen, und in den Ofen schieben.
Die "Dinkelhinkel" kommen erst morgen dran.
Und wenn alles fertig ist, ist der Gefrierschrank mit Brötchen gut bestückt bis zu unserm Urlaub.
Aufbewahrung der Brote bei uns: Im teilweise glasierten Tontopf. Der soll, so habe ich gelesen, am besten geeignet sein, so in Sachen Feuchtigkeitsausgleich, Luftzirkulation usw. Jedenfalls sagt mir mein eigene Erfahrung, dass die Brote darin wesentlich länger frisch bleiben als in dem alten Blechkasten, den ich vorher nutzte.
Bei scheibenweise eingefrorenem Brot, dass sozusagen in Tagesportionen auftaut, ist das natürlich egal.
Aber wenn ich einen Backtag mache, oder ein Back-Wochenende wie neulich, bleibt ein Laib Brot (oder zwei halbe) im Brottopf. Ich wickele es darin nochmal in ein Geschirrtuch aus Leinen ein und bilde mir ein, dass das was bringt.
Ansonsten hängt es natürlich vom Brot ab. Ein Weizenbrot mit Hefe trocknet schneller aus als ein Roggenbrot mit Sauerteig. Roggenbrot bleibt überhaupt sehr lange frisch und schmeckt mir am zweiten Tag nach dem Backen am besten. Neulich habe ich ein Dinkel-Vollkorn-Sauerteigbrot gebacken, aus einem sehr weichem Teig, das auch tagelang saftig blieb. Heute hatte ich zum Frühstück aufgetaute Scheiben davon, die waren genauso lecker wie das frische Brot.
Wenn ein Rest Brot trocken wird, schneide ich es klein und stelle es zum Trocknen auf die Heizung oder trockne es im Backofen. Anschließend wird es klein geschreddert und dann in einer Kaffeemühle fein gemahlen. Dieses "Restbrot" verwende ich, geröstet oder auch nicht, in einigen Brot- und Brötchenrezepten oder auch als Ersthelfer, wenn ich, wie neulich, zu viel Wasser in den Teig gekippt habe.
Geschimmelte Körner sind natürlich ärgerlich. Das hatte ich auch mal, bei Dinkelflocken. Und einmal hatte ich Haferflocken mit einer Extra-Dosis krabbenldem Protein: Lebensmittelmotten. Lecker. 
Ich habe heute mit dem ersten Teil der Edinburgh-Krimis von Ian Rankin angefangen. Nachdem ich diese Bücher jahrelang ignoriert hatte, zugunsten der Aberdeen-Krimis oder der Lewis-Trilogie beispielsweise, schenkte mir meine Tochter gleich die ersten fünf Bände zu Weihnachten. In englischer Sprache natürlich, das lese ich lieber als eine Übersetzung. Der erste Teil ist 1987 erschienen, zwei Jahre nach meinem allerersten Schottland-Urlaub. Schon fast eine Zeitreise...
Noch hat es mich nicht gefesselt, aber ich bin ja erst am Anfang.
Ich backe sie, lasse sie auskühlen, und friere sie dann ein. Zum Auftauen ist im Winter die Heizung ideal, sonst der Backofen, wenn er sowieso an ist, oder einfach liegen lassen. Ich Umweltsünder wickele sie dazu gerne in Alufolie ein, dann werden sie weder zu weich (wie in Plastiktüten) oder zu trocken (ohne Verpackung, oder in Butterbrotpapier). Beim Aufknuspern auf dem Toaster sind sie mir auch schon arg trocken geworden; das muss ich noch ein wenig testen.
Da wir nur zu zweit sind, und einfach nicht mehr so viel futtern können wie früher, könnte ich sonst maximal vier Brötchen auf einmal backen. 
