Beiträge von Sheigra

Ein Backstein ist nichts anderes als ein Pizzastein. Gibt es ab und zu für recht wenig Geld beim Discounter oder beim Großen Fluss. Der wird mit dem Backofen zusammen vorgeheizt und sorgt dafür, dass das Backgut auch von unten gut warm wird. Seit ich den für Brot und Brötchen nehme, klappt das Backen viel besser, finde ich.

Die Schale Wasser unten im Backofen bringt für das Schwaden nicht viel. Beim Schwaden muss in ganz kurzer Zeit ganz viel Dampf entstehen. Daran habe ich lange rumgebastelt, bis ich in einem Outdoorseiten-Forum (Brotbäcker gibt es wirklich überall!) die Idee bekam: Altmetall aufheizen und kurz nach dem Einschießen des Brots Wasser draufkippen. Ich habe eine alte Kastenform und ein altes Besteck, beiden reif für die Mülltonne, genommen. Das wird vorgeheizt, dann kommt das Brot / die Brötchen auf den Backstein, und gleich danach kippe ich ca. 80ml Wasser auf das Metall. Zisch, Dampf - so wie es sein soll. Seit ich meine alte nicht benutzte Marinierspritze wieder gefunden habe, verbrenne ich mir dabei auch nicht mehr die Finger.
Den Schwaden lasse ich beim Brot so nach 3-5 Minuten wieder raus, bei Brötchen so zwischen 8-10 Minuten (steht meist im Rezept)

Gegen Ende der Backzeit öffne ich nochmal kurz die Ofentür, und klemme dann einen Kochlöffel rein, damit sie ein Stückchen offen bleibt. Man kann gegen Ende auch die Umluft einschalten, das habe ich aber noch nicht getestet.

Zur Temperatur: Du kannst auch mit 250° anfangen und auf 230° senken. Mein Backofen hat von Anfang an die Temperatur nicht richtig angezeigt. Wenn er piept und meint, dass er die 250° erreicht hat, zeigt das Backofenthermometer, das ich mitten auf den Backstein stelle, höchstens 170°. Wer weiß, wo der Backofen diese Temperatur misst.

Kann natürlich auch sein, dass das Rezept nicht für knusprige Brötchen ist - dann wäre es was für meinen Mann, der liegt mir schon eine Weile in den Ohren, dass er diese Milchbrötchen möchte, die es früher, vor Jahrzehnten, beim Bäcker gab... Das steht für die nächste Backaktion auf dem Programm.

Zitat von Meeko030

Jetzt lese ich Das Restaurant am Ende des Universums und bin dabei bestens unterhalten

Du bringst mich auf Ideen! Douglas Adams' "Trilogie in vier Teilen", zu der das Restaurant am Ende des Universums gehört, ist Kult! Die Bücher könnte ich mal wieder abstauben und lesen, die hatte ich bestimmt 10 Jahre nicht mehr in der Hand.

Wie waren die Einstellungen am Backofen? Backstein verwendet? Vorgeheizt? Geschwadet?
Es kann an vielem liegen...

Meine Dinkelhinkel sind schön aufgegangen, obwohl sie auf dem Backblech eher an Pfannkuchen erinnerten. Wie neulich das anscheinend zu weiche Dinkelbrot, gingen sie ab Minute 4 in de Höhe. Leider sind sie unten am Rand aufgerissen; der Backstein war wohl noch nicht heiß genug. Ich konnte diese weiche Pampe beim besten Willen nicht einschneiden... Wie sie schmecken wird nachher getestet.
Fotos sind schon gemacht, aber noch nicht geladen. Irgendwann heute Abend habe ich dafür hoffentlich Zeit.

garen, gären, gehen - alles ein und dasselbe für mich...

Bäh, der Dinkelhinkel-Teig ist viel zu weich. Im Blog steht in den Kommentaren, dass das nicht nur mir so geht. Der Tipp, weniger Wasser zu nehmen, kam zu spät. Hätte ich mal erst die Kommentare gelesen. Aber gut zu wissen, dass es nicht an mir liegt. Ich fing schon an zu zweifeln. In fünf Minuten müsste der Ofen vorgeheizt sein, dann heißt es Endspurt für den Brötchenbacktag.

Die Rohlinge gehen im Idealfall im Kühlschrank. Selbst getestet habe ich das mit fertig geformten Rohlingen noch nicht, nur mit fertigem Teig. Den habe ich gestern angesetzt, in den Kühlschrank gepackt, heute früh den Ofen vorgeheizt, dann den Teig aus dem Kühlschrank, die Brötchen geformt und ohne weiteres Warten direkt in den heißen Ofen gepackt. Stand so im Rezept, hat einigermaßen funktioniert. Beim nächsten Versuch lasse ich sie noch eine halbe Stunde oder so im Warmen stehen.

Kurz gesagt: Entweder im Kühlschrank garen lassen und ggf. morgen früh nochmal kurz an die Heizung bevor sie in den Ofen kommen, oder heute backen, einfrieren und morgen auftauen.
Erst garen lassen und dann in den Kühlschrank geben wird nicht funktionieren, da die Gärprozesse im Kühlschrank weiter laufen, nur verlangsamt. Dann wären die Brötchen morgen früh schon weit jenseits der "Übergare" und würden im Ofen nicht mehr aufgehen, sondern als harte Klumpen rauskommen.

Ob das mit Anbacken, warten und morgen fertig backen funktioniert, bezweifle ich, so aus dem Bauch heraus.

In dem alten Brötchenrezept, das ich neulich hier eingestellt habe, werden auch gekochte Kartoffeln verwendet. Die werden am Vortag gekocht, und am Backtag gepellt und gerieben.
Ich würde für dein Brotrezept die Kartoffeln pellen. Ich esse generell aber auch nie die Kartoffeln mit Schalen.

Ich habe mir vorgenommen, auch mal eines dieser knetmaschinenfreien Rezepte auszuprobieren. Eines der Brotbackbücher, die ich habe, bietet dasselbe Rezept in verschiedenen Varianten an, u.a. in einer no-knead-Variante. Allerdings säuselte mir mein innerer Schweinehund bisher immer ins Ohr: "Denk an deine Gelenke, nimm die Knetmaschine, lasse sie die schwere Arbeit machen!". Ich folge seinem Ratschlag nur zu gerne... Wenn ich daran denke, wie meine Mutter früher mit dem Hefeteig und dem Rührlöffel gekämpft hat, da will ich mir meine diversen Arthrosen und Gelenkbeschwerden lieber nicht im Kampf mit einem schweren Brotteig vorstellen...
Die knetmaschinenfreien Rezepte werden wohl bis zu einem Urlaub warten müssen.

Ich bin im Brötchen-Back-Stress!

Die Dinkelbrötchen-über-Nacht sind gerade aus dem Ofen. Naja. Ich habe sie noch nicht probiert - das hebe ich mir fürs Frühstück auf - aber so rein optisch... Mal sehen.

Der Teig für die Baguettebrötchen ist in der Stockgare und kommt so gegen halb zehn in die weitere Verarbeitung. Der Teig für die Dinkelhinkel muss noch bis halb drei vor sich hin garen; der steht nicht ganz so warm, weil er mehr Zeit hat.

Richtig viel Zeit hat der Vorteig (nennt sich im Rezept Pâte fermentée) für die Knusperbrötchen: Den bearbeite ich erst am Freitag weiter, bis dahin reift er im Kühlschrank.

Wenn die drei für heute geplanten Brötchen fertig sind, mache ich ein Gruppenfoto.

Beim Teig für die Dinkelhinkel hat mich meine Knetmaschine fast in den Wahnsinn getrieben. In letzter Zeit hatte ich nur Brot oder Brötchen mit Sauerteig oder einem anderen Vorteig am Start. Also zuerst die Pampe in die Knetschüssel, dann das Mehl und die übrigen Zutaten. Das knetet die Discounter-Knete wunderbar. Bei den Dinkelhinkels gibt es jedoch keinen Vorteig, da kommen Mehle, Wasser, Hefe, Öl, Honig, Salz und so auf einmal in die Schüssel. Discounter-Knete knetet die vorgesehenen Minuten, und der Teig ist sehr, sehr weich. Mein Ersthelfer Altbrot kommt zum Einsatz. Immer noch zu weicher Teig. Ich denke mir, dass das vielleicht so sein soll und sich der Teig in der Gare noch strafft oder so, und will ihn in eine andere Schüssel umfüllen. Und was sehe ich da? Gut ein Viertel des Mehls lag ungeknetet noch am Schüsselboden... Argghh! Also habe ich es von Hand nochmal durchgeknetet, die Discounter-Knete nochmal in Aktion treten lassen, und danach hatte der Teig Ähnlichkeit mit einem Brötchenteig. Ich hatte ganz vergessen, dass sie den "Bodensatz" in der Schüssel nur mitnimmt, wenn er die Konsistenz einer weichen Pampe hat. Es wird Zeit, dass eine neue Maschine einzieht. Irgendwann im Frühjahr, ich muss mich da erst noch schlau machen.

Üben, üben, üben. Und wenn ein Brot nicht so wurde wie erwartet, nicht aufgeben! Manche Rezepte sind nicht gut, andere vertragen keine Variationen, und die Erfahrung, die kommt erst mit der Übung.

Kein Schnee, aber Schneeglöckchen:

Frühlingsbote by Marion Woell, auf Flickr

Sonnenuntergang, und das nächste schlechte Wetter ist im Anmarsch:

Sunset by Marion Woell, auf Flickr